Fricassée de sandre, perche et anguille au Sauvignon
Opskrift på frikassé af sandart, aborre og ål i sauvignon
En dejlig og mild fransk ret med masser af fisk og grønt.
Franskmændene er generelt vilde med retten, der bedst kan oversættes til dansk som en lys stuvning.
Vi har fået opskriften fra Michel Michauds bog: “Smagens Mester“.
Servings: personer
Frikassé af sandart, aborre og ål i sauvignon
Fricassée de sandre, perche et anguille au Sauvignon
Ingredienser
- 2 stk. Aborrer à 500 g
- 1 stk. Sandart à 1 kg eller 500 g sandartfilet
- 1 stk. Ål à 500 g
- 1 stk. Porre
- 3 stk. Skalotteløg
- 1 stk. Løg
- 4 fed Hvidløg
- 1 centiliter Olivenolie
- 200 gram Persille
- Timian
- 1 stk. Laurbærblad
- 0.5 liter Hvidvin Sauvignon de Touraine
- 2 deciliter Piskefløde
- 100 gram Smør
- 100 gram Champignon Små
- 8 stk. Kartofler Små og kogte
- 12 stk. Cherrytomater
- 8 stk. Forårsløg
- 0.5 bundt Purløg
- Salt
- Peber
Sådan gør du
- Filetér fiskene og flå ålen. Gem benene. Vask porren og pil skalotteløg, løg og hvidløg og snit i fine strimler. Sautér i en gryde i olie sammen med fiskeben, der ikke må få farve. Bind en bouquet garni på persille, timian og laurbær, læg den i gryden og hæld hvidvinen på. Reducér til ¼ under langsom kogning. Si suppen gennem en fintmasket si, tilsæt piskefløde og reducér igen til det halve. Skær fisken i stykker à ca. 2 cm og ålen i stykker à 5 cm. Sautér fisk på en pande i smør og læg derefter i saucen sammen med champignonerne. Lad simre ca. 10 minutter. Skær kartoflerne i skiver à ½ cm og steg dem på begge sider i klaret smør. Halvér tomaterne og steg dem på samme måde. Krydr med salt og peber. Blanchér forårsløgene. Tag den færdige fisk op af saucen og læg den på et fad. Pisk saucen op med 30 g koldt smør til passende konsistens. Læg kartofler, tomater og forårsløg i en ring omkring fisken, hæld saucen over og pynt med purløg.