Pro version
Opskrift på surdejs grydebrød
Sprødt, luftigt og lækkert surdejsbrød.
Perfekt til alle måltider, selv de små.
Server det til en varm gryderet, som tilbehør til tapas eller med en skive ost og marmelade til morgenmad.
Er også velegnet til toasts, croutoner, rasp m.m når brødet efter nogle dage, bliver lidt kedeligt.
Et surdejsbrød kræver tålmodighed, teknik og forståelse
Det lyder måske svære end det er, og for nogle vil det være svære end det lyder.
I pricippet er surdej et hævemiddel som gær – de arbejder på samme måde.
Den ene er vildt gær der arbejder langsomt og den anden er konventionel gær, der arbejder hurtigt.
Surdejs opskrifter er vejledende.
Det afhænger af meltyper, melfriskhed, temperatur i køkken, surdejens aktivitet, håndteringen m.m.
Hvad der fungerer i mit køkken, fungerer måske ikke i dit.
Det kan tage nogle gange at ramme den rigtige tidslinje.
Lav noter og bag en masse brød 🙂
Servings: brød
Surdejs grydebrød
Pro version
Ingredients
- 165 gram Surdej
- 350 gram Vand
- 400 gram Manitobamel Stålvalset
- 100 gram Ølandshvedemel Stenkværnet
- 16 gram Salt
Instructions
Opskrift på et rundt grydebrød med 75% hydrering.
- Start med at fodre din surdej, sæt en elastik om og vent til din surdej har fordoblet sig. Det tager ca mellem 3-5timer.
- 33g surdej
- 66g mel
- 66g lunt vand
Fermentolyse
Når din surdej er klar, finder du din røremaskine frem. Du kan også bruge hænderne, men det kræver mere arbejde. Vej alle ingredienserne af, undtaget salt. Bland din fordoblede surdej, mel og vand.
Rør det sammen til der intet tørt mel er. Du skal ikke ælte dejen.
Dejen skal nu stå og fermentolyse.
Det betyder egentlig bare, i korte træk, at din dej skal stå og hvile.
Imens den hviler aktiveres enzymerne i melet, så dejen bliver elastisk og udvikler glutennet,
Hvis du kun blander vand og mel, hedder det autolyse.
Når du fermentolyser, starter du din dej med det samme.
Lad dejen fermentolyse i 2 timer, med vitawrap over.
Æltning
Når de 2 timer er gået tilsætter du salt til dejen. Nu skal dejen æltes godt. Hvis du håndælter, vil jeg anbefale Gérard Rubaud's "Rubaud Method" eller Richard Bertinet's "Slap and fold". På maskine ælter du dejen til den bliver blank og sammenhængende. Det tager ca 5-7min på min Ankarsrum på firkant 4.
Du kan lave glutentest imens din dej æltes, på den måde kan du følge med i hvornår dejen er færdigæltet.
Med våde fingre tager du fat i dejen og strækker det ud. Dejen skal være elastisk og medgørlig.
Egenligt siger man at det skal være muligt at læse avis igennem glutenvinduet, men så tyndt behøver du altså ikke strække dejen.
Når dejen er strækbar og dejen har samlet sig til en elastisk masse, stopper du æltningen.
Hellere for lidt end for meget.
En overæltet dej har knækket glutennet og derfor ingen styrke tilbage i dejen.
Lad dejen hvile 30min, med virawrap over.
Foldninger
Lav Stretch and folds - hvor du med let fugtige hænder, løfter og strækker dejen ind over sig selv. Det gøre hele vejen rundt. Lad dejen hvile 30min, med virawrap over. Lav Stretch and folds Lad dejen hvile 30min, med virawrap over. Lav Coil folds - hvor du med let fugtige hænder løfter under dejen og pakker den ind under sig selv. Lad dejen hvile 30min, med virawrap over. Lav Coil folds Lad dejen hvile 2 timer, med virawrap over. (det er her du kan tweake med tiden, kortere eller længere tid) Din dej skal du gerne være vokset 30-50% i alt fra du begyndte at folde dejen. Fold evt. i en gennemsigtig beholder og slå en streg - så du kan følge udviklingen. Din dej burde også ha´ overflade aktivitet, som små bobler.Preshape
Med let fugtige hænder hældes dejen ud på køkkenbordet. Stræk dejen ud til en firkant og fold dejen 1/3 ind over sig selv. Fold nu venstre side ind over, højre side og bunden op over. Lidt ala en envolut. Vend dejen rundt, så foldningerne er mod køkkebordet. Spænd dejen op ved at trække den hen over køkkenbordet, mod dig selv - lidt fra alle sider. Sæt en skål over kuglen. Du har nu preshapet din dej. Lad hvile 30 min.Final shape
Med let fugtig hænder, spænder du dejen yderligere op. Enten ved at gentage ovenstående eller trække dejen henover bordet for at spænde mere op. Du har nu final shapet din dej. Drys din hævekurv med rismel, eller en skål med et viskestykke. Brug en kurv eller skål hvor din dej kan vokse opad og ikke udad. Du behøver ikke bruge rismel, men dit mel bør være glutenfrit. Glutenholdigt mel klistre og så hænger den dej du har arbejdet så meget med, fast. Læg din dej i kurven med bunden op. Drys med lidt rismel og dæk kurven til - enten med grydelåg, plastik eller viskestykke. Sæt din dej på køl i 12-18timer.Bagning
Sæt risten nederst i din ovn, sæt din gryde ind og tænd på 240grader varmluft. Lad gryden varme op i godt 30min. Tag din dej ud af køleskabet og læg et stykke bagepapir ovenpå samt spækbræt (du kan klippe bagepapiret rundt med 2 snipper, så du kan lettere kan sænke det ned i gryden) Vend rundt og fjern kurven. Drys med lidt rismel og snit dit ønsket mønster.
Tag gryden ud fra ovnen, sænk dit brød ned i, låg på og bag 30min i ovnen.
Efter de 30min, tager du låget af gryden, sætter den ind i ovnen og bager ca 15min eller til brødet har ønsket farve.
Vil du måle temperaturen på brødet, skal den være ca 97-98grader.
Vent gerne lidt med at skære brødet til det er kølet lidt, så du ikke maser strukturen i brødet når du skærer i det.
Du har du bagt dit lækre surdejdbrød og det første du gør er at hente den kolde smør i køleskabet og nyder et par velfortjente skriver. Du har trods alt lige brugt godt og vel 24 timer på dit brød 😉
Velbekomme!