Flæskesteg med det hele

Flæskesteg med det hele
Sidst ændret:
Mandag den 10. maj, 2021 - 13:42
Beskrivelse

Mmmhhh flæskesteg med det hele. Det er altså bare noget, der du'r! Højtid eller ej.

Vi kan godt blive enige om, at flæskesteg med brunede og hvide kartofler, sød og krydret rødkål samt et mindre ocean af brun sovs primært "hører sig til" i juletiden og december måned. At flæskestegen er en vaskeægte vinterret hænger blandt andet sammen med, at udskæringerne - der bruges til flæskesteg - ikke hører til blandt de mest fedtfattige. Derfor egner de sig godt til de køligere måneder, hvor de danske retter ofte er noget tungere og federe.

- Det skal dog ingen hemmelighed være, at flere af os spiser flæskesteg hele året rundt.

Jeg er også sikker på, at langt de fleste af os kan blive enige om, hvornår en flæskesteg er rigtig god. Jeg tænker i hvert fald et mørt og saftigt stykke kød med ultrasprøde, poppede og salte svær med et knasende bid. Uha!

Hvordan man så foretrækker sit tilbehør, og om der skal stå franske kartofler på bordet eller ej, vil jeg lade være op til den enkelte, men at stegen sidder lige i skabet, er næsten alfa og omega for hele måltidet.

Og hvordan sikrer du dig så, at du serverer en flæskesteg, der er både saftig, mør og sprød? Det er slet ikke så svært endda. Jeg tror på langtidstilberedning generelt - og her er flæskestegen bestemt ingen undtagelse.

Med langtidstilberedning får stegen bare lov til at passe sig selv, så hvis du har gjort dit forarbejde godt, så er den ged barberet, som man siger.

Nu skal jeg heller ikke få det til at lyde som om, at saftig flæskesteg med de perfekte sprøde svær er ren barnemad. I så fald ville så mange af os ikke have oplevet at sætte tænderne i en svinekam, der var både tør og trist, med flæskesvær så hårde, at selv de stærkeste perlerækker i familien måtte abdicere for en stund.

Her vil jeg ruste dig til at mestre flæskestegskunsten! Til denne opskrift valgte jeg at bruge en svinekam, jeg havde krogmodnet i 14 dage, men du kan sagtens overføre fremgangsmåden til de øvrige udskæringer - og du behøver naturligvis ikke at have krogmodnet den forinden. Et stegetermometer er til gengæld din bedste ven.

Kartoflerne tilberedte jeg desuden i sous vide, hvilket giver en kartoffel med et meget bedre og mere lækkert bid end ved traditionelt kogte kartofler. Der er dog intet i vejen for at vælge at koge sine kartofler, og jeg vejleder dig i begge dele :-)

Rødkålen er ligeså lavet i sous vide, men jeg henviser dig til en guide til en almindeligt kogt rødkål.

Sværhedsgrad
Udbytte
6 personer
Forberedelsestid
1 time, 5 minutter
Tilberedelsestid
6 timer, 35 minutter
Tid i alt
7 timer, 40 minutter
Ingredienser
  Opskriftsgruppe (Flæskesteg)
1 Svinekam (min var cirka 1500 gram - du kan også bruge en anden udskæring)
100 g Gulerod
150 g Pastinak
  Laurbærblad (jeg brugte tørrede laurbærblade, men du kan også bruge friske)
  Peber (fra kværn)
  Opskriftsgruppe (Brun sovs)
  Stegesky (fra flæskestegen)
  Hvedemel (mængde efter behov)
1⁄2 dl Smør (smeltet)
  Fløde (mængde efter behov)
1500 g Kartofler (jeg plejer at påregne cirka 250 gram per person til et hovedmåltid)
3 spsk Smør (hvis du vælger at tilberede med sous vide-metoden)
2 tsk Salt
  Opskriftsgruppe (Rødkål)
375 g Rødkål (cirka)
1 1⁄2 spsk Andefedt (valgfrit)
15 g Honning
  Salt (lidt mindre end en teske)
Vejledning

