Opskrift på sous vide dryaged culotte
Opskrift på okseculotte tilberedt sous vide. Serveret sammen med en hjemmelavet whiskeysovs, kogte kartofler og syltede rødløg.
Servings: Portioner
Sous Vide Dryaged Culotte
Ingredients
- 1 stk. Okseculotte Dryaged i 35 dage
- Krydderier Salt og peber
- 10 spsk. Whiskey
- 2 spsk. Balsamico
- 4 stk. Timian Frisk og med stok
- 2 stk. Rosmarin Frisk og med stok
- 1 tsk. Sukker
- 1 spsk. Barbecue marinade BBQ Sauce. Det kan sagtens være en købesauce
- 0.5 deciliter Ketchup
- 0.5 deciliter Tomatpure
- 3 deciliter Piskefløde
- Krydderier Salt, peber og citronsaft
- 1 kilogram Kartoffel
- Salt
Instructions
Okseculotte
Projektet her krævede lidt tålmodighed, da kødet blev tørmodnet/dryaged i 35 dage før det blev tilberedt. Det ferske kød så sådan ud:
Kødet blev tørmodnet/dryaged i 35 dage i et modningsskab.
Kødet blev trimmet/afpudset:
For derefter at blive krydret med salt og peber og vakuumpakket:
Kødet blev tilberedt 3,5 timer ved 55 grader i sous vide/vandbad.
Derefter blev det duppet tørt og brændt med en gasbrænder.
Kødet blev udskåret (se f.eks. denne guide), hvor man først skærer fra den spidse ende og når man når halvvejs, så vender man stegen 90 grader og skærer på langs.
Whiskey sovs
Start med at skolde dine timian- og rosmarinkviste (Vi lægger dem typisk i en sigte og kommer kogende vand direkte på dem fra vores kogende vandhane). Del dem i hhv. stokkene og bladene.Whiskey essens
Bring 5 spiseskefulde whiskey og 1 spiseskefuld balsamico eddike i kog sammen med stokkene fra krydderurterne. Brug en lille gryde til det. Lad det simre i cirka 5 minutter indtil halvdelen er tilbage. Så har du din essens. Hæld det op i en lille skål og lad det køle lidt ned før brug. Tør gryden af, så den kan bruges igen.Sovsen
Bring 5 spiseskefulde whiskey og 1 spiseskefuld balsamico eddike varmes godt op og sæt ild til det. Lad det brænde ud, det tager typisk kun 10-15 sekunder. Tilsæt ketchup, bbq sauce og tomatpure til den meget varme pande og lad det "branke/brænde" i 30-45 sekunder. Skru ned til lav varme og tilsæt whiskey essensen. Herefter tilsættet sukkeret og de hakkede rosmarin og timianblade. Lad det simre i 5 minutter og tilsæt fløden. Lad det simre videre i 10 minutter og smag til med salt, peber og citronsaft.
Kartofler
Skrub kartoflerne og kog dem i vand med salt i cirka 20 minutter. Hvis du stikker i kartoflerne med en skarp kniv, så skal de falde af når du løfter kniven - så ved du at de er klar.
Giv dem lidt længere tid hvis de ikke slipper.Servering
Sørg for at culotten er skåret rigtigt ud og giv den et skud friskkværnet peber og en god flagesalt. Server retten samlet med kartofler, sovs, kødet og syltede rødløg til.