x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Oksecuvette med hjemmerørt Sauce Bearnaise og hvide kartofler

PER ASMUSSEN | 24. januar 2018

Dry aged oksekød er fantastisk og vi har brugt denne oksecuvette til retten.


Oksecuvette med hjemmerørt Sauce Bearnaise og hvide kartofler

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 500 gram Oksecuvette Dryaged i 60 dage
  • 12 stk. Kartoffel
  • 250 gram Smør
  • 2 spsk. Bearnaise essens
  • 2 stk. Æggeblommer
  • Krydderier Hvid- og cayennepeber, salt og citronsaft
  • Krydderurter Estragon og evt. kørvel

Sådan gør du

  • Vi er stor fan af at bruge rester, så I det her tilfælde har vi brugt kødresterne fra denne opskrift.
     

    Oksecuvette

    Kødet kommer i sous vide/vandbadet ved 54 grader og skal kun bruge en lille halv time på at blive varmet op helt ind i kernen. Kødet er tilberedt, så det kræver kun at få varmen og derefter steget det på en varm pande for at skabe bruningen/Maillard-reaktionen.
     Oksecuvette

    Hvide kartofler

    Skræl kartoflerne og kog dem i vand med salt i ca. 20 minutter. Hvis du stikker i kartoflerne med en skarp kniv, så skal de falde af når du løfter kniven.
     

    Sauce Bearnaise

    Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.
    Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. 
    Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. 
    Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus).
    I den her opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret på meget lav varme.
    Generelt er der en huskeregel når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt, men det er det værd 🙂 
    Essensen og æggeblommerne bliver piskes sammen over indtil det skummer og tykner. 
    Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst det hakkede estragon (vi bruger altid en blanding af frisk og tørret), hvid peber, salt og caynnepeber. Smag evt. til med ekstra estragon og citronsaft.
    Saucen er klar til servering og skal spises straks. 
    Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen i den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm hvis den forbliver i gryden der har været på komfuret.
    Oksecuvette

Noter

Det vigtige er hygiejnen når det kommer til kød tilberedt sous vide/vandbad. Bakterier har ideelle levebetingelser ved temperaturer mellem 8-53 grader, så det er vigtigt at få kølet kødet lynhurtigt ned, hvis man ønsker at bruge det en anden dag.
Det vi gør er typisk er (ved endt tilberedning - dog før bruningen) at skære den del af kødet fra vi ikke ønsker at spise samme dag og vakuumpakke det med det samme igen. Kødet ryger enten i vasken i iskoldt vand eller i fryseren med det samme. 
Når det er blevet koldt, kan det forblive i fryseren eller hvis det skal spises inden for få dage, så kommer det i køleskabet igen.

Redaktion: Læs meget mere omkring Sauce Bearnaise og en masse opskrifter her.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.