Flæskesteg

  1. Start med at tænde din ovn på 90 grader almindelig over- og undervarme.
  2. Find et skærebræt og en grøntsagskniv.
  3. Pil løg og skyl gulerod og pastinak.
  4. Skær løg, gulerod og pastinak i nogle grove stykker.
  5. Find et fad, der må gå i ovnen (og som er stort nok til at rumme din flæskesteg).
  6. Kom løg, gulerod, pastinak og nogle laubærblade i fadet. Det er forskelligt, hvor kraftigt man synes, laurbærbladene skal smage igennem - jeg brugte nogle få stykker.
  7. Hæld lidt vand i fadet (det skal ikke dække grøntsagerne).
  8. Pak nu flæskestegen ud af sin indpakning.
  9. Undersøg din flæskesteg. Det er ikke altid, slagteren har været helt grundig med at ridse sværrene. Hvis sværrene ikke er skåret helt ned til kødet, giver du dem lige selv en tur med en skarp kniv. Rids dog ikke dybere end lige akkurat ned til kødet, da det ellers kan give en tør flæskesteg.
  10. Giv sværrene en rundhåndet tur med flagesaltet og massér det godt ned mellem sværrene.
  11. Tilføj lidt peber på toppen af stegen.
  12. Læg din flæskesteg ovenpå grøntsagerne i fadet, med sværrene nedad.
  13. Sæt fadet i ovnen i 25 minutters tid.
  14. Tag herefter fadet ud.
  15. Vend nu stegen om, så sværrene vender opad.
  16. Sæt fadet tilbage i ovnen.
  17. Lad flæskestegen stege videre, indtil den har nået en kernetemperatur på 63 grader. Det tager godt og vel 3 timer, men det afhænger af din ovn og størrelsen på din flæskesteg. Væd stegen cirka hver halve time med væden fra fadet. Efter 2 timer stopper du med at væde stegen. Tilføj en smule ekstra vand, hvis det hele mod forventning når at fordampe undervejs.
  18. Når kernetemperaturen har nået 63 grader, skruer du for ovnen så sværrene nu bliver sprøde og godt puffede. Hold godt øje med sværrene imens, så de ikke får for meget. Det er almindeligt, at en ovn varmer lidt ujævnt, så du kan sagtens vender fadet undervejs, hvis nogle af sværrene får mere farve end de andre.
  19. Når kernetemperaturen er nået op på mellem 65 og 70 grader, tager du flæskestegen ud af ovnen. Jeg vil helt klart anbefale en sluttemperatur på 65 grader, da kødet her er svagt rosa og saftigt. Ved højere temperaturer øges risikoen for en tør flæskesteg. Tag gerne stegen ud lige inden den når den ønskede temperatur, da tilberedningen vil fortsætte et øjeblik, selv efter stegen er taget ud af ovnen. 
  20. Lad stegen hvile i 15 minutter inden du skærer den ud. Det sikrer, at saften fordeler sig ud i kødet. Pak endelig ikke stegen ind imens, da det ellers går udover sværrene!

 

Kartofler

Kartofler sous vide

Du kan som sagt vælge at koge dine kartofler på helt traditionel vis, eller du kan vælge at tilberede dem med sous vide-metoden. Her får du vejledningen til begge fremgangsmetoder.

Almindelig kogning: 

  1. Skræl eller skrub kartoflerne (afhænger af hvor nye kartoflerne er).
  2. Halvér de største af kartoflerne, så de alle har nogenlunde samme størrelse/tykkelse.
  3. Kom kartoflerne i en stor gryde.
  4. Fyld gryden med vand så kartoflerne lige akkurat dækkes. Du kan også nøjes med at fylde gryden halvt med vand, hvis du går ind for dampkogning.
  5. Tilsæt salt i vandet og kom låg på gryden.
  6. Kog kartoflerne let møre.
  7. Sluk for komfuret og lad kartoflerne stå på den varme plade under låg i 10 minutters tid for at trække færdigt. Tjek om kartoflerne er færdige ved at stikke i dem med spidsen af en urtekniv. Kniven skal med lethed glide ud af kartoflen igen. Er de ikke helt klar, sætter du bare låget på igen og venter nogle minutter.
  8. Hæld vandet fra de færdige kartofler eller gem kogevandet til den brune sovs.

Sous vide: 

  1. Skræl eller skrub kartoflerne (afhænger af hvor nye kartoflerne er).
  2. Halvér de største af kartoflerne, så de alle har nogenlunde samme størrelse/tykkelse.
  3. Fordel kartofler, salt og smør i 2-3 plastikposer (for eksempel vakuumposer).
  4. Vakuumpak poserne.
  5. Put nu poserne i din sous vide.
  6. Giv kartoflerne halvanden time ved 85 grader.
  7. Tag poserne op af vandet.
  8. Åbn poserne og hæld kartoflerne i en serveringsskål.

 

Brun sovs

  1. Find en kasserolle.
  2. Kom smør heri og lad det smelte.
  3. Tilføj en spiseske hvedemel med top imens du pisker. Des mere mel, du tilsætter, des tykkere bliver sovsen.
  4. Lad det brune lidt. Det er vigtigt, at melet bliver brændt lidt af, så noget af melsmagen bliver taget.
  5. Hæld nu stegeskyen fra flæskestegen i gryden, lidt efter lidt, under fortsat piskning.
  6. Fortsæt med at tilføje skyen til sovsen har den tykkelse, du ønsker.
  7. Spæd eventuelt til med kogevandet fra kartoflerne.
  8. Tilføj lidt fløde og smag til med salt og peber. Du kan også tilsætte lidt ribsgele eller syre, for eksempel eddike. Du kan også tilsætte lidt af saften fra et glas syltede agurker - den giver sødme og syre på én gang.
  9. Tilføj sovsekulør, hvis du er til den slags :-)

 

Rødkål

Rødkål sous vide

Som nævnt lavede jeg min rødkål med sous vide-metoden. Du kan dog også lave en superlækker rødkål på helt "traditionel" vis. Her guider jeg dig til sous vide-metoden, og jeg tog udgangspunkt i denne opskrift.

