Tomat i tomat med tekstur

Tomat i tomat med tekstur

10 min
20 min
4  personer
Profile picture for user Gyldendal
Gyldendal
Professionel
✅Vegetarret med masser af umami. Denne ret er på mange måder en hyldest til🍅tomater dens muligheder.✅Vi har opskriften fra bogen: "GRØNT MED UMAMI OG VELSMAG", skrevet af Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen.
Om opskriften
Beskrivelse

Kødfri ret med masser af umami. Denne ret er på mange måder en hyldest til tomat og dens muligheder.

Vi har opskriften fra bogen: "GRØNT MED UMAMI OG VELSMAG", skrevet af Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen. De skriver følgende om opskriften:

"Tomater er her hovedemnet (‘kødet’) i retten med masser af umami. De sprøde sojagræskarkerner og fiskesaucen tilføjer endnu mere umami. Hvidløg giver kokumi."

Ingredienser
Tomater
800 g Tomater (i flest mulige forskellige størrelser, sorter og grader af modenhed)
3 spsk Æbleeddike
200 g Salatløg
1 bdt Forårsløg
  Grønne peberkorn
  Krydderurter (2–3 krydderurter efter smag, f.eks. basilikum, persille, purløg, estragon eller koriander)
2 spsk Olivenolie (kan være op til 3 spsk.)
  Salt og peber
Marinade
200 g Tomater (overmodne)
2 dl Risvineddike
1⁄2 dl Fiskesauce
1⁄2 dl Sukker
1 Citron (usprøjtet)
  Havsalt (knust)
Brødcroutoner
200 g Gammelt-tørt brød
2 spsk Olivenolie (til stegning)
1 fed Hvidløg
Sprøde hvidløg
  Hvidløg (mange fed)
  Olivenolie
50 g Sojagræskarkerner (se opskriften i noten)
Vejledning

Tomater

1. Fjern stilken, og skær et snit i toppen af tomaterne, blanchér dem 15–20 sekunder i kogende vand, læg dem derfra i iskoldt vand, pil skindet af, læg dem i en skål, og krydr med æbleeddike, salt og peber.

2. Pil og rens løgene. Halvér salatløgene, skær dem i tynde skiver, og skær forårsløg i ringe.

 

Marinade

1. Varm en pande op uden fedtstof, og rist de overmodne tomater med skind, til de begynder at skifte farve og blive let brændte og tilberedte. Krydr let med salt og peber, læg tomaterne i en blender, tilsæt eddike, fiskesauce og sukker, og blend, til tomaterne er helt purerede. Justér smagen med citronsaft, smag til med havsalt, og lad marinaden stå klar ved stuetemperatur.

 

Ukurante brødcroutoner

1. Riv brødet i små, ikke for ens stykker, og knus hvidløg med bagsiden af en kniv. Varm en pande op med lidt olivenolie og hvidløg, rist brødet fra lysebrunt til let brændt i kanterne, læg croutonerne på fedtsugende papir, og krydr med salt og peber. 

 

Sprøde hvidløg

1. Skær hvidløg i ens, tynde skiver på et mandolinjern. Hæld olivenolie og hvidløgsskiverne på en kold pande, og varm dem langsomt, til de skifter farve og bliver lysebrune. Læg dem fra på fedtsugende papir, når de er færdige, og pas på, for grænsen mellem færdige og let svedne er hårfin. 

 

Anretning og servering

Fordél tomaterne på et smukt fad i et virvar, drys løgene over, læg grønne peberkorn på, og fordél marinaden over. Drys de sprøde elementer, ét eller flere, f.eks. sojagræskarkerner, hvidløg og brødcroutoner, over tomaterne sammen med en masse krydderurter. Dryp til sidst med lidt olivenolie. Tanken med retten er en overdådig tomatret som ‘carvery’, og man sætter en stegegaffel og kniv i de store tomater, som man skærer på fadet som en steg. Retten kan bruges som en hovedret eller et tilbehør.

Noter

Sojagræskarkerner/sojasolsikkekerner

Sojagræskarkerner

2 dl græskarkerner eller solsikkerkerner

Lille smule olie

1/2 dl sojasauce


1. Hæld kernerne på en kold pande med lidt olie, varm op på middel, og hold varmen her, til alle kerner er puffede.

2. Tilfør sojasauce,, rør rundt, og lad kernerne afdryppe på papir, til de skal drysses på en ret lige før servering.

Kilde

Foto: Kristof Styrbæk


Grønt med umami

Bogen kan købes her.

Om forfatteren
Profile picture for user Gyldendal
Gyldendal
Professionel
Bio
Forlaget Gyldendal - www.gyldendal.dk
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier