Go Back
+ servings

Surdejsbrød

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Bage, Bagning, Brød, Frokost, Morgenmad, Mormormad, surdej
Forb. tid: 18 timer
Tilb. tid: 40 minutter
Antal: 1 surdejsbrød
Forfatter: Anette Søstrøm Asmussen

Ingredienser

Dag 1 om aftenen

  • 120 gram Surdej fra køleskabet
  • 120 gram Melblanding 2/3 hvedemel og 1/3 rugmel
  • 120 gram Vand 22-25 grader

Dag 2 om morgenen

  • 120 gram Surdej
  • 120 gram Melblanding 2/3 hvedemel og 1/3 rugmel
  • 120 gram Vand 22-25 grader

Autolyse

  • 410 gram Manitobamel eller en anden mel med en høj proteinprocent
  • 90 gram Fuldkornshvedemel
  • 340 gram Vand 22-25 grader

Brød

  • 120 gram Surdej aktiv
  • 18 gram Salt

Andet

  • Rismel til at drysse henover brødet

Sådan gør du

Dag 1

  • Jeg starter typisk kl. 21 med dette:
    Start med at lave en melblanding af hvedemel og rugmel. Du kan sagtens lave en større portion, da du skal bruge af blandingen senere.
    Tag din surdej ud fra køl.
    Vej 120 gram af og kasser resten.
    Tilføj den samme mængde af din melblanding og vand og rør det godt sammen, så der ikke er nogen klumper.
    Kom det i en bøtte og lad det stå på køkkenbordet.
     

Dag 2 om morgenen

  • Gentag processen fra første aften. Vej 120 gram af alle 3 ingredienser og bland dem sammen.
    Sæt et elastik på bøtten/glasset, så du kan se hvor surdejen var da den startede.
    I mellemtiden skal autolysen laves:
    Bland manitobamel, fuldkornshvedemel og vand sammen i en røreskål.
    Sæt den til at stå og køre, så du får du rørt godt sammen.
    Kom et viskestykke henover og lad det stå ved stuetemperatur og hygge sig til surdejen er klar. Det tager typisk et par timer.
    Når surdejen er hævet godt op og står og bobler, skal der vejes 120 gram af.
    Kom din aktive surdej i røreskålen med autolysedejen.
    Rør det godt sammen ved en lav hastighed. Jeg giver typisk min dej mellem 10 minutter.
    Tilsæt salt og kør den i 5 minutter ved lav hastighed.
    Sæt hastigheden op til høj og lad det køre i 12-15 minutter, indtil dejen slipper siderne af skålen.
    Lad nu dejen hvile i 2 timer. Enten i en overdækket skål eller i en condibøtte.
    Kom vand på din hånd og stræk og fold: Din fugtige hånd trækker og folder dejens fire hjørner et af gangen. Du tager fat i bunden af siden og trækker den op over dejen. Sæt låg på igen og lad dejen hvile igen i 2 timer.
    Gentag ovenstående proces og lad det hvile i 30 minutter.
    Drys rismel på dit køkkenbord og hæld langsomt dejen ud af skålen og ned i det.
    Nu skal brødet pre shapes: Brug en dejspatel/dejskraber til at komme indunder brødet og forme det til en kugle.
    Lad det hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
    Find en hævekurv frem og kom et hørklæde ned i det og drys rismel i det.
    Shape/form dit brød færdig og kom det forsigtigt over i hævekurven. Kom en badehætte/plasticpose henover og lad det hvile i 2 timer ved stuetemperatur.
    Efter en time kommer du dit bagestål i ovnen som du har tændt på 250 grader varmluft. Har du ikke et bagestål, så kan du f.eks. bruge låget fra en støbejernsgryde eller bruge en støbejernspande. Begge dele skal dog vende på hovedet. Du kan selvfølgelig også bage brødet i støbejernsgryden. Jeg har sågar en Brovn dome (som er et bagestål med en rille hvor der er plads til en glaskuppel. Kuplen hjælper mig med at få damp i ovnen). Har du også sådan en, så skal den i ovnen samtidig med bagestålet.
    Når brødet har hvilet i 2 timer, så skal det meget forsigtigt vendes over på bagestålet.
    Skær et snit i brødet, det er klart lettest hvis du har en snittekniv. Typisk laver man et klassisk aflangt rids.
    Sæt (evt. en glaskuppel) henover eller sprøjt vand i ovnen med en forstøver.
    Bag brødet i 15 minutter, fjern kuplen og bag det 15 minutter mere. Det er i de første 15 minutter brødet hæver mest op i højden og evt. får en oven spring.
    Skru temperaturen ned til 220 grader og bag det videre i 10 minutter. Er du i tvivl om dit brød har fået nok, så kan du putte et stegetermometer ind i. Brødet skal være 98 grader.
    Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en rist.
    Velbekomme.
    Surdejsbrød
    Surdejsbrød
    Surdejsbrød