Opskrift på krondyrfilet med bær, svampe og jordskokker
Efterår og vinter rimer godt på vildt. Her tilbereder vi en krondyrfilet til perfektion ved hjælp af sous vide teknikken.
Svampe og bær passer derudover også fremragende til vildt,så kødet serveres med en morkelsauce, smørstegte svampe, brombær og ovnstegte jordskokker.

Krondyrfilet med bær, svampe og jordskokker
Ingredienser
Krondyrfilet sous vide
- 300 gram Krondyrfilet
- Krydderier Salt og peber
- Smør Til stegningen
Syltede svampe
- 50 gram Svampe
- 1.5 deciliter Æbleeddike
- 1 tsk. Frisk timian
- 5 stk. Peberkorn
- 1 spsk. Appelsinsaft
- 1 spsk. Honning
Ovnstegte jordskokker
- 100 gram Jordskokker
- 1 spsk. Olie Smagsneutral
- Krydderier Salt og peber
Brombær
- 1 deciliter Brombær
- 0.5 deciliter Vand
- 1.5 spsk. Sukker
Smørstegte svampe
- 100 gram Champignon
- 20 gram Smør
- Krydderier Salt og peber
Sådan gør du
Krondyrfilet sous vide
Da en krondyrfilet er lidt ujævn i sin facon, snører vi den op inden tilberedningen. Det sørger for en mere ensartet tilberedning af kødet. Kødet smag skal kun lige fremhæves lidt med salt salt og peber på begge sider. Vakuumpak kødet.Tilbered det i sous vide/vandbad i 1 time ved 52 grader. Tag kødet ud af posen og brug posens væde til en saucen, Tør kødet af med et viskestykke/køkkenrulle, Steg det i meget kort tid på alle fire sider ved meget høj varme i smør/ghee i en pande. Skær kødet i tynde skiver, drys med flagesalt og server straks.
Syltede svampe
Dine svampe skal være rene for jord og snavs. Mine svampe kom fra en svampemix, hvor jeg var så heldig at de allerede var rengjort. Mine svampe var små, så jeg brugte dem hele. Hvis du bruger større svampe, så skal de deles i mindre stykker. Kog eddiken på sammen med honningen. Når det er opløst, tilsættes timian, peberkorn og appelsinsaften. Kom dine svampe i lagen og lad det simre 2-4 minutter (afhængig af størrelsen).Skold et patentglas og hæld svampene og lagen i glasset. Lad det afkøle og de er klar til at blive spist. De bliver dog bedre af trække til dagen efter.
Ovnstegte jordskokker
Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Vask og skræl dine jordskokker og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en lille pose sammen med olie, salt og peber. Luk posen sammen og ryst det hele godt rundt. På den måde får du fordelt olien, saltet og peberet og det hjælper til med at de bliver sprøde over det hele. Bag dem i ovnen i 20-25 minutter på en bagepapirsbeklædt bageplade eller i et ildfast fad.Vend dem halvvejs, så varmen får fordelt sig jævnt på dem. De skal tages ud når de er gyldne.
Brombær
Varm dine brombær op i en gryde sammen med vand og sukker. Lad det simre i 5-10 minutter og bærene er klar til servering. Jeg brugte en smule af lagen til min morkelsauce.Smørstegte svampe
Sørg for at svampene er rene og tørre inden du går i gang. Hvis de er for våde (lige blevet vasket), så vil de koge i stedet for at blive stegt. Skær dem i halve og placer dem på en middelvarm pande med indersiden nedad. Efter et minut kommes smørret på panden og de krydres med salt og peber. Efter 4-5 minutter skal de vendes og steges 1-2 minutter mere på den anden side. De er hermed klar til servering.Servering
Server det hele samlet sammen med en morkelsauce.