At kalde en ret for verdens bedste er nok en kende kækt. Men det er den for mig, fordi der er en høj grad af ”smag af erindring” over den.
Opskrift på verdens bedste steak-sandwich
At kalde en ret for verdens bedste er nok en kende kækt. Men det er den for mig, fordi der er en høj grad af ”smag af erindring” over den.
På den franske restaurant Philippe, hvor jeg stod i lære, havde vi verdens bedste grill-sauce, som hed sauce Parisienne.
Det er en slags kold bearnaise, som piskes med jomfruolivenolie i stedet for klaret smør, samt grovkornet sennep, hvidløg, persille og skalotteløg.
Om aftenen efter en lang dag i køkkenet var denne steak-sandwich ofte vores personalemad.
Den laves med en hårdt grillet tynd entrecote og masser af sprød, bitter frisésalat i en baguette eller focaccia-bolle.
Sandwichen er ekstra god, hvis den serveres med en iskold fadøl.
Servings: Portioner
Verdens bedste steak-sandwich
At kalde en ret for verdens bedste er nok en kende kækt. Men det er den for mig, fordi der er en høj grad af ”smag af erindring” over den.
Ingredienser
Sauce Parisienne
- 4 stk. Pasteuserede æggeblommer
- 2 spsk. Sennep Grovkornet
- 2 spsk. Eddike Sherry
- 1 deciliter Olivenolie Cirka
- 1 deciliter Olie Vindruekerne (cirka)
- 2 spsk. Citronsaft
- 3 fed Hvidløg Finthakket
- 4-5 stk. Skalotteløg små, pillet og finthakket
- 1 deciliter Bredbladet persille Frisk og hakket
- Groft salt
- Peber Friskkværnet
- 4 stk. Entrecotes a' 120 gram pr. stk.
- 0.5 stk. Frisésalat 1/2 hoved
- 4 stk. Boller 4 focacciaboller eller 1 baguette
- Groft salt
- Peber Fra kværn
Sådan gør du
Mayonnaise
- Pisk æggeblommer godt med salt og peber, og tilsæt grovkornet sennep og sherryeddike.
- Pisk olierne i æggeblommerne i en tynd stråle, som når man laver en mayonnaise.
- Tilsæt finthakket hvidløg, finthakkede skalotteløg og hakket persille.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.
- Opbevar på køl.
Salat
- Skyl salaten, og afdryp i sigte eller salatslynge.
Bøf
- Steg entrecotes 1 minut på hver side på en grill eller grillpande, og krydr med salt og peber.
- Lad dem hvile et par minutter.Grill de halverede focaccia-boller eller baguettes på begge sider, og skær entrecotes i skiver på skrå.
Anretning
- Anret skiverne i brødet, og kom godt med sauce Parisienne ovenpå.
- Slut af med frisésalat og overdelen af brødet, og servér straks.
Noter
TIP: Hvis du udskifter den grove sennep med lidt dijonsennep, og hvidløg og persille med friskhakket estragon i din sauce Parisienne,
får du en dejlig kold bearnaise. Udskift entrecoten med stegt aubergine, stegt laks eller skiver af andet rødt oksekød.