Kylling cordon bleu sous vide

Kylling cordon bleu sous vide

15 min
1 t, 20 min
2  personer
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Lækker deluxe udgave af cordon bleu, hvor kalkunkødet er erstattet af kyllingebryst og fyldet er serranoskinke og gammel knas. Kødet tilberedes sous vide inden det paneres i panko og får en tur i ønskebrønden.

 

 

 

Kylling cordon bleu sous vide

Om opskriften
Beskrivelse

Mange kender kalkun cordon bleu fra 90'erne. De frosne med et stykke skinke og ost inde i et stykke kalkunkød. Da jeg ikke smagt det i mere end 20 år, må jeg indrømme at jeg ikke kan huske hvordan de smagte. Men selvfølgelig skal det da ikke forhindre mig i at lave min version i stedet for.

Denne opskrift er er kyllingebryster der er blevet flækket/skåret op på langs og fyldt med skinke og ost. Det blev til de versioner jeg havde i køleskabet, så osten var gammel knas (selvom jeg nok havde valgt en gruyère hvis jeg havde haft frit valg på hylderne) samt serranoskinke.

Kødet blev tilberedt sous vide og efter turen i vandbadet blev det paneret i panko (japansk rasp, der er lidt grovere end det danske, så det kan tage imod en masse fedtstof og blive super sprødt). Man kan selvfølgelig bruge rasp til formålet.

Tilbehøret blev et lille eksperiment, da jeg havde to kartofler og en masse jordskokker i køleskabet. De blev begge skåret i fine tern a' la' brunoise og resten blev kogt til en puré. Ternene blev smørstegt og blev dejlige lækre mens jeg frygtede lidt for hvad der ville ske med min puré, nu hvor jeg kom kartofler i - de har det med at blive lidt "lange" i konsistensen, hvilket desværre også skete her. Næste gang vil jeg lave dem som en kartoffel-/jordskokkemos i stedet for at blende dem til en puré.

Men under alle omstændigheder, så var det super velsmagende og det er bestemt ikke sidste gang at jeg laver cordon bleu på denne måde. Næste gang bliver det dog mange flere, så de kan ryge direkte fra sous vide vandbadet i fryseren, så vi har let aftensmad en anden dag.

Velbekomme.

Kylling cordon bleu sous vide

Ingredienser
Kylling cordon bleu
2 Kyllingebryst
  Salt og peber
2 skv Serranoskinke
2 skv ost (jeg brugte Gammel Knas, men tænker at gruyère vil være godt)
2 dl Hvedemel
1 Æg (pisket)
3 dl Panko (eller rasp)
Smørstegte kartofler og jordskokker
2 Kartofler (store)
6 Jordskokker (store)
  Salt og peber
1 spsk Olie (smagsneutral)
20 g Smør
Kartoffel-/jorskokkepuré
  Kartofler (resterne fra ovenstående)
  Jordskokker (resterne fra ovenstående)
1 dl Mælk
1 dl Fløde
1 dl Vand
1 spsk Smør (jeg brugte smørret fra panden)
  Salt og peber
  Citronsaft
Vejledning

Kylling cordon bleu sous vide

Start med at skære et snit på langs ind i kødet, så kødet kan åbnes op,

Læg et rent viskestykke henover og bank det fladere, f.eks. med en kagerulle.

Krydr kødet med salt og peber.

Placer skinken og osten i den ene halvdel og vend den anden halvdel tilbage henover.

Krydr kødet med salt og peber på den anden side.

Vakuumpak kødet og læg det i dit sous vide/vandbad.

Tilbered kødet i 1 time og 15 minutter ved 60 grader celsius.

Når tiden er gået tages kødet op af vandbadet og ud af vakuumposen.

Tør det godt af på begge sider med f.eks. et rent viskestykke.

Find 3 mindre tallerkener frem og kom hhv. hvedemel, et pisket æg og rasp i hver af dem.

Når jeg panerer er det altid en god ide at sørge for at den ene hånd tager sig af de våde råvarer og den anden af de tørre. Så kan man stadig arbejde ret effektivt.

Kom det tørrede kød på tallerkenen med hvedemel og vend det godt, så det er dækket. Herefter flyt det til tallerkenen med æg og sørg igen for at det er dækket på på begge sider. Til sidst skal det i pankoen, så det også dækker kødet over det hele.

Kom det direkte i en frituregryde eller gryde/pande med olie der er 180 grader varmt.

Gentag med det andet stykke.

Kødet er færdigtilberedt, så turen i den varme olie er kun for at få pankoen/raspen sprød. Det tager cirka 2 minutter.

Når kødet er færdig duppes det tørt for olie (med enten køkkenrulle eller et rent viskestykke) og serveres straks.

Kylling cordon bleu sous vide

Kylling cordon bleu sous vide

Kylling cordon bleu sous vide

Kylling cordon bleu sous vide

 

Smørstegte kartofler og jordskokker

Skræl kartoflerne og jordskokkerne. Skær dem i firkanter og alt det du ikke skal bruge, bruges i puréen i stedet for. Så går det ikke noget til spilde.

Skær firkanterne i små stykker, mine blev cirka kvadrater på 5-7 mm. Gør dig så umage som overhoved mulig, det belønner sig både visuelt men også smagsmæssigt, da jo mere ensartet de er - jo mere ensartet bliver de tilberedt. Krydr dem med salt og peber.

Varm en pande op på mellemhøj varme (11 ud af 14 på mit komfur) og kom en smule olie på. Når det er varmt, kommer du du de små tern af jordskokker og kartofler på sammen med smørret. 

Steg dem i alt i cirka 10 minutter og vend dem jævnligt. De handler om at de skal blive lidt sprøde.

Kylling cordon bleu sous vide

 

Kartoffel-/jorskokkepuré

Skær resterne af jordskokkerne og kartoflerne i mindre stykker.

Kom det i en gryde sammen med mælk, fløde og vand. Jeg bruger 1/3 af hver. Så det handler primært om at de bliver dækket af væske. Så brug gerne lidt mere end mindre.

Bring det i kog under omrøring og skru ned, så det simrer videre og passer sig selv i 10-15 minutter. De skal blive møre, så de nemt kan blendes.

Når man laver puréer, er det vigtigt at ikke blende alt væsken samtidig, da den oftest bliver for tynd og ikke glat.

Så sigt væsken fra og og blend jordskokkerne/kartoflerne sammen med en smule væske og smør. Tilsæt evt. lidt mere væske hvis den skal blive tyndere. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.

Næsten gang jeg laver denne ret, så vil jeg blot hælde væsken og mose dem med en kartoffelmoser/piskeris/gaffel i stedet for. 

 

Server det hele sammen, gerne med lidt frisk timian og noget syltet, f.eks. en løgmarmelade.

Kylling cordon bleu sous vide

Om forfatteren
Profile picture for user Per Asmussen
Per Asmussen
Redaktion
Bio
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier