Kødet er temmelig tyndt i den ene side (omkring ribbenene), hvorfor dette er meget udsat for overtilberedning. Alt dette gør lammekrone perfekt til sous vide.

Gå til opskrift Udskriv

Opskrift på sous vide lammekrone

Lam hører sig til på påskebordet. Metaforisk hænger lammet uløseligt sammen med Jesus, men derudover er mørt og saftigt lam en utroligt delikat spise, der for mange er et tegn på forår og lysere og lunere tider.

Lammekrone – eller rack of lamb – er ikke billigt, og derfor er det forståeligt, hvis tilberedningen kan føles mere eller mindre nervepirrende. Dertil er kødet temmelig tyndt i den ene side (omkring ribbenene), hvorfor dette er meget udsat for overtilberedning. Alt dette gør lammekrone perfekt til sous vide. Med sous vide er der nemlig slet ingen grund til bekymring.

Her vil jeg vise dig, hvordan du tilbereder lammekrone i sous vide, så du får det absolut bedste resultat – påske eller ej!

Hvad er lammekrone?

Lammekrone er en utroligt smuk udskæring, der må siges at tage sig meget dekorativt ud på ethvert frokost- eller middagsbord. I den ene side af udskæringen sidder det lækre, møre kød, imens ribbenene sidder flot på rad og række i den anden side.

Lammekrone er skåret fra lammets ryg. Det er uden sammenligning det møreste og allerbedste stykke kød på hele dyret! Derfor fortjener det naturligvis den absolut bedste tilberedningsform: Sous vide.

Lammekrone i sous vide

Det, jeg elsker ved sous vide er, at jeg ved, hvordan det færdige resultat bliver: Perfekt. Hver eneste gang!

Når man skal tilberede udskæringer med forskellige tykkelser, som det i høj grad er tilfældet med lammekrone, så er traditionelle tilberedningsmetoder ikke de mest ideelle. Det er lidt det samme, vi oplever, når vi laver en hel andesteg i ovn: Når brystet er perfekt, har lårene i virkeligheden fået for længe. Vi vil næsten mene, at det virker helt naturstridigt at tilberede en and i ét stykke, men det er en helt anden snak.

Når man tilbereder lammekrone på traditionel vis, typisk på grillen eller i ovnen, skal man være meget præcis med tiden. Det er få minutter, der kan gøre en verden til forskel.

Ved at tilberede lammekrone i sous vide, får alle fibrene den nøjagtigt samme temperatur fra inderst til yderst. Og fordi tilberedningen forløber over så lang tid, er det ikke væsentligt, om den får et kvarter “for længe” i vandbadet. Derfor sidder nerverne slet ikke uden på tøjet i samme grad, som når man har en lammekrone i ovnen eller på grillen. Derimod kan man slappe helt af og i stedet fokusere på sine gæster – og dét er altså noget, jeg sætter pris på at kunne.

Lammekrone tid og temperatur i sous vide

Når vi har med sous vide at gøre, er det udelukkende tid og temperatur, der er det afgørende. Der er intet, der skal vendes, og ingen temperaturer, der skal skrues op eller ned for. Du sætter din sous vide i gang, og så behøver du faktisk ikke skænke den en tanke.

Med sous vide er tilberedningstiden forholdsvis lang, imens temperaturen er betydeligt lavere end ved traditionelle metoder. Der er mange forskellige anbefalinger, hvad angår sous vide tid og temperatur for 1 kilogram lammekrone. Den perfekte tid og temperatur afhænger af flere parametre, heriblandt kvaliteten af kødet samt smag og behag.

Groft sagt kan man sige, at temperaturen afgør farven, imens tiden afgør konsistens, mørhed og tyggemodstand. Er du til rare, skal du typisk lægge dig omkring de 54 – 55 grader, imens medium rare hedder cirka 60 grader celsius. Tilberedningstiden er den samme om du foretrækker dit kød rare eller medium rare – det er bestemt ikke anbefalelsesværdigt at tilberede lammekrone well done.

Jeg foretrækker mit kød medium rare (rosa) og saftigt. Dertil køber jeg altid kød af virkelig god kvalitet hos min slagter. Det betyder, at jeg kan tillade mig at give det lidt kortere tid i vandbadet, end hvis jeg havde en lammekrone af en mere “tvivlsom” kvalitet. Hvis du ikke er helt sikker på kvaliteten af din lammekrone, vil jeg anbefale at du lægger 25 procent til tiden.

Lammekrone stegeskorpe og hviletid

Efter turen i vandbadet er lammekronen reelt set spiselig. Bemærk, at jeg skriver spiselig. Kødet får jo ingen stegeskorpe i din sous vide – det giver næsten sig selv. Og en god stegeskorpe er med til at give kødet en virkelig god smag. Det betyder, at når lammekronen kommer op af vandbadet, skal der tilføres stegeskorpe.

Her kan du vælge enten at bruge din grill, en gasbrænder, en stegepande eller en stegeplade. Det vigtigste er bare, at der er fuld knald på temperaturen, og at tilberedningstiden er så kort som overhovedet muligt, så kødet ikke steger videre, men blot får farve.

Jeg bruger som regel en stegepande eller en stegeplade (når den almindelige pande ikke er stor nok), og så foretrækker jeg at bruge hjemmelavet ghee (klaret smør) til at stege i. Ghee giver stegeskorpen den dejlige nøddeagtige smag af smør, og fordi smørret er klaret, kan det nå op på betydeligt højere temperatur end almindeligt smør.

Har du ikke ghee, kan du også bruge en 1:1 blanding af olie og smør. Det er en fin erstatning.

Kødet behøver i øvrigt ikke at hvile bagefter, men er klar til at blive skåret ud med det samme.