x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Stjerneskud

PER ASMUSSEN | 5. maj 2018

Den danske klassiker Stjerneskud. I den her opskrift er alt hjemmelavet: Vi bruger hjemmebagt toastbrød, panerede og smørstegt rødspættefilet, dampede rødspættefilet, søkogte rejer, hjemmerørt thousand island dressing og sous vide tilberedt hvide asparges.


Stjerneskud

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 bunch Asparges Hvide
  • 1 spsk. Sukker
  • 1 spsk. Salt
  • 4 stk. Rødspættefilet
  • Salt
  • 1 deciliter Hvidvin
  • 2 stk. Æggeblommer
  • 2 deciliter Rasp
  • 1 deciliter Hvedemel
  • 40 gram Smør
  • Krydderier Salt og peber
  • 120 gram Rejer Søkogte. Kan erstattes af fjordrejer
  • 2 loaf Brød Gerne toastbrød
  • 2 spsk. Thousand Island Dressing
  • 2 slice Citron
  • Dild Til pynt

Sådan gør du

  • Hvide Asparges Sous Vide

    Man skal skrælle den hvide asparges, for at få en god oplevelse. Den skal skrælles hele vejen rundt, lige som hvis man skræller en kartoffel. Der må ikke være helligdage, så man får trevler i munden.
    Den nemmeste måde at skrælle dem på er, at man holder fast ved hovedet og skræller ned mod bunden af sit asparges. Hovedet skal ikke skrælles, og når man knækker den nederste del af roden, må der ikke hænge fibre ved. Hvis der gør, skal der skrælles mere af. 
    Hvide asparges
    Drys herefter dine asparges med en smule salt og sukker på hver side og vakuumpak dem. 
    Hvide asparges
    Tilbered dem i sous vide/vandbad. 30 minutter ved 85 grader og de er klar til servering.
    De hvide asparges smager fantastisk på denne måde, da de ikke mister noget smag til kogevandet. Derudover bliver væsken inde i dine asparges.
     

    Rødspætte

    Start med at sikre dig at alle fiskebenene er fjernet fra dine rødspætter. Vi bruger tynde rødspætter (cirka 1 cm tykke) og regner generelt med 2 stk. pr. person - 1 til en fiskefilet og 1 til en dampet filet.
    20 minutter inden rødspættefileterne skal tilberedes, skal de gourmetsaltes. Dvs. der skal drysses salt henover dem på begge sider. Det trækker lidt af væsken ud af fisken og gør den mere saftig.
    Rødspættefilet
    Tør saltet af fileterne
     

    Dampet rødspættefilet

    Rul fisken og placer en kødnål igennem den, så den ikke går "fra hinanden".
    Rødspættefileten kan dampes på to forskellige måder:
    Dampovn:
    Hæld hvidvinen i et fad og placer fisken i et smurt rist/fad med huller i.
    Damp fisken i 5 minutter ved 85 grader.
    Almindelig ovn:
    Smør et lille ildfast fad, og hæld hvidvinen i bunden. Placer rødspættefileterne ovenpå og dæk det hele af et bagepapir.
    Damp det i 6 minutter.

     

    Smørstegt fiskefilet

    Fiskefilet
    Tænd en stor, tykbundet pande på middelhøj varme. Kom smørret i og det skal bruse op før fileterne kommer på.
    Pisk æggeblommerne og placer dem på en tallerken. Hæld melet på en tallerken for sig og kom raspen i en skål.
    Kværn lidt peber og salt i raspen.
    Vend fileterne i melet, derefter æggeblommerne for til sidst at vendes i raspen.
    Giv dem 2,5 minutter på hver side og de er klar til servering.
    Fiskefilet
     

    Servering

    Vi brugte en skive af dette hjemmebagte toastbrød. Hvis du ikke har det, så brug gerne daggammelt brød der er ristet. 
    Placer brødet i bundet af tallerkenen og læg den den smørstegte fiskefilet henover. Derefter en skefuld Thousand Island Dressing, rejerne og den dampede rødspættefilet. 
    Pynt af med dild og en citronskive.  
    Stjerneskud

Noter

Vi bruger vores egen hjemmelavede rasp og dressing.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.