Opskrift på rødtunge sous vide
Lækker og saftig rødtungefilet – tilberedt perfekt med sous vide teknikken.
Som de fleste lørdage morgener er min kone og jeg på vores lokale marked og forbi vores lokale fiskehandler. På den måde får vi oftest et lækkert stykke fisk enten lørdag eller søndag aften. Samtidig er fiskemanden god til at give min datter en lun fiskefrikadelle, mens jeg står og snakker løs og lærer om fiskemandens råvarer – win-win, for alle parter. På den måde sikrer vi os at vi får råvarer i sæson og hvem er bedre til at fortælle en om tilberedningsteknikker og tilbehør end fiskemanden? Så der er røg to i kurven, så jeg lave en variant der var tilberedt sous vide og en der var mere klassisk tilberedt.
Med to små børn i huset og en søn der ikke tog de obligatoriske lure i løbet af dagen, blev jeg pludselig presset da jeg opdagede at jeg havde fået hele fisken (dog uden hoved og hale) med, så jeg skulle til at filetere 4 fileter ud af den, samtidig med at jeg var tidspresset og havde en søn på armen. Konen sprang heldigvis til og hjalp mig.
Rødtunge er ikke lige det jeg har arbejdet med oftest, men det kan beskrives som en luksusudgave af en rødspætte. Som en sart fisk skal den bestemt ikke have for længe, så den fik lidt kortere tid end jeg plejer at give mine hvide fisk i vandbadet.
Fisken var selvfølgelig gourmetsaltet inden, så den er lidt fastere i kødet.
Resultatet blev super godt og jeg tænker ikke at jeg kommer til at tilberede min rødtungefilet på andre måder fremover.
Rødtunge sous vide
Ingredients
- 4 stk. Rødtunge filet
- Salt
Instructions
- Hvis du ikke har købt fileter, så skal din fisk fileteres. Der sidder 2 fileter på oversiden og undersiden.
- Start med at skære kanterne væk, så du kun har de rene fileter.
- Find en lang, tynd og bøjelig/blød kniv frem og lav et snit langs benet i midten. Skær skråt nedad i skelettet mens du skærer væk fra benet i midten. På den måde får du al fisken med og fileten fri. Gentag de 3 andre steder.
- Placer fisken på et spækbræt og drys salt på begge sider. Det er en gourmetsaltning der er med til at trække væske ud af fisken og gøre det fastere i kødet.
- Tænd dit vandbad på 52 grader celsius.
- Efter 10 minutters sprængning af fisken, skal de skylles af i koldt vand - under vandhanen. Så får du fjernet saltet og stopper sprængningen.
- Tør fisken godt af (jeg bruger altid et rent viskestykke) og kom forsigtigt dine fileter i en vakuumpose.
- Kom posen i vandbadet og tilbered fisken i 20 minutter.
- Tag forsigtigt fisken ud - den er meget porøs, så brug gerne en spatel eller lignende til at få den ud. Dup den tør med et rent viskestykke eller køkkenrulle og server straks.