Marmoreret oksefiletbøf af Sashi

Marmoreret oksefiletbøf af Sashi
Underrubrik
Krogmodnet i 45 dage og tilberedt sous vide
Sidst ændret:
Mandag den 1. marts, 2021 - 15:56
Beskrivelse

Bøf Bearnaise er næsten klassikeren over dem alle, men dét her er den ultimative Bøf Bearnaise!

Bøffen er en marmoreret oksefilet, skåret fra et 45 dages krogmodnet Sashi AAA højreb - og den har den smukkeste fedtmarmorering. Den er naturligvis tilberedt i mit højtelskede vandbad. Den hjemmerørte Bearnaise er til gengæld lavet på helt traditionel vis, og hele herligheden er serveret med sprøde, ovnstegte kartofler.

Sværhedsgrad
Udbytte
2 Portioner
Forberedelsestid
10 minutter
Tilberedelsestid
2 timer, 30 minutter
Tid i alt
2 timer, 40 minutter
Ingredienser
  Krydderier (Salt og peber)
10 g Ghee
600 g Kartoffel
3 spsk Olie
  Krydderier (Salt og peber)
  Krydderurter (Rosmarin)
250 g Smør
  Krydderier (Hvid peber, salt og citronsaft)
  Estragon (Frisk)
Vejledning

Bøf

Kødet kommer Sashi AAA kvægene og kødet blev kåret til Verdens bedste Steak i 2017. Oksekødet kommer fra det eneste europæisk kvæg der kæmper med Wagyu racen om at være en af de fineste kødracer i verden.

Vi skar en 4 cm tyk bøf af højreben, der var krogmodnet i 45 dage i vores Dry Ager DX1000 modningsskab.

Sashi højrebsbøf

Benet og den indtørrede skorpe blev skåret fra og brugt til at koge fond på.

Kødet blev krydret med salt og peber og vakuumpakket.

Sashi højrebsbøf

Kødet blev derefter tilberedt sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 55,5 grader.

Sashi højrebsbøf

Kødet blev pakket ud af posen og tørret godt af med et viskestykke.

Derefter blev en støbejernspande varmet op på høj varme og kødet blev lagt på og stegt på fedtsiden.

Derefter blev kødet lagt ned på panden og stegt i 20-30 sekunder på hver side i ghee (du kan sagtens bruge en kombination af olie/smør hvis du ikke har ghee).

Sashi højrebsbøf

Kødet blev herefter skåret i mindre stykker og drysset med en god flagesalt.

Sashi højrebsbøf

 

 

Sprøde, ovnstegte kartofler

Start med skolde rosmarinen i kogende vand.

Kartoflerne skrubbes og marineres i olie, salt, peber og frisk rosmarin. 

Hæld kartoflerne i et ildfast fad og tilbered dem i ovnen ved varmluft i 60 minutter ved 200 grader.

Sprøde, ovnstegte kartofler

 

Sauce Bearnaise

Det vigtigste ved at lave en Sauce Bearnaise er at have så få temperaturforskelle som overhoved muligt. Så sørg for at tage dine æggeblommer ud af køleskabet i god tid og sørg for at du har smeltet smørret i god tid, så temperaturen har kunnet falde en del.

Start med at smelte smørret i en lille gryde ved lav varme og hæld det over i en lille kande. Man skal bruge klaret smør til retten, dvs. det hvide bundfald skal kasseres. Hvis du får noget af det hvide med, så gør det ikke det store. 

Del dine æg, så blommerne er for sig og hviderne er for sig. Hviderne kan du bruge til en marengs eller til at fylde lidt ekstra i en omelet. 
Når saucen skal samles, er der flere forskellige muligheder i vores verden - direkte i en lille, tykbundet gryde på komfuret, i en skål over et vandbad eller på en køkkenmaskine med varmelegeme (f.eks. Monsieur Cuisine édition plus). Se alle vores versioner af Sauce Bearnaise her.

I den her opskrift har vi valgt at gøre det i en lille, tykbundet gryde på komfuret på meget lav varme.

Generelt er der en huskeregel når man laver disse ægter saucer: Pisk, pisk og pisk. Bliv ved og pisk hårdt - hele tiden. Det er hårdt, men det er det værd :-) 

Essensen og æggeblommerne bliver piskes sammen over indtil det skummer og tykner. 

Herefter skal smørret hældes i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter indtil saucen er færdig. Tilsæt til sidst det hakkede, friske estragon, hvid peber, salt og citronsaft.

Saucen er klar til servering og skal spises straks. 

Server den gerne i en lille kasserolle der har ligget i vandbadet og derfor hjælper med at holde saucen i den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm hvis den forbliver i gryden der har været på komfuret.

Hjemmerørt Sauce Bearnaise

 

Noter

Se hele kødets proces i videoen herunder:

Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier