x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Stegt og rimmet andebryst

PER ASMUSSEN | 16. september 2019

Dejlig og lækker andebryst, der har en snert af appelsinsmag fra en rimlage.

Denne ret var tiltænkt som en hovedret til 2 personer og skulle serveres sammen med et grillet spidskål

Da vi spontant fik gæster, blev retten lavet om til en forret og serveret uden kålen.

Opskriften er inspireret af den fantastiske bog: “To sider af samme smag“, skrevet af Jesper Vollmer.

Stegt og rimmet andebryst


Stegt og rimmet andebryst

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 3 timer 30 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Antal: 4 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Rimmet andebryst

  • 1 liter Vand
  • 0.5 deciliter Salt
  • 0.5 deciliter Brun farin
  • 1 stk. Appelsin Saften og skallen fra en økologisk appelsin
  • 2 stk. Andebryst
  • Salt og peber fra kværn

Puré

  • 1 stk. Knoldselleri lille
  • 15 gram Smør
  • 1 deciliter Vand Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse
  • 1 deciliter Piskefløde Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse
  • 1 deciliter Sødmælk Det kan sagtens være op til 2 dl - afhængig af grydens- og selleriens størrelse
  • Salt og peber

Grønolie

  • 2 deciliter Olie Smagsneutral
  • 1 bunch Bredbladet persille samt evt. blade fra knoldsellerien
  • Løgmarmelade Eller syltede rødløg

Sådan gør du

 

    Rimlage

    • Pres appelsinen for saften og riv skrællen.
      Bring vandet i kog i en gryde sammen med salt, farin, appelsinskræl og appelsinsaft.
      Hæld væsken i en skål/beholder og køl den ned - f.eks. 30-45 minutter i fryseren.
       

    Rimmet andebryst

    • Fjern senen på undersiden af andebrystet og rids skindet i tern.
      Skær brysterne på langs og del dem i to.
      Placer dem i lagen og lad dem "sprænge" der i i minimum 2 timer på køl.
       

    Stegt andebryst

    • Tag andestykkerne op af lagen og dup dem tørre. Jeg plejer at bruge et rent viskestykke til det.
      Brun andebrysterne på en varm og tør pande.
      Start med skindsiden nedad, det afgiver nok fedtstof til at bruge til stegningen.
      Når skindet er sprødt, vendes kødet og det skal have cirka 3 minutter på den anden side.
      Tag det af panden og lad det hvile (udækket) på et spækbræt i et par minutter.
      Skær det i cirka 1 cm tykke skiver og krydr med salt og peber.
       

    Grønolie

    • Urteolien får sin smukke grønne farve fra planter med klorofyl. Det er f.eks. være persille, bladselleri og basilikum.
      Her har jeg brugt et bundt persille sammen med bladene fra min knoldselleri.
      Bladene skylles godt af for jordrester og skoldes lynhurtigt. Jeg gør det ved at placere dem i en sigte og komme dem ind under min kogende vandhane.
      Kom dem i et tynd og rund skål sammen med olien.
      Stavblend det hele, så du får olien og krydderurterne blandet sammen.
      Sigt det hele i gennem et osteklæde/stofble og du har en flot og grøn olie.
       

    Knoldselleripuré

    • Skræl sellerien og skær den i små tern af cirka 2 x 2 cm. Jo mindre og mere ensartede - jo bedre.
      Jeg bruger altid en blanding af 1/3 fløde, 1/3 sødmælk og 1/3 vand når jeg koger min knoldselleri til pure.
      Kom selleristykkerne og væskerne i en gryde og bring det i kog.
      Lad det simre i cirka 20-25 minutter indtil de er møre. Væsken må ikke brænde på, da det vil smage brændt, så husk at røre i blandingen.
      Når de er møre har du to muligheder:

      1) Brug en blender. Kom selleristykkerne, smørret og en smule af væsken der i og blend. Tilsæt en smule mere af væden og blend igen indtil du har en flot og glat pure. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft/eddike.
      2) Hæld væsken ud af gryden og behold en smule tilbage. Kom smørret i og blend direkte i gryden. Tilsæt løbende en smule væske, indtil den er glat. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft/eddike.
       

    Servering

    • Kom cirka 2 spiseskefulde puré på tallerkenen og læg andebryststykkerne henover.
      Tilsæt den grønne olie og evt. syltede rødløg eller løgmarmelade.
      Velbekomme.
      Stegt og rimmet andebryst
      Stegt og rimmet andebryst
      Stegt og rimmet andebryst
      Stegt og rimmet andebryst

    Om forfatteren


    Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.