  1. Pil nektarinerne og del dem i både.
  2. Kom andefedt, æbleeddike, honning, salt og nektarinbåde i en vakuumpose.
  3. Flad indholdet ud i posen.
  4. Kom posen i fryseren.
  5. Lad det ligge i 45 minutters tid til det bliver let frossent.
  6. Find et skærebræt og en stor grøntsagskniv.
  7. Snit rødkålen fint eller som du foretrækker den.
  8. Tag vakuumposen ud af fryseren og føj rødkålen til posen.
  9. Vakuumpak posen.
  10. Læg posen i din sous vide i 70 minutter ved 85 °C. Efter en halv times tid tager du lige posen op for at fordele væsken i posen (pas på fingrene, det er varmt!) og lægger posen tilbage i vandet.
  11. Når de 70 minutter er gået, tager du posen op ad vandet.
  12. Åbn posen og hæld rødkålen ud i en serveringsskål.
Noter

Hvor meget flæskesteg pr. person skal man regne med?

En tommelfingerregel er 200g fersk kød pr. person, hvilket svarer til 2-3 stykker kød. Derfor skal en flæskesteg til 4 personer helst op og veje 800-1000g, for at man er helt sikker på, at der er nok til at blive mæt.

Hvor på grisen kommer flæskesteg fra?

Før i tiden kom flæskestegen fra skinken på grisen, som er fra grisens yderlår. I dag er det mere almindeligt, at flæskestegen kommer fra grisens nakke- eller svinekam og svinebrystet. Derfor kan stegen enten hedde en nakkekam, svinekam, ribbenssteg eller skinkesteg. Der er stor forskel på smagen og udskæringens egenskaber, alt efter hvor på grisen den kommer fra:

  • Nakkekam - Kommer fra det forreste af grisens nakke, og har den bedste fedtmarmorering, der bliver bedst af langtidsstegning.
  • Svinekam - Kommer fra det midterste af grisens ryg, og er forholdsvis fedtfattig. Man får meget kød ud af stegen, men hvis man ikke tilbereder den korrekt, bliver kødet hurtigt tørt.
  • Ribbenssteg - Kommer fra grisens bryst med ribben på stegen, og er meget fedtholdig, hvilket er manges favorit til flæskestegen juleaften.
  • Skinkesteg - Kommer fra grisens yderlår, og er en meget mager udskæring, hvilket man skal have i mente, når man steger den som flæskesteg, da man kan risikere at den bliver tør.

Hvor mange grader skal en flæskesteg være?

Der findes mange meninger i forhold til, hvordan en flæskesteg skal være. Nogen vil gerne have, at den er lidt rød i midten, mens andre helst vil have den gennemstegt. Derfor er det en god idé, at have et stegetermometer ved hånden, så det er lettere at styre kernetemperaturen. Hvis man ønsker at kødet skal være lidt pink, er en kernetemperatur på 65 grader bedst. Vil man hellere have den helt gennemstegt, skal man gå efter en kernetemperatur på 70 grader. Det er vigtigt, at man lader stegen hvile udækket i 10-15min. efter man har taget den ud af ovnen, og ikke skærer den ud med det samme. Ellers risikerer man, at alt saften og kraften løber ud af kødet.

Hvor længe kan en flæskesteg holde sig i fryseren

Hvis man har lavet sin flæskesteg ud af en mager udskæring, som f.eks. svinekam, kan kødet holde sig 6 måneder i fryseren. Har man derimod lavet den af en af de federe udskæringer, som f.eks. ribbenssteg, kan den holder sig i fryseren i 3 måneder. Man skal dog være opmærksom på, at kød der har været på frys, ofte er meget tørt i det, når man tager det op og varmer igen.

Kan man grille en flæskesteg?

Ja, man kan sagtens tilberede en flæskesteg på grillen, men der er dog nogle ting, man skal være opmærksom på. Her er det bedst at bruge en nakke- eller svinekam, men man kan også bruge de andre udskæringer. Stegen har bedst af inddirekte varme på grillen, og samtidig skal man have en aluminiumsbakke under stegen. Det skyldes at der drypper fedt af stegen under tilberedning, hvilket kan skabe flammer og røg, når det kommer i kontakt med kullene. Derfor risikerer man at stegen får en meget røget smag. Derudover kan man som tommelfingerregel beregne 30 min. tilberedningstid pr. kilo.

Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier