Go Back
+ servings

Rødtunge med rodfrugter og rejer

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Aftensmad, Fisk, Rejer, Rodfrugter, Rødtunge
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 20 minutter
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 4 stk. Rødtunge filet
  • Salt

Stegte gulerødder

  • 6 stk. Gulerødder
  • Salt og peber
  • Smør til stegningen

Puré

  • 0.333333 stk. Knoldselleri
  • 1.5 deciliter Mælk mængden kan variere - sellerien skal være dækket i gryden
  • 1.5 deciliter Vand mængden kan variere - sellerien skal være dækket i gryden
  • 1.5 deciliter Fløde mængden kan variere - sellerien skal være dækket i gryden
  • 10 gram Smør
  • Salt og peber

Tilbehør

  • 100 gram Rejer koldrøgede
  • 30 gram Syltede jordskokker cirka mængde
  • rød skovsyre kan udelades

Sådan gør du

Rødtunge

  • Hvis du ikke har købt fileter, så skal din fisk fileteres. Der sidder 2 fileter på oversiden og undersiden.
    Start med at skære kanterne væk, så du kun har de rene fileter.
    Find en lang, tynd og bøjelig/blød kniv frem og lav et snit langs benet i midten. Skær skråt nedad i skelettet mens du skærer væk fra benet i midten. På den måde får du al fisken med og fileten fri. Gentag de 3 andre steder.
    Placer fisken på et spækbræt og drys salt på begge sider. Det er en gourmetsaltning der er med til at trække væske ud af fisken og gøre det fastere i kødet.
    Tænd dit vandbad på 52 grader celsius.
    Efter 10 minutters sprængning af fisken, skal de skylles af i koldt vand - under vandhanen. Så får du fjernet saltet og stopper sprængningen.
    Tør fisken godt af (jeg bruger altid et rent viskestykke) og kom forsigtigt dine fileter i en vakuumpose (Hvis du ikke ønsker at tilberede din rødtungefileter i sous vide, kan du med fordel efter gourmetsaltningen/sprægningen placere dem i et ildfast fad beklædt med bagepapir. Tilbered fisken i cirka 15 minutter ved 160 grader).
    Kom posen i vandbaddet og tilbered fisken i 20 minutter.
    Tag forsigtigt fisken ud - den er meget porøs, så brug gerne en spatel eller lignende til at få den ud. Dup den tør med et rent viskestykke eller køkkenrulle og server straks.
    Rødtunge sous vide
     

Stegte gulerødder

  • Nye gulerødder med stilk fra markedet er fantastiske og de behøver ikke at blive tilberedt særlig længe.
    Skær toppen og bunde fra. Børst dem godt under vandhanden eller skræl dem.
    Skær dem på langs og dup dem tørre.
    Krydr med salt og peber.
    Tænd en pande på middelhøj varme (jeg brugte 10 ud af 14 på mit komfur). Placer skærefladen ned, så du får en flot stegeskorpe. Det tager 3-4 minutter.
    Vend gulerødderne og giv dem et par minutter mere.
    Hvis du har friske krydderurter, så kan du med tilføje rosmarin eller timian under stegningen.
     

Puré

  • Nøglen til en god puré er at få kogt rodfrugten helt mør og ikke bruge al væden når du blender den.
    Skær din knoldselleri i små stykker. Jo mindre stykker, jo hurtigere går kogeprocessen. Jeg skar dem meget små her (cirka 1x 2 cm), hvilket betød at de "kun" skulle koge i 10-15 minutter for at blive møre.
    Når de er møre (du kan stikke en kniv igennem dem og de slipper uden problemer) hælder du væsken fra (og gemmer den). Nu kan du bruge en stavblender eller en blender. Det vigtigste er at du blender massen sammen med en smule væske. Stille og rolig tilsætter du mere væske og lidt smør indtil den har en flot konsistens. Hvis den ikke er blevet glat, så er det fordi at du har blendet den med for meget væske eller at dine rodfrugter ikke var møre nok.
    Smag til med salt og peber.
     

Servering