x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Stegt lammerygsbøffer

PER ASMUSSEN | 22. oktober 2018
Serveret med hasselback kartofler og selleripure.

Vi har her stegt et par lækre bøffer skåret af en dansk lammeryg. Kødet er krogmodnet i 180 dage og er derfor ekstremt intenst og koncentreret i smagen.  

Serveret med hasselbackkartofler og selleripure har du et måltid, der stimulerer alle sanser og får englene til at synge! 


Stegt lammerygsbøffer

Serveret med hasselback kartofler og selleripure.
No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 40 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 2 stk. Bøffer skåret af lammeryg
  • Krydderier salt og peber
  • Smør eller ghee, til stegning
  • 500 gram Kartofler
  • Olivenolie
  • Krydderier salt og peber
  • 0.5 stk. Knoldselleri evt. et helt, hvis det er en lille selleri
  • 1 stk. Løg
  • 1 clove Hvidløg
  • Vand
  • Piskefløde
  • Sødmælk
  • Krydderier salt og peber, gerne hvid peber
  • Gastrik eller eddike og sukker

Sådan gør du

  • Stegte lammerygsbøffer

    Bøfferne er skåret af en lammeryg, der har hængt i 180 dage.
    Det giver kød, der er ekstremt kraftigt og intenst i smagen, da kødet stort set intet væske indeholder.
    Derfor stegte vi det også kun meget kortvarigt på en brandvarm pande, da for lang en stegetid vil gøre kødet sejt som sålelæder.
    Sådan så kødet ud, inden det blev stegt.
    Stegt lammerygsbøffer
    Vi stegte det i 2 minutter på hver side ved meget høj varme i ghee (klaret smør). 
    Ghee kan, modsat smør, klare de høje temperaturer uden at branke. 
    Da kødet var færdigt, fik det lidt salt og peber inden servering.
    Stegt lammerygsbøffer

    Hasselbackkartofler

    Sørg for at kartoflerne enten er skrællet eller skrubbet godt, hvis du beholder den på.
    Vi foretrækker generelt at beholde skrællen på kartoflerne, da der er masser af smag og vitaminer deri.
    Det sværeste ved hasselbackkartofler er udskæringen af dem. Man skal være forsigtig og meget omhyggelig. 
    Skær cirka 2/3 ned i kartoflerne med en skarp kniv og bliv ved med at skære - jo kortere afstand mellem rillerne, jo bedre. Hvis du kan komme helt ned til 1 mm. mellem dem, er det helt perfekt.
    Tricket til ikke at fejle (dvs. skære helt igennem kartoflen) er at lægge en trægrydeske bag kartoflen - så man skærer ned i den. Det sikrer, at man ikke skærer helt igennem kartoflerne.
    Kom kartoflerne i en frysepose og tilsæt en pæn mængde olivenolie.
    Ryst posen godt, så olien fordeles på alle kartoflerne.
    Placer dem i et ildfast fad og bag dem i en forvarmet ovn i cirka 40 minutter ved 200 grader varmluft.
     

    Selleripure

    Knoldsellerien vaskes, skrælles og skæres i små tern. 
    Løg og hvidløg skrælles ligeledes og skæres i mindre stykker.
    Kom grøntsagerne i en gryde og tilsæt 1/3 vand, 1/3 fløde og 1/3 sødmælk, til det dækker. 
    Bring gryden i kog og lad det koge i cirka 20 minutter, til alt er helt mørt.
    Hæld væsken fra grøntsagerne (gem den i en kande/beholder) og blend de møre grønsager med en smule af væsken. Jeg bruger en stavblender, da jeg ikke har en rigtig blender.
    Tilsæt en smule af væsken ad gangen, indtil du er tilfreds med konsistensen. Den skal være rimelig tyk og glat.
    Smag pureen til med salt, peber og gastrik (eller eddike og sukker) til du er tilfreds med smagen.
    Hæld pureen over i en ny (og ren) gryde og lun den ved lav temperatur i et par minutter.
     

    Servering

    Server de lækre bøffer af lammeryg med selleripure og hasselbachkartofler.
    Stegt lammerygsbøffer
     

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.