Surdejsbrød 80%

Surdejsbrød 80%
Sidst ændret:
Tirsdag den 8. december, 2020 - 13:30
Beskrivelse

Mit mest våde surdejsbrød til dato. Jeg er gået fra at arbejde med klassisk hvedefranskbrød i lang tid til at bruge masser af tid og krudt på brød med surdej.

Det har betydet at jeg har arbejdet mig stille og rolig ned i den mængde mel jeg bruger i opskriften og synes efterhånden at jeg har så meget styr på det at jeg presser mig selv.

Her er brødet lavet med en 80 % mængde væske og målet er selvfølgelig at komme over de 100 %

Surdejsbrød 80%

Sværhedsgrad
Udbytte
1 brød
Forberedelsestid
18 timer
Tilberedelsestid
40 minutter
Tid i alt
18 timer, 40 minutter
Ingredienser
400 g Vand (25 grader)
500 g Mel
100 g Surdej (aktiv)
15 g Salt (flage- eller havsalt)
1 spsk Olie
Vejledning

Dag 1:

Autolyse: 400 gram vand røres sammen med 500 gram mel i 10-15 minutter i en røremaskine. 

Lad autolysen hvile under en badehætte imens surdejen fodres og sættes lunt, til surdejen er dobbelt i størrelse.

Rør 100 gram aktiv surdej i autolysen, og kør surdejen godt ind cirka 5 minutter på røremaskinen.

Tilsæt salt og rør i 10 minutter.

Kom dejen over i en condibøtte smurt i en spiseske olie og sæt låg på.

Lad dejen hvile i 1 time, hvorefter det første stræk og fold udføres.

Gentag hver time i 4 timer. 

Efter 4 foldninger, lades dejen hvile i 30 minutter.

Drys rismel på bordet, Inden dejen vendes ud på bordet. 

Drej dejen hen over bordet, for at stramme dejen op. 

Placer forsigtigt dejen med samlingen opad i en hævekurv, drysset med rismel.

Kom en badehætte over og sæt på køl natten over. 

 

Dag 2, morgen:

Tag brødet ud af køleskabet og lad det stå på bordet imens ovnen varmes op.

Tænd ovnen på fuld varme, med en dyb bradepande i bunden og en rist med bagestål (har man ikke er bagestål sættes en almindelig bradepande med bunden opad i ovnen og varmes op i 60 minutter. 

Når ovnen er varmet op, hældes en liter kogende vand i den dybe bradepande.

Lågen lukkes og ovnen skrues ned på 260 grader varmluft. 

Vend forsigtig brødet ud på et stykke bagepapir og lav et snit i toppen af brødet.

Placer det forsigtigt i ovnen på bagestålet/bagepanden med toppen opad.  

Bag brødet i 20 minutter ved 260 grader varmluft med damp, herefter 20 minutter ved 230 grader varmluft uden damp. 

Lad brødet køle af på en bagerist i 1-2 timer, hvis man kan vente så længe...:-)

Surdejsbrød 80%

Surdejsbrød 80%

Noter

På dag 2, kan brødet bages når det passer ind i programmet. Brødet skal kun stå ude i den times tid, hvor ovnen varmes op.

Kategori

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier