Wiuff-kartoffelsalat – med chips og vilde urter
Ideen var at tage noget simpelt som kartoffelsalat og tune den så meget, at den ville kunne måle sig med retterne i en gourmetmenu. Her er den lavet udelukkende med kartofler og urter fra Søren Wiuff ved Lammefjorden.
Vi har denne opskrift fra bogen: “Showcooking“, der handler om foreningen: “NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure“.
Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.
Antal: personer
Kartoffelsalat med chips
Wiuff-kartoffelsalat – med chips og vilde urter
Udskriv
Pin
Del på Facebook
Har du prøvet den her opskrift?Nævn os på @gastrofun.dk eller brug hashtag#gastrofundk!
Ingredienser
Kartofler
- 1 kilogram Kartofler blandede kartofler, fx sorterne Rooster, King Edward og aspargeskartoffel
- Salt
- Olie smagsneutral olie til fritering, fx solsikkeolie
- Krydderurter Fuglegræs. Vinterkarse og vinterportulak (lat. Claytonia perfoliata)
Varm friskostmayonnaise med brunet smør:
- 200 gram Smør
- 3 stk. Æg
- 3 spsk. Hvidvinseddike
- Salt
- Texturas Xanthana majsjævner
- 0.5 deciliter Vand
- 100 gram Friskost Loke friskost fra Unika
- 2 deciliter Olie smagsneutral
- 4 dråber Tabasco Sauce
Sådan gør du
Kartofler:
- Skrub kartoflerne rene med en skuresvamp, og skyl dem grundigt.
- Lav kartoffelkugler med et mini-parisiennejern, men gem tre kartofler til chips.
- Kog kartoffelkuglerne op i saltet vand, og lad dem trække i 30 sekunder, hvorefter de skylles i koldt vand.
- Skær de sidste 3 kartofler i 2 mm tykke skiver på et mandolinjern, og kog dem op i meget saltet vand, hvorefter de skylles grundigt.
- Varm olien op til 140 °C, og fritér kartoffelskiverne stille og roligt, indtil de holder op med at syde.
- Dryp chipsene af på lidt køkkenrulle, og drys dem med lidt fint salt.
Varm friskostmayonnaise med brunet smør:
- Lad smørret bruse op i en gryde, til vallen i bunden af gryden er gyldenbrun, og sæt den herefter til at køle ned til ca. 40 °C.
- Kog æggene i 5 minutter, og køl dem straks af, før de pilles.
- I en kraftig blender tilsættes blødkogte æg, hvidvinseddike, salt, xantana, vand og friskost.
- Blend det hele sammen til en glat creme, tilsæt olien og til sidst det lune brunede smør.
- Smag mayonnaisen til med salt og tabasco.
- Fyld mayonnaisen i en sifonflaske, og lad den med 2 patroner.
- Hold sifonflasken lun i et ca. 50 °C varmt vandbad* frem til servering.
Anretning:
- Pluk og vask fuglegræs, vinterkarse og vinterportulak.
- Varm kartoffelkuglerne op i lidt smør og 1 dl vand.
- Når vandet næsten er fordampet, skydes friskostmayonnaise ned i gryden.
- Der skal lige være nok til at binde kartoflerne sammen.
- Vend det hele forsigtigt rundt, og server kartoffelsalaten toppet med masser af urter og sprøde chips.
Noter
Om forfatteren
Muusmann Forlag udgiver kvalitetsbøger om bl.a. gastronomi, kost og sundhed, som er en af deres helt store passioner.
