Krogmodnet i 45 dage og tilberedt sous vide
Bøf Bearnaise er næsten klassikeren over dem alle, men dét her er den ultimative Bøf Bearnaise!
Bøffen er en marmoreret oksefilet, skåret fra et 45 dages krogmodnet Sashi AAA højreb – og den har den smukkeste fedtmarmorering. Den er naturligvis tilberedt i mit højtelskede vandbad. Den hjemmerørte Bearnaise er til gengæld lavet på helt traditionel vis, og hele herligheden er serveret med sprøde, ovnstegte kartofler.
Antal: Portioner
Marmoreret oksefiletbøf af Sashi
Krogmodnet i 45 dage og tilberedt sous vide
Udskriv
Pin
Del på Facebook
Har du prøvet den her opskrift?Nævn os på @gastrofun.dk eller brug hashtag#gastrofundk!
Ingredienser
- 500 gram Sashi AAA højreb
- Krydderier Salt og peber
- 10 gram Ghee
- 600 gram Kartoffel
- 3 spsk. Olie
- Krydderier Salt og peber
- Krydderurter Rosmarin
- 2 stk. Æggeblommer
- 1 spsk. Bearnaise essens
- 250 gram Smør
- Krydderier Hvid peber, salt og citronsaft
- Estragon Frisk
Sådan gør du
Bøf
Kødet kommer Sashi AAA kvægene og kødet blev kåret til Verdens bedste Steak i 2017. Oksekødet kommer fra det eneste europæisk kvæg der kæmper med Wagyu racen om at være en af de fineste kødracer i verden. Vi skar en 4 cm tyk bøf af højreben, der var krogmodnet i 45 dage i vores Dry Ager DX1000 modningsskab.
Benet og den indtørrede skorpe blev skåret fra og brugt til at koge fond på.
Kødet blev krydret med salt og peber og vakuumpakket.
Kødet blev derefter tilberedt sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 55,5 grader.
Kødet blev pakket ud af posen og tørret godt af med et viskestykke.
Derefter blev en støbejernspande varmet op på høj varme og kødet blev lagt på og stegt på fedtsiden.
Derefter blev kødet lagt ned på panden og stegt i 20-30 sekunder på hver side i ghee (du kan sagtens bruge en kombination af olie/smør hvis du ikke har ghee).
Kødet blev herefter skåret i mindre stykker og drysset med en god flagesalt.
Sprøde, ovnstegte kartofler
Start med skolde rosmarinen i kogende vand. Kartoflerne skrubbes og marineres i olie, salt, peber og frisk rosmarin. Hæld kartoflerne i et ildfast fad og tilbered dem i ovnen ved varmluft i 60 minutter ved 200 grader.
Sauce Bearnaise
Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del. Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet.
Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus). Se alle vores versioner af Sauce Bearnaise her. I den her opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret på meget lav varme. Generelt er der en huskeregel når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt, men det er det værd 🙂 Essensen og æggeblommerne bliver piskes sammen over indtil det skummer og tykner. Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst det hakkede, friske estragon, hvid peber, salt og citronsaft. Saucen er klar til servering og skal spises straks. Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen i den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm hvis den forbliver i gryden der har været på komfuret.
Noter
Se hele kødets proces i videoen herunder:
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
