Go Back
+ servings

Oksecuvette med Pommes anna, sauce og sprødt grønkål

60 dages dryaged oksecuvette tilberedt sous vide
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Keyword: Aftensmad, oksekød
Forb. tid: 1 day
Tilb. tid: 5 timer
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1000 gram Oksecuvette

Pommes Anna

  • 1000 gram Kartoffel
  • 75 gram Smør
  • stk. Krydderier Rosmarin, Timian, salt og peber

Grønkål

  • 100 gram Grønkål

Sauce

  • 2 deciliter Fløde
  • 2 spsk. Mel
  • 1 tsk. Gastrik
  • 1 tsk. Citronsaft
  • 2 deciliter Mælk
  • 1 deciliter Fløde
  • 3 deciliter Oksefond
  • 1 knsp. Sukker

Sådan gør du

Oksecuvette

  • Krydr kødet med en smule salt og en del peber og vakuumpak kødet.
  • Tilbered det i sous vide/vandbad i 7 timer ved 54 grader.
  • Efter de 7 timer tages kødet op og tørres i et par minutter før det steget på en varm på i olie og får tilført smør mens det steger. 
  • Kødet skal skæres i tynde skiver på max. 0,5 cm. 

Pommes anna

  • Kartoflerne skylles, skrælles og skæres ultratyndt -  det gøres nemmest ved at bruge et mandolinjern. Smelt 50 gram smør og drys rosmarin, salt, peber og timian i det.
  • Smør et firkanten, ildfast fad ind i olie og læg kartofler i et lag. Brug en pensel til at smøre dem med smør/krydderiblandingen og forsæt på denne måde med et nyt lag kartofler og smør/krydderiblanding. Når alle lagene er i fadet skal de presses godt sammen, gerne med et andet ildfast fad oven på. Husk at bruge bagepapir i mellem fadene.
  • Pak fadet ind i sølvpapir og giv det 1 time ved 200 grader varmluft.
  • Når det er færdig, så sæt det på køl til dagen efter. Vi plejer at stille det i vores redskabskur med et par flasker vin i det øverste fad, for at sikre at kartoflerne presses godt nedad.
  • Ved tilberedningen skæres kartoflerne i firkanter og bages i 225 grader celsius i et lille kvarter (eller til de er gyldne ovenpå).

Sauce

  • Lav først en opbagt sovs. Dvs. smelt 10 gram smør ved mellemhøj varme og kom de 2 skefulde mel deri. Pisk hurtigt og tilsæt mælken. Når det tykner igen tilsæt fonden og igen derefter fløden.
  • Smag til med citronsaften, sukkeret og salt og peberet. Når kødet tages op af sous viden og tørres, bruges kødsaften fra vakuumposen til saucen.  

Sprødt grønkål

  • Tag grønkålen og skyl den under en kold hane og lad det tørre lidt. Derefter skal det på en bageplade og drysses med salt og stænges med lidt neutral olie. I det her tilfælde blev de lagt på bagepapiret sammen med Pommes anna kartoflerne, da smørret og saltet derfra var nok til at krydre kålene (vi bruger typisk raps- eller vindrueskerneolie) og giv det 12-18 minutter ved 160 grader varmluft.
  • Kålene bliver lidt mørkere i farven, svinder utrolig meget ind i størrelse og bliver sprøde og lækre.