Herregårdskotelet Kong Christian

Herregårdskotelet Kong Christian

40 min
30 min
6  personer
Profile picture for user A5 Forlag
A5 Forlag
Kok
Lækker herregårdskotelet af rådyr, serveret som en kongelig har fortjent det. Kødet serveres med en brunet smør sauce bearnaise, kantareller, pancetta og syltede rødløg.
Om opskriften
Beskrivelse

Lækker herregårdskotelet af rådyr, serveret som en kongelig har fortjent det.

Kødet serveres med en brunet smør sauce bearnaise, kantareller, pancetta og syltede rødløg.

Opskriften er fra vores bog: "Det’ helt vildt – rådyr", hvor forfatterne Christian Ramsgaard & Erik Schwærter siger følgende om opskriften:

"Vi tror, det må være sådan, kongen spiste vildt på en hverdag. Her er udskæringen meget vigtig, da det skal være ryggen med hele ribbenet på."

Ingredienser
Herregårdskotelet
1 Dyreryg (med hele ribben)
400 g Bov
1 Æg
2 dl Fløde
  Frisk timian (2 kviste)
Brunet smør bearnaise
300 g Smør
2 Æggeblommer
1 spsk Bearnaise essens (eller estragon essens)
Tilbehør
200 g Kantareller
100 g Pancetta (Italiens tørrede og krydrede bacon uden røg)
Syltede rødløg
4 Rødløg
1 dl Æblevineddike
50 g Sukker
Vejledning

Start med at lave farsen.

Fars og salt blendes i foodprocessor, til det samles.

Ægget tilsættes, køres til det samles, timian og evt. peber tilsættes og derefter fløde i en tynd stråle.

Farsen skal være blank og ikke skilt.

 

Skær koteletterne og rens benet af, pak benet ind i fars og frys dem i ca. en halv time, således er det nemmere at holde styr på det.

 

Start ovnen på grill og lad den endelig blive godt varm.

Koteletterne lægges på bagepladen på bagepapir og sættes ind.

Vend når kødet har skiftet farve eller farsen har sat sig.

Kødet vendes og grilles færdigt efter ca. 5-7 minutter.

Bacon ristes af med lang tid ved lave grader, så fedtet smelter af.

Skru derefter op og vend kantarellerne med, til de har fået lidt stegeskorpe.

 

Smør brunes og køles let, æggeblommer legeres over svag varme med lidt salt og syre/essens, det brunede smør piskes i langsomt.

Temperaturen må ikke overstige 60 gr.

Nu har du en bearnaise med brunet smør, som er mere nøddeagtig i smagen.

 

Rødløgene deles midt over, æblevineddiken og sukker samt lidt vand sættes over og koges op.

Løgene lægges i den varme lage og lukkes tæt med låg.

Køles og skilles fra hinanden som små løgskåle.

Kilde

Læs mere i vores bog: "Det’ helt vildt – rådyr":

Det’ helt vildt – rådyr

Om forfatteren
Profile picture for user A5 Forlag
A5 Forlag
Kok
Bio
A5 Forlag udgiver gastronomisk faglitteratur.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier