Sous vide oksemørbrad

Sous vide oksemørbrad

5 min
2 t
4  Portioner
Profile picture for user Lindhardt og Ringhof
Lindhardt og Ringhof
Professionel
✅Flot og lækker opskrift på🥩oksemørbrad tilberedt sous vide. ✅Vi har opskriften fra bogen: "Sous vide i dit eget køkken" og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:
Om opskriften
Beskrivelse

Flot og lækker opskrift på oksemørbrad tilberedt sous vide.

Vi har opskriften fra bogen: "Sous vide i dit eget køkken" og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:

"Mørbrad er meget mørt, og tilberedt ved lav temperatur også meget saftigt – men det smager ikke så kraftigt. Derfor er det her sat sammen med en kantarelstuvning, der afbalanceres med de syrlige, syltede løg. Den grove rodfrugtmos supplerer med sødme og en anden struktur."

Ingredienser
Syltede løg
150 g Perleløg
1 dl Æbleeddike
50 g Sukker
  Peberkorn
  Korianderfrø
Oksemørbrad
  Oksemørbrad
  Salt
  Olie (Smagsneutral)
  Smør
Rodfrugtpuré
400 g Rodfrugter (Persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder)
2 fed Hvidløg
50 g Smør
Kantarelsauce
50 g Skalotteløg
50 g Smør
400 g Kantareller
  Timian
  Rødvin (Et glas)
  Kødsaft (Fra oksemørbradposen)
1 dl Piskefløde
Vejledning

1. Syltede løg:

150 gram perleløg koges forsigtigt i 15 minutter i 1 dl æbleeddike med 50 gram sukker, peberkorn og korianderfrø.

Lad dem trække, gerne flere timer.

2. Oksemørbrad:

Tilbered kødet i sous vide efter din smag (se forslag herunder).

3. Rodfrugtpuré:

Skræl 400 gram af persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder, skær i små stykker og kog dem møre med 2 fed hvidløg.

Hæld vandet fra, mos med et håndpiskeris og rør 50 gram smør i.

4. Kantarelsauce:

Steg 50 g skalotteløg i små tern i 50 gram smør. Tilsæt 400 gram kantareller, lidt timian og steg 5 minutter.

Tag nogle kantareller fra til pynt.

Tilsæt et glas rødvin, kødsaften og 1 dl piskefløde, kog ind og smag til med salt og peber.

 

Oksemørbrad sous vide

Oksemørbrad er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt.

Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende.

 

FORBEREDELSE

Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide tilberedningen.

Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales).

Brun evt. kort på en varm pande med olie og smør for at starte karamelliseringsprocessen.

Køl af før pakning.

 

PAKNING/VAKUUMERING:

Smør mørbraden let med olie, før den lægges i posen. Pak, så posen slutter tæt.

 

TILBEREDNING:

52° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):

(Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.

56° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):

Medium rød, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag. 

62° i 1 time (bøf) eller 2 timer (hel):

Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.

Sous vide tabel

FÆRDIGGØRELSE:

Hel mørbrad brunes i smør ved god varme 1-2 minutter på alle sider.

Bøffer brunes ved højere varme 30 sekunder på over- og underside.

Noter

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Grøn salat med bær.

• Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.

• Glaserede forårsrodfrugter og rødvinssauce.

• Tournedos Rossini: På toastbrød med foie gras og trøffel.

• Broccoli, gulerødder og bearnaise.

Kilde

Fotos: Aage og Karsten Tanggaard.


Vi har opskriften fra forlaget Lindhardt og Ringhof Forlag A/S

Om forfatteren
Profile picture for user Lindhardt og Ringhof
Lindhardt og Ringhof
Professionel
Bio
Forlaget Lindhardt og Ringhof
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier