Hjemmelavet rødvinssauce
En perfekt rødvinssauce kan gøre UNDERVÆRKER i et hav og atter hav af retter og er især et sikkert hit til nytårsmenuen.
Omvendt kan en kedelig rødvinssauce også bare trække virkelig meget ned på hele smagsoplevelsen.
Og hvordan skal en perfekt rødvinssauce så smage? Det afhænger naturligvis af den enkelte, men den skal i udgangspunktet hverken være syrlig eller besk.
Rødvinens formål er at fremhæve og komplimentere smagene og aromaen fra rettens øvrige elementer. En god rødvinssauce skal derfor være rund og fyldig med et hint at rødvinssmag, der ikke virker overdøvende – den skal ikke smage af alkohol!
Hvorfor rødvinssauce?
En smule rødvin i en sauce fremhæver de enkelte smage i hele retten. Alkoholen fordamper, mens saucen tilbereder, hvorefter kun rødvinssmagen er tilbage. Når rødvinen koges ind, bliver smagen mere intens på både syre og sødme.
Rødvinssauce er generelt helt perfekt til et rigtig godt stykke kød, for eksempel hvis den står på en helstegt oksemørbrad eller nyretapper. Den er også HELT eminent til den klassiske Beef Wellington, og i denne opskrift lavede jeg faktisk en sous vide Beef Wellington, der blev ganske suveræn!
Kort fortalt, så er rødvinssaucen en klassiker, der hænger uløseligt sammen med en række klassiske udskæringer og retter.
Forrygende og nem rødvinssauce
Nu begynder du måske at føle, at der bliver lagt et ret stort pres på dig og dine gastronomiske evner. Det gør der på sin vis også, fordi rødvinssaucen jo skal være afbalanceret for at være rigtig lækker og smagfuld.
Og du tænker velsagtens, at noget, der skal være så “perfekt” og velsmagende, må være MEGET svært at have med at gøre.
– Det er så her, jeg kan trøste dig med, at en perfekt rødvinssauce IKKE er svær eller tidskrævende at vinkle, så længe du har skrevet dig et par ting bag øret.
Jeg vil her forsøge at give dig min opskrift på en “kvikvariant” af en god, hjemmelavet rødvinssauce, der smager forrygende, men ikke kræver flere timers forberedelse i køkkenet.
På trods af at den ikke tager andet end en halv time at lave, så kan jeg garantere dig, at den ikke smager af hverken bouillonterning eller pulversovs!
Oksebouillon, løg, rosmarin og gastrik er blandt ingredienserne i denne rødvinssauce, der smager, som om man havde brugt en masse okseben, urter og timer på saucen.
Hvilken rødvin skal du vælge?
Du fristes måske til at tænke, at rødvinssaucen bare kan få en sjat af den billige papvin. Du ved, den slags der sælges på 1-liters kartoner til små 30 kroner, og som til forveksling kunne ligne en karton juice. Lad være!
En dårlig rødvin kan ikke opvejes af en god fond/bouillon, ligesom en god rødvin heller ikke kan redde en kedelig fond/bouillon. Vær kritisk med begge dele – og gå udenom det tynde, billige sprøjt. Hvis rødvinen er tynd i smagen, ja, så bliver rødvinssaucen også tynd i smagen.
Derfor: Vælg nu en rødvin, du faktisk kan lide at drikke! Hvis rødvinen smager dejligt på egen hånd, så smager den sandsynligvis også dejligt i din sauce.
Du går i udgangspunktet sjældent galt i byen med hverken Pinot Noir, Merlot, Chianti eller andre gængse, populære druer.
Det er derfor heller ikke nødvendigt ligefrem at åbne Amaronen (selvom Jamie Oliver ville mene noget andet). En god kvalitetsvin giver en ligeså god smag til saucen som den fine premium-vin.
Hvad angår eventuelle tilsatte sulfitter i rødvinen, så fordamper de ligesom alkoholen. Det er altså ikke noget, du behøver tænker videre over.
Mine bedste tips
Vent ikke til sidste øjeblik med at tilføje rødvinen. Hvis rødvinen tilføjes for sent, kan det give den beske smag, vi ikke ønsker i saucen. Rødvinen skal have tid til at udvikle sig i saucen, og derfor bør du også vente 10 minutter med at tilføje mere vin. Giv den tid! Og tilsæt hellere for lidt vin i første omgang.
Hvis du har rigeligt med tid, så tilbered saucen langsomt over svag varme, så smagene rigtigt udvikler sig.
Er saucen blevet for tynd? Pisk nogle små stykker af koldt smør i saucen eller tilføj en anelse majsstivelse til den simrende sauce – bare lidt ad gangen!
Rødvinssovs
Ingredienser
- 1 spsk. Smør
- 2 stk. Løg
- 1 spsk. Tomatpure
- 1.5 tsk. Timian tørret eller frisk. Kan erstattes af frisk rosmarin
- 3 deciliter Rødvin gerne en rest
- 1 spsk. Smør
- 1,5 spsk. Hvedemel + lidt vand til at jævne saucen med
- 2 deciliter Vand kan erstattes af oksefond, brug så ikke bouillonterninger
- 2 stk. Bouillonterning Okse. Jeg bruger typisk en hel Fond du Chef okse
- 1 tsk. Gastrik Kan erstattes af en smule sukker og eddike
- 1,5 deciliter Piskefløde
- Salt og peber
Sådan gør du
- Hak løgene og smelt smørret i en gryde/sauterpande.
- Kom tomatpure i gryden så det får lidt farve.
- Tilsæt de hakkede løg ned til smørret og svits dem i et par minutter. De må endelig ikke blive brune, men skal kun blive blanke.
- Tilsæt timian og rødvin og lad det simre et par minutter.
- Start en ny gryde op hvor du smelter smørret ved middelhøj varme (9 ud af 14 på mit komfur).
- Tilsæt hvedemel og pisk godt rundt, så det ikke klumper. Lad det bage i et par minutter, så melsmagen forsvinder.
- Opløs bouillonterningen i kogende vand og tilsæt halvdelen smørmelblandingen. Pisk kraftigt, så det ikke klumper.
- Tilsæt den anden halvdel af "fonden" og sørg for stadig at piske regelmæssigt.
- Sæt en sigte på gryden og hæld væsken fra gryden med rødvin og løg ned i sovsen.
- Tilsæt fløde og salt og peber.Lad det simre til cirka 1/3 af væsken er kogt væk.
- Sluk for blusset og lad den stå og hvile i 10-15 minutter uden varme (hvis du har tiden til det).
- Varm sovsen op igen og smag til med gastrik (eller lidt eddike og sukker) samt salt og peber.Velbekomme.
Noter
Er du mere til en rødvinsglace, så har vi en opskrift her.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
