Serveret med "bashed potatoes", hjemmelavet chips, knoldselleri/blomkålspure og rødvinsglace
Opskrift på iberico svinekæber sous vide
Hvis du mener at svinekæber skal braiseres, så har du ikke prøvet vores variation.
Vi havde samme holdning indtil vi lavede den her opskrift, hvor kæberne tilberedes i sous vide i svinefedt og glaceres i portvinssirup.
Retten blev serveret med en rødvinsglace, “bashed potatoes”, knoldselleri/blomkålspure og hjemmelavede chips.
Se en teaser til vores video hvor vi laver svinekæber sous vide her:
I GastroFun PREMIUM kan du selvfølgelig se hele videoen. Har du ikke adgang endnu, kan du tilmelde dig her.
Servings: personer
Iberico Svinekæber Sous Vide
Serveret med "bashed potatoes", hjemmelavet chips, knoldselleri/blomkålspure og rødvinsglace
Grej
Ingredients
Svinekæber Sous Vide
- 2 stk. Svinekæber Iberico gris
- Salt
- 2 spsk. Svinefedt kan erstattes af andefedt eller smør
- 1 deciliter Sirup portvinssirup
Rødvinsglace
- 1 stk. Løg
- 1 fed Hvidløg
- 1 tsk. Olie
- 3 deciliter Rødvin
- Frisk timian et par kviste
- 4 deciliter fond
- 1 tsk. Citronsaft
- 0.5 tsk. Eddike æbleeddike
- 30 gram Smør iskold og skåret i bittesmå stykker
Bashed potatoes
- 300 gram Kartoffel
- 2 spsk. Olie
- Salt og Peber
Knoldselleri/blomkålspure
- 100 gram Blomkål
- 100 gram Knoldselleri
- 3 deciliter Mælk
- 3 deciliter Fløde
- Krydderier salt, peber, citronsaft og eddike
Hjemmelavede chips
- 2 stk. Kartoffel
- 1 spsk. Olie smagsneutral
- Salt
Instructions
Svinekæber Sous Vide
Når du tilbereder svinekød sous vide kan du med fordel brune kødet inden og efter turen i vandbadet. Start med at afpudse kæberne for de værste sener og fedtstykker og giv dem salt og peber på begge sider.
Brun kødet på begge sider, det kan du gøre på panden eller med hjælp af en gasbrænder (vi brugte gasbrænderen).
Vakuumpak kæberne sammen med en skefuld svinefedt og tilbered dem ved 62 grader i 48 timer. Vi valgte at pakke kæberne to og to sammen. Man kan med fordel lave mange på en gang og fryse de pakker ned som man ikke skal bruge uden at pakke dem ud af posen.
Tag kødet op og tør det godt af med et viskestykke/køkkenrulle.
Saften fra vakuumposen skal bruges til saucen/glacen.
Varm en pande op på middelhøj varme og hæld 1 dl. portvinssirup på panden. Hvis du ikke har sådan en sirup, kan du koge lidt alkohol ind sammen med sukker i 20 minutter inden kødet skal på panden.
Lad det koge/karamellisere ind med ca. 1/3 og læg kødet på panden og ”steg” det i væsken i et par minutter på begge sider.
Drys kødet med en god flagesalt og det er klar til servering.
Rødvinsglace
Hak løget og hvidløget fint og steg det i smagsneutral olie ved middelhøj varme i en tykbundet gryde. Det skal ikke tage farve og efter et par minutter tilføres rødvinen, saften fra svinekæberne og timiankvistene.
Lad det simre i 20 minutter og herefter skal der tilføres 4 dl fond løbende. Vi bruger kogt vand og et par stykker kød/afpuds fra krogmodnet/dryaged oksemørbrad, det giver en dyb og intens kødsmag. Tilsæt en smule citronsaft og eddike.
Når saucen er kogt ind til 1-2 dl. skal den monteres. En montering er at jævne saucen ved hjælp af smør. Nøglen til at lykkedes med det er temperaturer og kraftig piskning. Sørg for at saucen bulderkoger og at smørret er så kold som overhoved mulig. Skær det i små skiver og frys det ned i 10 minutter før saucen skal samles.
Tilsæt 1 stykke smør ad gangen under kraftig piskning indtil saucen har den ønskede tykkelse. Der skal mere til end du tror.
Saucen bliver tyk, sej og flot glat at se på, samtidig med at den er utrolig intens i smagen.
Det sværeste ved at tilsmage en glace er at hvis du bruger saltet smør (som de fleste danskere gør i dagligdagen) til at montere den med, så må du ikke tilsætte salt – da salten i smørret ændrer smagen en del. Vi bruger altid saltet smør og har vænnet os til det.
Bashed potatoes
Vask kartoflerne og tør dem godt af. De må meget gerne beholde deres skind. Vend dem i olien og krydr med salt og peber. Læg dem i et ildfast fad og tilbered dem i 30 minutter ved 200 grader varmluft. Tag kartoflerne ud og tryk dem flade med en grydeske og giv dem 30 minutter igen ved 200 grader varmluft.
Grunden til at de bliver trykket (bashed) er at det giver mere overflade der kan få stegeskorpe.
De er klar til servering derefter.
Knoldselleri/blomkålspure
Skær grønsagerne i små tern og kog dem i mælken og fløden til de er møre i en tykbundet gryde. Det tager typisk 15-20 minutter afhængig af ternenes størrelse. Brug en hulske til at tage grønsagerne op med og læg dem i din blender/skål til stavblender. Blend dem med en 1 dl af væsken fra gryden. Tilsæt langsomt mere af væden indtil den er flot glat. Kom den op i en ny, tykbundet gryde og lun den igennem på middelvarme. Smag den til med salt, peber, citronsaft og eddike.
Pureen er klar til servering.
Hjemmelavede chips
Skræl kartoflerne og skær dem så tynde som overhoved muligt. Vi benytter os af et mandolinjern til det.
Udvand dem i en time og tør dem godt af i et viskestykke.
Hæld olien i en skål og vend kartoffelskiverne én og én i olien og læg dem på en bageplade med bagepapir.
Bag dem ved 180 grader alm. ovn i 5-10 minutter afhængig af ovnen og kartoflernes tykkelse. De må gerne tage lidt farve, men hold øje med kanternes farve.
Dup dem med et viskestykke når de kommer ud og drys salt på med det samme.
De er klar til servering.
Servering
Læg pureen i bunden og læg kæben hen over. Den milde pure passer fantastisk sammen med en møre og saftige svinekæbe, der nærmest har konsistens a' la' en god bøf.
