x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Halv grillkylling med pommes frites

PER ASMUSSEN | 22. maj 2020

Mit bud på en lækker hjemmelavet ørn i rede – der selvfølgelig har været i frituregryden.

“½ ørn med gitter”, “Kentuckymåge”, “Halv flyver med stænger” eller “Grillet stork med stakit” – der er mange navne for vidunderet som vi alle kender og ved hvordan skal smage. Uanset om det er fra grillbaren, pølsevognen eller cafeteriet, så har vi alle fået en udgave af en friturestegt 1/2 kylling med bølgefritter, agurksalat, ketchup og remoulade.

Jeg er ikke GastroNørd for ingenting, så jeg behøver ikke at skrive at alt i opskriften her er hjemmelavet?

Jeg gik relativt spontant i gang med retten en helligdag hvor jeg var hjemme og kunne pusse-nusse omkring alle del-elementerne, så jeg måtte nøjes med en bajer og en cola til retten fremfor den obligatoriske Congo-bajer/Cocio.

Men her på GastroFun behøver tingene ikke at være perfekte hver gang og der skal leges og eksperimenteres i køkkenet, hvilket der selvfølgelig også er blevet gjort her:

Portionen af fritter blev delt i to, så den ene halvdel fik “køletid” i dehydratoren mens den anden halvdel var i fryseren. Resultatet blev faktisk bedst ved at benytte mig af frysemetoden – som også er den metode jeg plejer. Alligevel skulle det da prøves, nu hvor havde grejet

Jeg må indrømme at jeg var på bar bund mht. hvad jeg skulle gøre med kyllingen lige før den fik en tur i “brønden”, så der blev der også prøvet to forskellige metoder.

Halv grillkylling med pommes frites


Halv grillkylling med pommes frites

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 8 timer
Tilb. tid: 50 minutter
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Bølgefritter

  • 10 stk. Kartofler
  • Vand
  • 2 spsk. Eddike lager
  • Olie smagsneutral - til frituregryden

Agurksalat

  • 0.5 stk. Agurk
  • Salt til at trække saften ud af agurkerne
  • 0.5 deciliter Eddike lager (klar)
  • 0.5 deciliter Vand
  • 0.5 tsk. Salt
  • Peber fra kværn

Remoulade med pickles

  • 1 deciliter Mayonnaise
  • 1.25 deciliter Pickles
  • 0.5 stk. Drueagurker
  • Gurkemeje
  • Salt og peber

"Grillkylling"

  • 1 stk. Hel Kylling

Saltlage

  • 2 liter Vand
  • 150 gram Salt
  • 50 gram Sukker
  • 1 spsk. Peber
  • 5 stk. Laurbærblad

Friturestegning af kylling (del 1)

  • Salt og peber
  • Bagepulver

Friturestegning af kylling (del 2)

  • 1 deciliter Mel
  • Salt og peber

Tilbehør

  • Ketchup

Sådan gør du

Bølgefritter

  • Kartoflerne blev skåret på et mandolinjern. Mit jern har en mulighed for at den laver bølger. Da mine kartofler ikke var store, så blev fritterne selvfølgelig heller ikke så store.
    Kartoflerne blev lagt i en stor skål med koldt vand. Efter cirka 10 minutter blev (det nu meget grumsede) vand skiftet ud med nyt koldt vand.
    Efter 20 minutter i alt blev kartoflerne kogt i vand med lagereddike.
    Efter 12 minutter i vandet blev de taget op og fordelt i et jævnt lagt på en rist/viskestykke og lagt på køl i fryseren i minimum 30 minutter. Det gøres for at tørre dem.
    I mellemtiden varmes en frituregryde (gryde med olie) op til 140 grader celsius.
    Pas på med ikke at komme for mange kolde fritter i ad gangen - det sænker temperaturen på olien og så får du ikke den ønskede effekt.
    Tilbered dine bølgefritter i gryden indtil de tager en smule farve - det tager typisk 5-7 minutter.
    Tag dem op og placer dem i et rent viskestykke og dup dem fri for olien.
    Kom dem i fryseren igen i minimum 30 minutter.
    De skal tilberedes færdig i frituregryden ved 180-190 grader indtil de er gyldne. Det tager typisk et par minutter.
    Tag dem ud af frituregryden og placer dem i et ildfast fad med fedtsugende papir/viskestykke og krydr med salt.
    Halv grillkylling med pommes frites
    Halv grillkylling med pommes frites
     

