x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Osso buco med risotto og gremolata

PER ASMUSSEN | 18. december 2018

Simremad når det er bedst: Italiensk inspireret ret med braiseret osso buco af okseskank, en smuk gul safranfarvet Risotto alla Milanese og gremolata.

Retten passer sig selv det meste af tiden og smager dejligt.


Osso buco med risotto og gremolata

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 2 timer 50 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Risotto alla Milanese

  • 160 gram Arborioris
  • 40 gram Smør
  • Marv Fra din osso buco, Kan undlades
  • 35 gram Parmesan Frisk revet
  • 1 stk. Skalotteløg
  • 1 deciliter Hvidvin
  • Safran
  • 600 gram Bouillon Jeg brugte en halv pakke Fond du Chef okse opløst i kogt vand

Gremolata

  • 2 clove Hvidløg
  • 0.5 bunch Bredbladet persille
  • 0.5 stk. Citronskal Skallen af en 1/2 øko citron

Osso buco og sauce

  • 1 loaf Osso Buco Krogmodnet. Skiven var cirka 4 cm.
  • 1 spsk. Hvedemel
  • Salt
  • 10 gram Smør
  • 1 spsk. Olivenolie
  • 10 gram Tomatpure
  • 1 stk. Løg
  • 2 stk. Gulerødder Du kan også bruge knoldselleri, bladselleri og andre rodfrugter her til.
  • 3 deciliter Rødvin
  • 4 deciliter Vand
  • Bouillonterning
  • Krydderier Salt, peber, citronsaft og balsamicoeddike
  • 0.5 deciliter Fløde Kan evt. undlades

Sådan gør du

Risotto

  • Opløs din bouillonterning i kogende vand og hold dem varm i en gryde.
    Smelt 30 gram smør og din marv (fra din osso buco)  i en tykbundet sauterpande. Den må gerne have en stor overflade, så væsken lettere kan fordampe.
    Steg løgene på panden.
    De skal ikke blive gyldne, de skal blive gennemsigtige - så pas med varmen.
    Hæld índholdet fra panden igennem en sigte og ned i en skål.
    Tag fedtstoffet fra skålen og hæld tilbage i panden hvorefter risene tilsættes.
    De skal også blive gennemsigtige og nærmest blanke og igen - pas på med ikke for høj en varme, da de ikke skal blive gyldne.
    Tilsæt vinen og lad det koge ud.
    Herefter en 1 dl (eller suppeske) med boullion ad gangen. Det skal nærmest koge helt ind hver gang inden der tilsættes mere væske.
    Sørg for at der røres hele tiden.
    Fortsæt på den her måde indtil der næsten ikke er mere væske tilbage.
    Når der er få minutter tilbage, tilsættes din safran og giv det et par minutter.
    Sluk herefter for varmen og tilsæt parmesanost og resten af smørret.
    Smag evt. til med salt, citronsaft, citronskal eller balsamicoeddike.
    Lad din risotto samle sig i et par minutter før servering.
    Risotto
     

Gremolata

  • Skyld din persille og sørg for at den bliver tørret godt før du går i gang.
    Riv skallen af 1/2 øko citron (de er usprøjtede) på et fint rivejern. Pas på med at få det hvide med, det er bittert.
    Pil dine hvidløg og skær dem i store tern.
    Blend det hele sammen, gerne med en minihakker eller med en kokkekniv.
    Når det hele er blandet godt sammen, er det klar til servering.
     

Osso buco

  • Vores osso buco var cirka 4 cm tyk og krogmodnet i 60 dage. Derfor var 1 skive nok til 2 personer. Normalt vil jeg nok spise 1-2 skiver a' 3 cm, når kødet er "almindelig" vådmodnet.
    Denne opskrift er lavet i en støbejernsgryde på komfuret, men den kan sagtens laves i ovnen eller i en stegeso. 
    Start at klippe i senerne i kødets kanter, det sørger for at det ikke buler op og bliver stegt ujævnt.
    Bland salt og mel på¨en lille tallerken og vend kødet der i. Det hjælper kødet med at få stegeskorpe og til at jævne saucen bagefter.
    Smør og olie blev varmes op og kødet lægges der i, så det får stegeskorpe.
    Osso buco med risotto
    Når kødet vendes, tilsættes tomatpureen, så den kan blive "brændt" af.
    Skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker.
    Læg dem i gryden og giv dem en smule farve.
    Tilsæt rødvin, vand og en bouillonterning og sørg for at kødet og grønsagerne er dækket af væske. Hvis de ikke er, så tilsæt blot lidt ekstra vand eller vin.
    Sæt låg på og skru ned op lav varme.
    Kødet passer nu sig selv og skal have minimum 2,5 timer, men gerne op til 4 timer.
    Når kødet er færdig, tages det ud af gryden og stavblend saucen grundigt. Grønsagerne og melet er med til at jævne den.
    Lad det gerne koge lidt mere ind.
    Smag til med salt, peber, balsamicoeddike og evt. citronsaft.
    Du kan sagtens komme en smule fløde i saucen hvis du føler at den mangler lidt.
     

Servering

  • Læg risottoen i den ene side af tallerkenen og kødet med saucen i den anden side. Drys gremolata ovenpå kødet og server straks.
    Osso buco med risotto

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

Opskriften på risottoen har jeg fra den her side.