You’re as cold as ice
Opskrift på dessert: boeuf bearnaise
Ja du læste rigtigt: Bøf Bearnaise som dessert – det troede vi ikke var mulig.
Manden bag den skøre og geniale opskrift er Nicolas Georg:
Denne dessert lavede jeg til et arrangement på Le Sommelier. Jeg havde lysten til at lave en af de største franske klassikere, boeuf bearnaise, men jeg vil også helst lave desserter … Så bøffen blev til en is, bearnaisen blev til en sabayonnesauce, og så var det bare at lave lidt lir med kartoflerne.
Vi har denne opskrift fra bogen: “Showcooking”, der handler om foreningen: “NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure”. Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.
Servings: personer
Dessert: Boeuf bearnaise
You’re as cold as ice
Ingredienser
Bøf-is
- NB: Tilberedningen af isen skal påbegyndes dagen før retten skal serveres.
- Bøffen brunes godt af og lægges til at trække.
- Derefter skæres den i strimler og strimlerne ristes af sammen med timian og rosmarin i en gryde.
- Mælk og fløde hældes på sammen med trimoline og skummetmælkspulver.
- Det hele koges op.
- Dernæst tages det fra varmen og blendes med en stavblender.
- Massen stilles på køl og trækker til dagen efter.
- Dagen derpå sigtes massen op i en gryde – sørg for at presse så meget væske med igennem sigten som muligt.
- Æggeblomme og sukker røres sammen og tilsættes massen.
- Massen varmes op til 82 °C under omrøring.
- Derefter sigtes den og køles af.
- Når den er kold køres den på ismaskine.
Mandelkrokant
- Mandlerne ristes sukker karamelliseres, og de ristede mandler vendes i.
- Hæld massen over på et stykke bagepapir og lad det køle af ved stuetemperatur.
- Når det er afkølet skal det blendes til pulver.
Kartofler – karamelliserede og chips
- Karamelliserede:
- Bagekartoflerne skrælles og formes med parisiennejern – jeg har brugt nogle forskellige størrelser for at skabe lidt ‘spil’ på tallerkenen.
- Kartoffelkuglerne koges let møre i vand med lidt salt og en smule sukker.
- Gem vandet til chipsene.
- Når kartoflerne er kogt skal de dryppes af, rulles i sukker og brændes med en brænder.
- Kartoffelchips:
- Skær aspargeskartoflerne tyndt på et mandolinjern og blanchér dem i kartoffelvandet.
- Dryp dem godt af og fritér dem i vindruekerneolie, til de er gyldne.
Salaterne
- Salaterne skal bare skylles og slynges og gemmes til anretning.
Vinaigrette
- Sennep akaciehonning, lidt citronsaft og lidt sort peber røres sammen.
- Derefter piskes vindruekerneolien i til dressingen begynder at tykne.
Sabayonnesauce
- Kørvel og estragon hakkes fint.
- Æggeblomme sukker, æblejuice og lidt citronsaft hældes op i en skål og sættes over et vandbad.
- Æggemassen piskes til den er lun og luftig.
- Så skal saucen smages til med hvidvin og de hakkede krydderurter.
Anretning:
- Læg en lille skefuld af den blendede krokant midt på tallerkenen.
- Placér de glaserede kartoffelkugler i tre ‘stationer’ rundt omkring.
- Salaterne skal marineres i vinaigretten og lægges op ad kartoffelkuglerne.
- Det hele pyntes med chips og til sidst lægges en kugle af bøfisen på krokanten.
- Sabayonnesaucen serveres à part.
Sådan gør du
Bøf-is
- NB: Tilberedningen af isen skal påbegyndes, dagen før retten skal serveres.Bøffen brunes godt af og lægges til at trække.Derefter skæres den i strimler, og strimlerne ristes af sammen med timian og rosmarin i en gryde.Mælk og fløde hældes på sammen med trimoline og skummetmælkspulver.Det hele koges op.Dernæst tages det fra varmen og blendes med en stavblender.Massen stilles på køl og trækker til dagen efter.Dagen derpå sigtes massen op i en gryde – sørg for at presse så meget væske med igennem sigten som muligt.Æggeblomme og sukker røres sammen og tilsættes massen.Massen varmes op til 82 °C under omrøring.Derefter sigtes den og køles af.Når den er kold køres den på ismaskine.
Mandelkrokant
- Mandlerne ristes, sukker karamelliseres, og de ristede mandler vendes i.Hæld massen over på et stykke bagepapir, og lad det køle af ved stuetemperatur.Når det er afkølet, skal det blendes til pulver.
Kartofler – karamelliserede og chips
- Karamelliserede:Bagekartoflerne skrælles og formes med parisiennejern – jeg har brugt nogle forskellige størrelser for at skabe lidt ‘spil’ på tallerkenen.Kartoffelkuglerne koges let møre i vand med lidt salt og en smule sukker.Gem vandet til chipsene.Når kartoflerne er kogt, skal de dryppes af, rulles i sukker og brændes med en brænder. Kartoffelchips:Skær aspargeskartoflerne tyndt på et mandolinjern, og blanchér dem i kartoffelvandet.Dryp dem godt af, og fritér dem i vindruekerneolie, til de er gyldne.
Salaterne
- Salaterne skal bare skylles og slynges og gemmes til anretning.
Vinaigrette
- Sennep, akaciehonning, lidt citronsaft og lidt sort peber røres sammen.Derefter piskes vindruekerneolien i, til dressingen begynder at tykne.
Sabayonnesauce
- Kørvel og estragon hakkes fint.Æggeblomme, sukker, æblejuice og lidt citronsaft hældes op i en skål og sættes over et vandbad.Æggemassen piskes, til den er lun og luftig.Så skal saucen smages til med hvidvin og de hakkede krydderurter.
Anretning:
- Læg en lille skefuld af den blendede krokant midt på tallerkenen.Placér de glaserede kartoffelkugler i tre ‘stationer’ rundt omkring.Salaterne skal marineres i vinaigretten og lægges op ad kartoffelkuglerne.Det hele pyntes med chips og til sidst lægges en kugle af bøfisen på krokanten.Sabayonnesaucen serveres à part.