Go Back
+ servings

Kalveculotte sous vide

No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Hovedret
Keyword: Aftensmad, Gæstemad, Kalveculotte, kød, Okseculotte, sous vide
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 5 timer 5 minutter
Antal: 5 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 800 gram Kalveculotte
  • Peber Fra kværn
  • Salt
  • Ghee Til stegningen. Kan erstattes af smør eller olie

Sådan gør du

    1. Start med at gennemgå dit kød for evt. store fedtklumper og skær dem fra. Hvis du vil hjælpe dig selv, så rids fedtet på den måde, du gerne vil skære stegen ud bagefter. Det er lidt nemmere at se kødfibrene, mens kødet stadig er råt.
    2. Krydr kalveculotten med salt og peber på begge sider.
    3. Kom kødet i en vakuumpose og vakuumpak det.
    4. Hæld varmt vand i din sous vide (for at gøre opvarmningstiden kortere) og sæt temperaturen på 55,5 grader.
    5. Læg kødet i vandbadet og lad det tilberede i 5 timer. Er du i tvivl om kvaliteten på din kalveculotte, f.eks. hvis du har fundet den i supermarkedets køledisk, så giv den en time ekstra.
    6. Tag kødet op af vandbadet og klip hul på posen.
    7. Hæld væden fra og gem den gerne til en god sovs.
    8. Dup kødet tørt, enten med et rent viskestykke eller et stykke køkkenrulle.
    9. Nu skal kødet have stegeskorpe, og det kan du klare vha. forskellige metoder: 1) Grillpande/stegepande med gheeTænd panden på fuld drøn. Når den er rygende varm, kommes ghee på panden, og kødet steges i 30 sekunder på hver side. 2) Grillpande/stegepande med olie/smør: Tænd panden på fuld drøn. Når den er rygende varm, kommes olie på panden. Når kødet lægges på panden, tilsættes smør. Lad kødet stege i 30 sekunder på hver side. 3) Grill: Grillen skal være så varm som overhovedet mulig. Placér kødet med fedtsiden nedad og steg det først i 30 sekunder på den ene side efterfulgt af 30 sekunder på den anden side. 4) Gasbrænder: Placér kødet i et ildfast fad eller på en tallerken og hold gasbrænderen i 10 centimeters afstand fra kødet. Når kødet begynder at få stegeskorpe, flyttes gasbrænderen indtil hele overfladen har skorpe. Fordelen ved at bruge en brænder er at man kan få stegeskorpe alle steder, fremfor når man bruger grillen/panden.
    10. Skær kødet ud i tynde skiver som anvist og drys en god flagesalt henover.
    Kalveculotte sous vide