Agurksalat

  • Skær agurken i super tynde skiver - evt. med et mandolinjern.
    Placer dem i et jævnt lagt på en tallerken/fad og drys med salt. 
    Lad dem stå og trække. Hvis du har lang tid, så kan de sagtens stå et par timer. Det gør at de bliver mere faste i det og væsken kommer ud af dem. Lad dem som minimum stå i 15 minutter.
    Kom alle de andre ingredienser op i en gryde og bring det i kog, så sukkeret er opløst.
    Vrid agurkerne fri for væske og kom dem i et skoldet sylteglas.
    Hæld lagen over og luk låget.
    Sæt dem på køl, gerne 30-60 minutter inden de skal serveres.
     

Remoulade med pickles

  • Bland mayo og pickles sammen. Brug hjemmelavet eller købeudgaver, det bestemmer du selv (jeg brugte denne stavblender-mayonnaise og disse pickles til opskriften).
    Tilsæt hakket drueagurk og smag til med salt og peber.
    Brug gurkemeje til at farve den med, så den står flot og gul. Min mayo var med et helt æg, så den var meget mere hvid end en hjemmepisket udgave, hvor jeg kun plejer at bruge æggeblommen.
     

"Grillkylling"

  • I bund og grund snyder navnet: "Grillkylling", da den aldrig har været i nærheden af en grill.
     

    Sprængning

    En af de største udfordringer er at få smag/salt nok ind i kyllingen, så jeg valgte at sprænge den i 6 timer. Hvorfor ikke længere tid - fordi at det var så lang tid jeg havde til det. Den kunne nok sagtens sprænges i 10-12 timer.
    Læg kyllingen i en stor gryde og tilsæt salt, sukker, peber og laurbærblad. Rør det godt rundt og sæt den på køl. Det er vigtigt at hele kyllingen er dækket af vand.
     

    Kogning

    Tag kyllingen op af vandet og skyl den under den kolde vandhane, så du stopper sprængningen.
    Flæk kyllingen midt over, så der er et bryst, vinge og lår til begge stykker. Jeg havde en fjerkræsaks som jeg brugte. Jeg skar langs ryggen, så jeg skar lidt ekstra af ryggen fra på dem begge to.
    Kog kyllingen i 20-25 minutter - den skal være mør, men ikke falde fra hinanden. Afhængig af størrelsen, kan det måske være at den skal have kun 15 minutter.
    Tag de to halve kyllinger op af kogevandet og tør dem af - med et rent viskestykke.
    Sæt dem på frost i 30 minutter, så du får dem kølet godt ned og stoppet kogningen.
    Halv grillkylling med pommes frites
     

    Friturestegning

    Uden erfaring med at lave det her før, valgte jeg at dele "paneringen" af kyllingen op i 2 forskellige dele:
     
    Del 1:
    1 dl mel blev lagt i en pose sammen med en masse salt og peber.
    Herefter blev den halve kylling lagt i posen og rystet godt rundt.
    Kyllingen blev stegt i cirka 12 minutter ved 180-190 grader.
     
    Del 2:
    Den halve kylling blev krydret med salt og peber.
    Herefter kom jeg bagepulver i en lille sigte og fra cirka 40-50 cm højde blev de drysset henover kyllingen. Ideen er at bagepulveret hjælper skindet med at blive sprødt - den kemiske forklaring kan jeg ikke 🙁
    Kyllingen blev stegt i cirka 12 minutter ved 180-190 grader.
     
    Lad begge stykker dryppe af på fedtsugende papir (eller et rent viskestykke) og giv dem et godt skud salt inden serveringen.
     

Servering

  • Selvfølgelig er det et religionspørgsmål om man ønsker at få retten med ketchup eller ej. Jeg spiste ikke remoulade som barn, så jeg har altid fået ketchup sammen med min halve grillkylling. For kort tid siden lavede jeg min egen hjemmelavede Heinz ketchup, som selvfølgelig blev spist sammen med retten.
    Ellers så handler det blot om at få lidt af det hele på tallerkenen: 1/2 grillkylling, pommes frites, remoulade, ketchup og agurksalat.
    Velbekomme.

Noter

Begge udgaver af kyllingen blev sprød, men det er helt klart udgaven med salt, peber og bagepulver som jeg vil lave igen næste gang.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.