Iberico presa (Sous vide)

Iberico presa (Sous vide)
Underrubrik
Serveret med rødvinssauce, knoldselleripure og pommes frites
Sidst ændret:
Tirsdag den 20. april, 2021 - 10:27
Beskrivelse

Den lækre presa udsæring fra Iberico grisen tilberedes sous vide og serveres med hjemmelavede pommes frites, rødvins-/pebersauce og og knoldselleripure.

Iberico presa (Sous vide)

Sværhedsgrad
Udbytte
2 Portioner
Forberedelsestid
10 timer
Tilberedelsestid
3 timer, 10 minutter
Tid i alt
13 timer, 10 minutter
Ingredienser
2 fed Hvidløg
2 dl Fløde
2 dl Mælk
2 dl Vand
1 Løg
1 spsk Cognac
1 dl Portvin
1⁄2 l Rødvin
1⁄2 l fond
1 dl Fløde
2 spsk Hvedemel
2 dl Mælk
Vejledning

Pommes Frites

Skær fritterne i en den ønskede størrelse på et et mandolinjern. Husk at beholde skrællet på dem. 

Kartoflernes udvandes i ca. 1/2 time. Kog herefter kartoflerne i 10 minutter i vand med smule eddike og tør dem af og læg dem i fryseren/på køl i 2 timer. 

Herefter tages de op og friteres ved 150 grader i 7 minutter og tørres af og i fryseren et par timer. Man kan benytte sig af en frituregryde eller kog dem i olie i en gryde. 

De tages op igen og friteres ved 170 grader i 7 minutter og tørres af og igen i fryseren.

Til sidst skal du gentage processen og tilbered dem ved 190 grader i mellem 5-7 minutter indtil de har den farve du ønsker. 

De er nu klar til servering.

 

Iberico Presa

Kom en smule salt og en del peber på kødet og brun det hurtigt af på begge sider på en glohed pande. Vakuumpak kødet og tilbered det sous vide/vandbad i 3 timer ved 57 grader.

Tag kødet ud af posen og tør dem godt af - enten med et viskestykke eller køkkenrulle.

Varm en pande hårdt med neutral olie på. Når den er varm nok tilsættes smør og kødet brunes på begge sider og er nu klar til servering. 

Kødsaften fra vakuumposen gemmes og bruges til saucen.

Iberico Presa

Knoldselleripure

Brug ca. 1/4 knodselleri der skrælles og skæres i små stykker. Tilsæt 2 fed hvidløg og kog det hele mørt i 17-20 minutter i 1/3 vand, 1/3 fløde og 1/3 mælk.

Sigt blandingen (men gem væsken) og blend sellerien med en smule væske. Tilsæt lidt smør og mere og mere af væsken til pureen er fin og lind.

Smag til med salt, hvid peber, citronsaft og eddike. Hæld pureen op i en ny gryde og lun den til den er klar til servering. 

 

Rødvinssauce

Hak løget, hvidløgene og de grønne peberkorn og steg dem ved middelhøj varme i olie/smør i en tykbundet gryde. Når de har fået en smule farve, hældes lidt cognac/sherry/whisky på og det flamberes i 20-30 sekunder. Tilsæt gastrikken, den giver også farve til saucen.

Rødvinssauce

Tilsæt lidt portvin og lad det koge ind. Derefter tilsættes halvdelen af rødvinen og lad det koge i små 20 minutter. Tilsæt herefter fonden og resten af rødvinen og lad det koge i 1-1,5 time.

Jævn herefter saucen med en meljævning og smag til med sukker, citron, eddike, salt og peber.

Cirka 10 minutter før serveringen tilsættes fløden og 5 minutter før tilsættes saften fra vakuumposen.

Kategori

Hvad kan du med sous vide?


•    Vi har følgende 2 guides, der kan hjælpe dig til at finde den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine/kar.
•    Læs flere artikler/opskrifter omkring sous vide her.


Sociale medier