Ved hjælp af sous vide teknikken kan man ramme en præcis og perfekt temperering af chokolade - hver gang. Det tager dog lidt længere tid end over et vandbad/mikrobølgeovnen, men du ved til gengæld at du rammer plet hver gang.
Opskrift på sous vide tempereret chokolade
Ved hjælp af sous vide teknikken kan man ramme en præcis og perfekt temperering af chokolade – hver gang. Det tager dog lidt længere tid end over et vandbad/mikrobølgeovnen, men du ved til gengæld at du rammer plet hver gang.
Sous vide tempereret chokolade
Ved hjælp af sous vide teknikken kan man ramme en præcis og perfekt temperering af chokolade - hver gang. Det tager dog lidt længere tid end over et vandbad/mikrobølgeovnen, men du ved til gengæld at du rammer plet hver gang.
Ingredients
- Mørk chokolade Jeg brugte 54,5 % af en god kvalitets chokolade.
Instructions
- Vi har valgt at temperere en god 54,5 % mørk chokolade i denne opskrift. Det kunne dog lige så godt have været en 70 %, det handler primært om at bruge en god kvalitet og kakaoprocenten er lidt en smagssag.
- Jeg brugte knapper til opskriften, hvis du bruger større stykker chokolade, så sørg for at brække det i mindre stykker før kommer i vakuumposen.
- Vakuumpak chokoladen og læg det i dit sous vide/vandbad ved 43 grader.
- Nøglen er at al chokoladen rammer de 43 grader, så det er en god ide at sørge for at vandbadet er på 43 grader når du går i gang.
- Giv chokoladen 5-7 minutter ved den temperatur og masser posen en enkelt gang, så du er sikker på at få fordelt varmen.
- Det næste trin er at få chokoladen ned på 28 grader.
- Det gøres nemmest ved enten at hælde mere vand i vandbadet (gerne koldt) eller fjern noget af vandet og erstat det med koldt vand. Så sænker du temperaturen hurtigere.
- Igen giv chokoladen 5-7 minutter ved de 28 grader og masser gerne lige posen.
- Skru op på 32 grader og når chokoladen har fået et par minutter ved den temperatur, så er den klar til at blive brugt.
- Hvis du f.eks. ikke bruger det hele med det samme, så kan du skære et lille hul i siden af posen hvor du sprøjter det ud med. Når du er færdig, så kom en klemme omkring hullet (eller evt. tør det af og "seal" det med din vakuumpakker) og læg det tilbage i vandbadet.