Sous Vide Kyllingelår

Sous Vide Kyllingelår

5 min
3 t, 30 min
10  stk
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Vi danskere elsker kylling og det er en god grund til. Det smager dejligt, det er billigt og fedtfattigt.  Jeg lover dig saftig kylling, når du tilbereder det på den her måde.
Om opskriften
Beskrivelse

Sous vide kyllingelår. Vi danskere elsker kylling og det er en god grund til. Det smager dejligt, det er billigt og fedtfattigt. 

Jeg lover dig saftig kylling, når du tilbereder det på den her måde. Generelt er kyllingelår mere saftigt end kyllingebryst, bare tænk på når du spiser en halv grill kylling. Kyllingelåret er lidt sejere end kyllingebrystet, så det kræver lidt højere temperatur og længere tilberedningstid. Det er ofte grunden til at det er svært at få både perfekt tilberedt og lår og bryst når det tilberedes samtidig. Så ved at dele lår og bryst og bruge sous vide-metoden, så er du sikret et perfekt tilberedt stykke kylling - hver gang.

Her giver jeg dig fremgangsmetoden, og vi skal også se lidt nærmere på, hvorfor du aldrig må bruge kyllingebryster tilsat vand, når du arbejder med sous vide.

 

Fordelen ved kyllingelår i sous vide

Du sikrer dig et perfekt resultat hver gang. Kødet bliver saftig og hvis dine gæster er forsinket og kødet tilbereder cirka 30 minutter længere, så gør det ikke det store. Hvis kødet blev stegt 30 minutter for længe i ovnen eller i gryden, så vil du få et tørt resultat i stedet for.

 

Sous vide tider og temperaturer for kyllingelår

Når vi arbejder med sous vide, handler det udelukkende om temperatur og tilberedningstid. Hvad angår tiden, er det ret ligegyldigt, om kødet får fem, ti, ja selv tyve minutter "for længe", så det er helt oplagt, hvis man generelt har lidt svært ved at styre stegetiden.

Når vi laver kyllingelår i sous vide, har vi med betydeligt lavere temperaturer at gøre, end når vi bruger almindelig tilberedning. Det kan måske få nogle til at spørge: "Hvad med salmonella og den slags?". Det kan jeg sagtens forstå, men det er heldigvis ikke noget, man skal være bekymret for.

 

God hygiejne for sous vide kyllingelår

Hvad angår salmonella, så lyder de officielle anbefalinger jo på, at kylling skal have en kernetemperatur på 75 grader celsius for at fjerne risikoen for salmonellaforgiftning. Og det lyder jo ikke umiddelbart ikke særligt sous vide-venligt, da vi som regel bruger meget lavere temperaturer i sous vide.

Der er dog ingen grund til bekymring! Her er årsagen: Tilberedningen i sous vide tager meget længere tid end ved traditionel tilberedning. Du kan faktisk tilberede kyllingen ved helt ned til 57 grader, og salmonellabakterierne vil stadig ikke overleve - navnlig fordi bakterierne udsættes for varmen i så meget længere tid, end hvis du steger eller koger kyllingen. Det er dog vigtigt, at du bruger 100% ren kylling og ikke kylling tilsat lage.

 

Kylling tilsat lage vs. 100% ren kylling

Når kylling skal tilberedes ved hjælp af sous vide-metoden, bruger vi kun 100% ren kylling. Du skal gå en stor bue udenom alt med navnet "lage" eller "neutralmarineret".

Kylling, der er tilsat lage, er stiksaltet. Det betyder, at der er masser af små huller i kødet. Det er ikke noget problem at slå eventuelle salmonellabakterier ihjel, hvis de sidder på overfladen. Problemet opstår, når disse bakterier får muligheden for at komme ind i kødet. Her vil det tage længere tid for varmen at nå ind til bakterierne. Det, der gør kyllingelår i sous vide sikkert, er som sagt den længere tilberedning.

 

Sous vide kyllingelår stegeskorpe

Jeg kan næsten tale herfra og til i morgen om alle fordelene ved sous vide, men der er også én ulempe: Nemlig at kyllingelåret jo ingen stegeskorpe har og skindet ikke er sprødt, når de kommer op af vandbadet. Det skal vi selv tilføje efterfølgende. Vi kan nok godt blive enige om, at dette lille ekstra trin er temmelig overkommeligt!

Du kan give kyllingebrysterne stegeskorpe på forskellige måder: Du kan bruge en helt almindelig stegepande, en grillpande, en gasgrill (eller enhver anden form for grill), og du kan sågar bruge en gasbrænder. Sidstnævnte er ret genial til mere "besværlige" udskæringer med en meget ujævn overflade (f.eks. cuvette), og jeg har faktisk også brugt den en del til lige netop kyllingelår.

Jeg bruger som regel ghee til at stege i, men du kan også bruge en 1:1 blanding af smør og olie. Fordelen ved ghee (klaret smør) er, at stegetemperaturen bliver højere. Ellers så er andefedt også godt at stege i når det kommer til kylling. En høj temperatur er super vigtigt, da vi ønsker at give kødet så kort tid som overhovedet muligt. Kødet er allerede tilberedt og klar til spisning, så det er altså kun lige overfladen, der skal have et brandvarmt smækkys!

 

Tilbehør til sous vide kyllingebryst

Der er rigtig meget, der går godt sammen med kylling. Det er nok også én af årsagerne til, at kylling er så populært. Skal det være lidt let og frisk, kan du lave en rigtig lækker salat til. Ris og kartofler tilbereder jeg også tit sammen med kyllingelår. 

Sous Vide Kyllingelår

Ingredienser
2 kyllingelår (Virker med både lår og overlår)
  Salt og peber
Vejledning

Krydr kyllingelårene med salt og peber på begge sider.

Vakuumpak kyllingelårene. Afhængig af dine posers størrelse, må du gerne tilberede flere i hver pose, blot sørg for at der er mellemrum i mellem dem.

Jeg foretrækker at tilberede mine kyllingelår ved 63 grader i sous vide. Du kan sagtens gå ned til 61 grader eller op til 65 grader - det er en smagssag.

Tilberedningstiden afgøres lidt af størrelsen på din kylling. 4 timer plejer at være nok hvis du bruger en kylling på 1800 gram og nedad. Min kylling her var på 2200 gram, den gav jeg 5,5 timer. Hvis jeg havde delt over- og underlårene fra hinanden inden tilberedningen, så havde 4,5-5 timer været nok.

Tag kyllingen ud af posen og dup den så tør som du kan med et rent viskestykke eller køkkenrulle.

Nu skal kødet have lidt stegeskorpe: Her kan du bruge pande, grill eller gasbrænder. Kødet skal blot steges i cirka 20-30 sekunder på hver side. 

Hvis der er skind på, så er det lidt sværere. Her vil jeg anbefale at stege i rigeligt ghee, smør/olie eller andefedt. Med skind får jeg det ikke sprødt hver gang.

Velbekomme.

Om forfatteren
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Bio
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier