ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Pain au Chocolat – Chokolade croissant

PER ASMUSSEN | 18. marts 2024
Kombinationen af den fedtede smørdej og den let bitre, fyldige chokolade er næsten helt ubeskrivelig. At noget så “simpelt” kan være så lækkert, ja, det er næsten utroligt. De franskmænd – de kan bare noget, også når det kommer til bagværk.
Pain au Chocolat - Chokolade croissant

Almindelige smørcroissanter er gode. Men chokoladecroissanter! På fransk kaldes de de pain au chocolat, og de er næsten endnu bedre end almindelige croissanter, i hvert fald indimellem.

Kombinationen af den fedtede smørdej og den let bitre, fyldige chokolade er næsten helt ubeskrivelig.

At noget så “simpelt” kan være så lækkert, ja, det er næsten utroligt. De franskmænd – de kan bare noget, også når det kommer til bagværk.

Og så må chokoladecroissanter siges at være prikken over i’et på både morgenbordet og brunchbordet. Kan du forestille dig nogen brokke sig? Nej vel.

I min iver efter at finde de perfekte opskrifter og fremgangsmåder, har jeg igen-igen haft (Bager-Kim) Kim Jensen Rosengreen med i mit TV Køkken for at lære mig at lave denne opskrift. Kim er uddannet bager, levnedsmiddeltekniker og salgschef hos De Danske Gærfabrikker. Så hvis der en der ved alt om gær og kemien bagved bagværk generelt, så er det ham.


Pain au Chocolat - Chokolade croissant
Antal: 12 stk.

Pain au Chocolat – Chokolade croissant

Kombinationen af den fedtede smørdej og den let bitre, fyldige chokolade er næsten helt ubeskrivelig. At noget så “simpelt” kan være så lækkert, ja, det er næsten utroligt. De franskmænd – de kan bare noget, også når det kommer til bagværk.
No ratings yet
Udskriv Pin Del på Facebook
Forfatter: Per Asmussen
Ret: Bagning
Køkken: Fransk
Forb. tid: 3 timer 45 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Har du prøvet den her opskrift?Nævn os på @gastrofun.dk eller brug hashtag#gastrofundk!

Ingredienser

  • 480 gram Hvedemel koldt, gerne fra frost
  • 75 gram Sukker
  • 30 gram Gær
  • 10 gram Salt
  • 50 gram Æg
  • 110 gram Sødmælk
  • 86 gram Vand
  • 50 gram Smør brunet
  • 375 gram Smør 5-10 grader – til at rulle ind i dejen

Fyld

  • Mørk chokolade

Pensling

  • 1 stk. Æg pisket

Sådan gør du

Brunet smør

  • Start med at brune dit smør:
  • Kom smørret på en pande/gryde (gerne med en tyk bund).
  • Varm det op ved middelvarme 7 ud af 14 på mit komfur.
  • Undlad at røre rundt i det. Efterhånden som smørret smelter, vil vallen bundfælde (falde til bunds).
  • Skru op for blusset, når smørret er smeltet (11 ud af 14 på mit komfur).
  • Rør i det hvert andet minut. Det skal op og bruse for at udvikle den gode nøddeagtige smag og duft, men temperaturen må samtidig heller ikke være for høj – det vil give en brændt smag til dit brunede smør.
  • Det er nu klar til brug. Lad det gerne afkøle en smule før det skal bruges.

