Lonzino

Fremgangsmåde

• 1. rens overfladen på mørbraden så der ikke er sener og større klumper fedt (der må gerne være lidt fedt tilbage).
  2. Knus de grove krydderier en smule og bland dem så i vandet sammen med salten.
  3. Rør rundt indtil salten er opløst og hæld så blandingen over i en frysepose sammen med mørbraden.
  4. Luk posen tæt til (uden luft i) og læg den i køleskabet i ca 2 døgn. Du må gerne vende kødet et par gange pr døgn så saltlagen trækker jævnt ind alle steder i kødet.
  5. Efter de 2 døgn, så er kødet nu klar til at lufttørre. Du skal derfor tage kødet ud og skylle det under den kolde hane så alt saltlagen bliver skyllet af (du kan evt. lade den ligge ca 20min i koldt vand for at skylde lidt ekstra salt ud).
  6. Tag svinemørbraden op læg den i en meatlover pose (den passer typisk lige i bunden af en standard størrelse pose)
  7. klip posen til, så der kun lige er nok pose til at du kan forsejle den (husk at benytter du standard poserne, så skal du kunne lave forsejling af hjørnerne inden du suger luften ud af posen). Det overskydende stykke pose kan du evt. forsejle i den ene ende og så gemme til næste gang du skal lave et mindre stykke kød.
  8. Lav vacuum i posen og forsejl den.
  9. Placer kødet på en rist i køleskabet på nederste hylde og lad det ligge der med rigeligt luft omkring indtil det er helt fast i overfladen og enderne begynder at blive lidt hårde. Dette tager typisk et sted mellem 3-5 uger alt efter kød og temperatur i køleskab.
  10. Det færdige kød behøver ikke at blive trimmet, men er klar til at blive skåret til pålæg direkte fra posen. Der kan godt være små hvide krystaller på overfladen. Dette er salt der er trukket ud af kødet og krystalliseret på overfladen. Dette er helt som det skal være.
  11. Skær i så tynde skiver som muligt og nyd resultatet af den lange ventetid.

  

  Bemærk at man godt kan undlade at bruge nitritsalt, men at kødet vil få en møre brun-grå farve i forhold til det vist på billederne. Smagen vil dog være den samme, så det er kun det visuelle der er påvirket.  Hvis man har mulighed for at hænge kødet op i stedet for at have det liggende, så vil det give et pænere rundt resultat i stedet for de lidt flade skiver vi har fået. Kødet bliver nemlig fladt når det ligger længe på risten i køleskabet.

  Overskydende kød der ikke er skåret til pålæg kan f.eks. pakkes i et stykke bagepapir så det stadig har mulighed for at ånde en smule.