x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Espressoperler

PER ASMUSSEN | 28. december 2018

Kaviar med espresso/Espresso kaviar giver et lidt anderledes tvist på en almindelig dessert.

De kan bruges f.eks. sammen med panna cottatiramisu eller chokolademousse

I køkkenet med molekylær gastronomi er det vigtigt at have en præcisionvægt (de kan bl.a. købes her), da det kræver meget præcise mål for at få til at gå op i en højere enhed. 


Espressoperler

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Fest, Gæstemad, Kaffe, Molekylær Gastronomi, Nytår, Sødt
Forb. tid: 55 minutter
Tilb. tid: 2 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 deciliter Espresso
  • 1 gram Sodium Alginate
  • 1 gram Sukker
  • 250 milliliter Vand Kalkfrit
  • 2.25 gram Calcium Chloride

Sådan gør du

Espressoblandingen

  • Hæld din espresso i en blender. 
    Bland sukkeret sammen med sodium alginat i en lille skål for sig selv.
    Drys det stille og roligt ned i massen der blendes ved en lav hastighed.
    Blandingen har brug for at luften forsvinder, så den skal hvile i 45 minutter.
    Hæld herefter blandingen igennem en sigte og enten i en drypflaskesqueeze bottleengangssprøjteflaske eller en Spherificator.
    Jeg brugte en squeeze bottle til mine kaviar her. 
     

Kaviar

  • Tag din calcium chorid og hæld det i en skål sammen med vandet. Pisk det godt igennem (jeg brugte en stavblender) i cirka 1 minut.
    Lav en lille hvirvel i vandet (ligesom når man laver Egg Benedict) og dryp nu dine kaviar ensartet ned i væsken. De samler sig alle i hjørnene.
    Når de har været der i ét minut, tages de op med en hulske.
    Skyl dem herefter under rindende, koldt vand fra hanen.
    Dræn dem tørre og server straks.
    Espresso kaviar

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.