x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Glace af rødvin

PER ASMUSSEN | 31. oktober 2017
Verdensklasse sauce der pimper enhver ret

Glace, er en undervurderet, men formidabel tilføjelse til enhver ret der ønsker lidt wow-effekt.


Glace af rødvin

Verdensklasse sauce der pimper enhver ret
No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 3 timer
Antal: 4 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 deciliter Eddike Æbleeddike eller balsamicoeddike
  • 1 spsk. Honning
  • 1 stk. Rødvin Flaske
  • 2 spsk. Cognac Kan være andet sprut, så som rom, sherry eller whisky
  • 2 clove Hvidløg
  • 2 stk. Løg
  • 1 bunch Bladselleri
  • 30 gram Smør Gerne usaltet
  • 1 liter Vand
  • Krydderier Peberkorn, laurbærblade
  • 1 tsk. Citronsaft Samt lidt revet citronskræl
  • 200 gram Afpuds Afpuds fra okse/kalv. Gerne afpuds fra dry-aged kød

Sådan gør du

  • Start op med to gryder:
    I den lille gryde smeltes honning til den karamelliseres en smule hvorefter eddiken tilføjes. Det skal koge ind til der kun er 1/3 tilbage. Det kaldes for en gastrik/gastrique og ses af mange som hemmeligheden bag det franske køkkens gode saucer.
    I den store gryde steges de snittede løg, bladselleri, hvidløg samt afpudset i smør og olie. Når det har fået lidt stegeskorpe hældes alkoholen (i det her tilfælde cognac) og derefter sættes der ild til det. Lad flamberingen stå på i 30-60 sekunder hvorefter gryden flyttes fra blusset, så flamberingen stopper.
    Derefter skrues der ned for blusset til middel varme og den store gryde skal tilbage på blusset. Gastrikken, rødvinen, peberkornene og laurbærbladene skal tilføjes og koge ind i 20-30 minutter indtil det meste af vinen er fordampet.Tilføj løbende vand (kan også være fond) og lad det simre i et par timer indtil der er ca. 3 dl. tilbage. 
    Derefter skal alt sies fra så der kun er den rene væske tilbage. Smag den evt. lidt til med citronskal, saft og evt. lidt Knoor Fond "DU CHEF" Okse - men pas på ikke at tilføje for meget.
    Her til sidst inden jævningen skal ske (det hedder "monteringen" når man gør det med smør) skal man holde tungen lige i munden. Man kan smage hele saucen til og så benytte sig af usaltet smør, så er man sikker på resultatet. Hvis man ikke har usaltet smør og benytter sig af det normale saltet smør, skal man være opmærksom på at glacen kan risikere at være for salt. 
    "Monteringen" sker ved at saucen varmes op så det spilkoger samtidig med at der piskes hårdt og tilføres 5 gram iskoldt smør ad gangen. Når saucen tykner er den færdig og den skal serveres straks.
     

Noter

Saucen passer formidabelt til en god bøf eller f.eks. Beef Wellington

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.