Saftige og møre svinekæber i sous vide. Det møre kød og den søde sirup giver et godt modspil til hinanden. Den perfekte opskrift til både hverdag og fest

Gå til opskrift Udskriv

Opskrift på glaserede sous vide svinekæber

Utroligt møre og lækre glaserede svinekæber i sous vide. Svinekæber er en virkelig skøn udskæring, der kræver langtidstilberedning. Jeg har altid sværget til braisering, men nu er jeg kommet på bedre tanker! Sous vide har nemlig vist sig helt ideelt til svinekæber.

Jeg vil nu vise dig, hvordan jeg selv gør, når jeg tilbereder svinekæber i sous vide, og hvordan jeg sikrer mig, at kødet bliver helt perfekt mørt og saftigt.

Hvad er svinekæber?

Den ligger næsten til højrebenet, men svinekæber er svinets kæber/kinder. Kort og godt. Svinekæbernes popularitet har været noget svingende op gennem tiden.

I “gamle” dage var vi ikke synderligt kræsne, og vi var rigtig gode til at udnytte alt på grisen. Kvinderne havde også meget mere tid til at stå i køkkenet, og derfor gjorde det ikke så meget, at nogle udskæringer krævede lidt mere tid – heriblandt svinekæber.

Det er ikke frygteligt længe siden, at langt de fleste svinekæber blev eksporteret ud af landet, fordi efterspørgslen herhjemme simpelthen var minimal.

Nu er svinekæber dog kommet tilbage på danskernes spiseborde med fornyet kraft!

Mørning af svinekæber

Grisen tygger nærmest i døgndrift, og derfor er de fedtfattige kæber nogle af de muskler, der bliver brugt allermest på grisen. Kæberne er derfor ret “hårde” eller faste i det, og det betyder, at det kræver en lang tilberedningstid at få bindevævet nedbrudt.

Braisering af svinekæber

Braisering er en helt klassisk langtidstilberedning, der benyttes til at mørne kæberne med. Metoden anvendes gerne til udskæringer, der kræver mørning, for eksempel tykkam, bov og svinekæber. Når man braiserer noget, bruner man først kødet godt af, typisk i en stegegryde med tilhørende låg, men man kan også braisere i en stegeso eller et fad med låg i ovnen. Derefter tilsætter man væde, og hele herligheden får lov at hygge sig i nogle timer. Du kan eksempelvis bruge øl, vin, fond/bouillon, cider, fløde eller dåsetomat/passata – alt afhængigt af sammenhængen.

I dag skal det hele gerne gå lidt stærkere, og derfor er braisering ikke det, de fleste af os kaster os ud i så ofte. Derfor er det måske heller ikke lige svinekæber, der plejer at komme på menuen mandag aften.

Det er synd og skam, for svinekæber er så lækre, og det er en udskæring, der sagtens kan blive en del af hverdagen!

Svinekæber sous vide

Jeg har egentlig altid sværget til braisering af svinekæber, men nu er jeg blevet klogere. Sous vide har vist sig at være helt perfekt, når jeg vil lave glaserede svinekæber.

Selvom metoden kræver lang tid (man bruger dog ikke særlig meget arbejdstid på den :-)), så er det den perfekte måde at tilbede svinekæber på – man får simpelthen det bedste ud af udskæringen.

Jeg elsker glaserede svinekæber. Kødets mørhed kombineret med den søde sirup giver et perfekt modspil til hinanden. Når jeg bruger sous vide til svinekæber, tilsætter jeg altid ekstra fedt for at sikre mig, at kæberne forbliver saftige. Det kan være lidt svært at beskrive smagsoplevelser, men kødet kan bedst sammenlignes med en saftig og mør oksebøf med masser af god smag!

Lav en stor portion

Den mængde kød, du selv bruger til opskriften, er egentlig ligegyldig. Jeg anbefaler dog, at du laver en stor portion på én gang, da opskriften er så tidskrævende. Jeg plejer selv at lave poser á cirka 500 gram stykket (mange kæber, hvis de er små, og få, hvis de er store) og gerne i 4-6 poser ad gangen. De kæber, der ikke skal spises med det samme, ryger direkte i fryseren, og så har vi altid mad til et nemt og super velsmagende aftensmåltid en anden dag – typisk en hverdag!

Bruning af glaserede svinekæber sous vide

“Ulempen” ved sous vide er at kødet ikke får nogen stegeskorpe. Stegeskorpe/bruning er vigtigt, for at æggehvidestofferne giver kødet en lækker og mere markant umami-smag.

Når du tilbereder svinekæber i sous vide, er det en god idé at brune kødet af allerede inden vandbadet.

Jeg bruger altid ghee (klaret smør). Ghee er den rene smørolie, der er tilbage, når man fjerner vand, mælkeprotein og -sukker (laktose) fra smørret. Har du ikke ghee, kan du benytte en blanding af lige dele smør og olie. Smørret giver en god smag, og olien øger temperaturen på panden. Fordelen ved ghee er dog, at det hverken sprutter eller brænder på.

Tilbehør til glaserede svinekæber sous vide

Svinekæber og kartoffelmos holder altid, særligt i de køligere måneder. Du kan også prøve at servere kæberne med noget sprødt, f.eks. brasede kartofler, pommes frites eller pommes anna.

Syltede rødbeder og flæskesvær er også ret genialt til de glaserede svinekæber!

Forberedelse af svinekæber

Ligesom med en mørbrad, sidder der en sølvsene foran på svinekæberne – medmindre kæberne er afpudset på forhånd. Den skal først fjernes, og det gør du ret nemt med en god, skarp kniv.

Der sidder også gerne nogle fedtstykker, der skal fjernes i samme omgang.

Antal: 2 personer