Dej

  • Nøglen til at få succes med disse chokolade crossainter er at dejen ikke bliver for varm, så den begynder at hæve og dermed danner lag som enten smørret kan optages i eller skubbe lag fra hinanden. Derfor skal bl.a. melet have været i fryseren inden og dejen skal køles ned af flere omgange.
  • Hæld det kolde vand og mælken i en røreskål og opløs gæren heri.
  • Kom resten af ingredienserne i skålen og tænd for den.
  • Rør det sammen på den laveste hastighed i 5 minutter.
  • Sæt hastigheden op til højeste hastighed og rør dejen sammen i 2 minutter.
  • Sæt dejen på frost i 10-15 minutter eller køl i cirka 30 minutter.
  • Tag 2 stykker bagepapir og placer smørret i mellem dem.
  • Tryk det fladt, så du har en firkant på cirka 15×15 cm. Du kan gøre det med hænderne eller en kagerulle.
  • Kom lidt mel på bordet og rul dejen ud i cirka 25×25 cm.
  • Placer smørret i firkanten, men drej den 90 grader så de 4 hjørner alle sammen peger ind i "midten" af de 4 sider på dejens firkant.
  • Fold alle fire sider af dejen indover smørret, og lad de fire hjørner mødes midtpå, men så lidt dej som overhoved mulig rører hinanden. Smørret skal være helt dækket af dej.
  • Sæt dejen på frost i 10-15 minutter eller køl i cirka 30 minutter.
  • Rul det herefter ud til et rektangel på 1 centimeters højde. OBS: Undgå at trykke for hårdt, når du ruller henover dejen, da butterdejens fine lag i så fald vil blive ødelagt. Husk også at blive ved med at drysse mel på bordet imellem hver "udrulning".
  • Børst melet af inden du skal folde dejen, så du ikke får mel med ind imellem lagene.
  • Fold dejen fra den ene side og 2/3 ind mod den anden side.
  • Til sidst folder du den sidste 1/3 del den anden vej, så har du 3 lag butterdej.
  • Sæt dejen på frost i 10-15 minutter eller køl i cirka 30 minutter.
  • Kom mel på bordet og placer dejen på bordet som du tog den ud. Drej den 90 grader, så du ikke ruller samme vej som sidst.
  • Fold den lige som sidst: 2/3 del af dejen mod venstre og herefter den sidste 1/3 del af den den anden vej. Sørg igen for at der ikke kommer mel med i lagene.
  • Sæt dejen på frost i 10-15 minutter eller køl i cirka 30 minutter.
  • Kom mel på bordet og placer dejen på bordet som du tog den ud. Drej den 90 grader, så du ikke ruller samme vej som sidst.
  • Fold den lige som sidst: 2/3 del af dejen mod venstre og herefter den sidste 1/3 del af den den anden vej. Sørg igen for at der ikke kommer mel med i lagene.
  • Sæt dejen på frost i 10-15 minutter eller køl i cirka 30 minutter.
  • Rul nu dejen ned til cirka 4 mm i tykkelsen. Pas på med ikke at trykke for hårdt med kagerullen i enderne, så risikerer du at "skubbe" smørret ud.
  • Nu handler det om at skære 8×15 cm trekanter, som du skal bruge til dine pain au chocolat.
  • Beklæd en bageplade med bagepapir.
  • Placer enten chokoladestykker på cirka 7-8 cm i længden og 1 cm i tykkelsen i toppen af trekanterne.
  • Rul trekanten sammen ved at starte fra den bredde ende (den med chokolade) og rul mod den spidse ende af trekanten.
  • Når du har lavet et enkelt rul om chokoladen, placeres endnu et stykke chokolade i den og du ruller den færdig.
  • Læg croissanten med den spidse ende af trekanten nedad.
  • Placer den på bagepladen og gentag med de resterende trekanter.
  • Placer et rent stykke visestykke henover og lad dem hæve ved stuetemperatur til de cirka er dobbelt så store. Det tager cirka 2 timer.
  • Hvis du ikke ønsker at spise dem alle, så kan du fryse dem ned inden de hæver og tø dem op til hævning en anden gang. Så kan du nøjes med at bage 2-4 stykker ad gangen.
  • PIsk et æg og pensl toppen af dine croissanter med dem.
  • Bag ved 200 grader i almindelig ovn i cirka 13-15 minutter, til de er lækre gyldne og sprøde.
  • Der vil være lidt smør der ligger på bagepapiret bagefter, lad dem blot ligge på bagepapiret (gerne på en rist i stedet for), så suger de smørret op igen. Hvis der er meget smør, så er det et tegn på at det er gået galt i rulningen.
  • Velbekomme.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.