Skorzonerrødder i rødvin

Skorzonerrødder i rødvin

10 min
30 min
4  personer
Profile picture for user Gyldendal
Gyldendal
Professionel
✅Smuk og lækker ret, perfekt til gæster.

✅Skorzonerrødder i rødvin med brændt porre, champignon og cremet kalvebrissel.✅

Vi har opskriften fra bogen: "GRØNT MED UMAMI OG VELSMAG", skrevet af Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen.

Om opskriften
Beskrivelse

Smuk og lækker ret, perfekt til gæster.

Skorzonerrødder i rødvin med brændt porre, champignon og cremet kalvebrissel.

Vi har opskriften fra bogen: "GRØNT MED UMAMI OG VELSMAG", skrevet af Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen. De skriver følgende om opskriften:

"I denne ret har kødet og grøntsagerne byttet om på deres traditionelle pladser. De sprøde skorzonerrødder danner en teksturmæssig kontrast til de bløde, svampede og cremede brisler. Vegetarer kan bytte brislerne ud med portobellosvampe, der ligesom brislerne tilfører umami til retten."

Ingredienser
200 g Kalvebrisler
1 l Vand
40 g Salt
1 dl Hvidvinseddike
4 Skorzonerrødder (op til 6 hvis de er små)
2 dl Rødvin
1 dl Vand
10 Peberkorn
4 Timianstilke
1 Laurbærblad
250 g Champignon (faste)
1 Skalotteløg (2 hvis de er små)
1 bdt Purløg
  Smør (lidt - til stegningen)
2 1⁄2 dl Fløde
1 dl Hvidvin
  Flagesalt
Vejledning

1. Skyl kalvebrislerne, og læg dem hele i kogende vand med hvidvinseddike og salt i 4 min.

2. Tag brislerne op, fjern hinderne, og skær, så der bliver fire eller otte stykker brissel.

3. Skræl skorzonerrødderne, og skær dem i cirka 8 cm lange stykker. Læg dem i en lille gryde med rødvin, vand, timian, laurbærblade og peberkorn, og lad dem simre 10–12 minutter under låg. De skal stadig være faste.

4. Tag skorzonerrødderne op, sigt lagen, lad den koge ind, til den tykner let, og lad den stå i gryden.

5. Rens porrerne, og skær dem i 12 cirka 2 cm lange stykker.

6. Børst champignonerne eller skyl dem hurtigt i koldt vand, og tør dem i et klæde.

7. Bag porrestykkerne på en tør og brandvarm pande på begge skæreflader, til de er tilberedte og let brændte.

8. Skær champignonerne i tynde skiver på mandolinjern eller med en skarp kniv, og hak purløg fint.

9. Hak skalotteløg fint.

10. Rist kalvebrislerne på begge sider i en gryde i lidt smør, og lad så løgene simre med i 2 minutter.

11. Tilsæt hvidvin, og reducér en smule.

12. Tilsæt fløde, og lad det hele simre ved svag varme cirka 10 minutter, til brislerne er svagt rosa; vend dem en enkelt gang undervejs, tag brislerne op, og smag saucen til.

 

Anretning og servering

Læg skorzonerrødderne i gryden med den reducerede rødvinslage og evt. lidt smør, så de glaserer.

Læg skorzonerrødderne som små træstammer på tallerkner, placér porrestykkerne og derefter den cremede kalvebrissel, og afslut med en bunke champignoner, purløg og lidt flagesalt.

Kilde

Foto: Jonas Drotner Mouritsen


Grønt med umami

Bogen kan købes her.

Om forfatteren
Profile picture for user Gyldendal
Gyldendal
Professionel
Bio
Forlaget Gyldendal - www.gyldendal.dk
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier