Opskrift på oksecuvette med pommes anna, sauce og sprødt grønkål

Oksecuvette tilberedt sous vide. Kødet er skåret ud af 60 dages krogmodnet/dryaged oksekød.

Servings: 2 personer

Oksecuvette med Pommes anna, sauce og sprødt grønkål

60 dages dryaged oksecuvette tilberedt sous vide

Author: Per Asmussen

Ret: Hovedret

Køkken: Dansk

Forb. tid: 1

Tilb. tid: 5

Krydr kødet med en smule salt og en del peber og vakuumpak kødet.
Tilbered det i sous vide/vandbad i 7 timer ved 54 grader.
Efter de 7 timer tages kødet op og tørres i et par minutter før det steget på en varm på i olie og får tilført smør mens det steger.
Kødet skal skæres i tynde skiver på max. 0,5 cm.

Kartoflerne skylles, skrælles og skæres ultratyndt - det gøres nemmest ved at bruge et mandolinjern. Smelt 50 gram smør og drys rosmarin, salt, peber og timian i det.
Smør et firkanten, ildfast fad ind i olie og læg kartofler i et lag. Brug en pensel til at smøre dem med smør/krydderiblandingen og forsæt på denne måde med et nyt lag kartofler og smør/krydderiblanding. Når alle lagene er i fadet skal de presses godt sammen, gerne med et andet ildfast fad oven på. Husk at bruge bagepapir i mellem fadene.
Pak fadet ind i sølvpapir og giv det 1 time ved 200 grader varmluft.
Når det er færdig, så sæt det på køl til dagen efter. Vi plejer at stille det i vores redskabskur med et par flasker vin i det øverste fad, for at sikre at kartoflerne presses godt nedad.
Ved tilberedningen skæres kartoflerne i firkanter og bages i 225 grader celsius i et lille kvarter (eller til de er gyldne ovenpå).

Lav først en opbagt sovs. Dvs. smelt 10 gram smør ved mellemhøj varme og kom de 2 skefulde mel deri. Pisk hurtigt og tilsæt mælken. Når det tykner igen tilsæt fonden og igen derefter fløden.
Smag til med citronsaften, sukkeret og salt og peberet. Når kødet tages op af sous viden og tørres, bruges kødsaften fra vakuumposen til saucen.

Tag grønkålen og skyl den under en kold hane og lad det tørre lidt. Derefter skal det på en bageplade og drysses med salt og stænges med lidt neutral olie. I det her tilfælde blev de lagt på bagepapiret sammen med Pommes anna kartoflerne, da smørret og saltet derfra var nok til at krydre kålene (vi bruger typisk raps- eller vindrueskerneolie) og giv det 12-18 minutter ved 160 grader varmluft.
Kålene bliver lidt mørkere i farven, svinder utrolig meget ind i størrelse og bliver sprøde og lækre.