x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind

PER ASMUSSEN | 26. januar 2018
Serveret med blomkålsskum

Dette er en krævende blærerøvsret, der kræver en del teknikker og udstyr: Sous vide, sifon og molekylær gastronomi kemi. Vi garanterer dig at den er umagen værd. Det smager formidabelt.

Denne ret kræver en del udstyr og teknikker:

Sifon, Sous vide, transglutaminase (kødklister) og ballotine.


Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind

Serveret med blomkålsskum
No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Aftensmad, Fisk, Forret, Jomfruhummer, Kuller, Kyllingeskind, Molekylær Gastronomi, Nytår
Forb. tid: 25 minutter
Tilb. tid: 1 time 10 minutter
Antal: 4 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 4 stk. Kullerfilet
  • 2 stk. Kyllingeskind
  • Transglutaminase Kødklister
  • 8 stk. Jomfruhummerhaler
  • 4 loaf Rødløg Syltede
  • Krydderurter Frisk timian
  • 0.5 stk. Blomkål
  • 3 deciliter Fløde
  • 3 deciliter Vand
  • 3 deciliter Mælk

Sådan gør du

  • Fiskerouladen:

    Pil skallen af jomfruhummerhallerne hak dem. Krydr dem med salt, peber og frisk timian herefter.
    Kyllingeskindet skal nænsomt fjernes fra den hele kylling og lægges til side. I det her tilfælde skulle vi ikke bruge kyllingen, så den blev parteret og delt til senere brug - som i den her video.  
    Fiskeroulade - Foodnight I
    Skindet skal lægges husholdningsfilm med ydersiden nedad og drysset med kødklister.
    Kullerfileten skal placeret ovenpå og drysset med kødklister. Jomfruhummerhalefarsen lægges ovenpå og en kullerfilet mere henover. 
    Igen skal der drysset med kødklister og skindet skal lukkes omkring fisken.
    Filmen skal lukkes omkring ballotinen og rulles sammen som en pølse.
    Prik et par huller i pølsen som igen pakkes ind i husholdningsfilm. Enderne lukkes med snor, så man er sikker på at der ikke kommer væske ind. Herefter skal den have 1 time ved 49 grader i sous vide/vandbadet. 
    Ballotinen pakkes forsigtígt ud og tørres godt af. Herefter skal den 5-7 minutter i frituregryden til skindet er sprødt.
    Herefter skæres de ud i ca. 2 cm tykke skiver over serveres straks. Husk at skære skiverne midt over og placere dem med kødsiderne nedad, så sikrer du at skindet forbliver sprødt. 

    Blomkålsskum

    Blomkålen skæres i små stykker og koges i 1/3 vand, 1/3 mælk og 1/3 fløde i ca. 20 minutter, til at de er møre. Herefter sigtes kålene op og blendes med lidt af væden, salt, hvid peber, en smule citron og eddike. Herefter tilføres tilpas væde til at blandingen kan gå igennem en meget fin sigte og ned i en sifon. Blandingen fik et skud med en patron og blev lagt ned i sous vide/vandbadet indtil serveringen.
    Ved serveringen giv da sifonen en patron mere og ryst den kraftig inden skummet trykkes ud.
    Fiskeroulade
    Server retten med et skive syltet rødløg. 

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'my_deregister_scripts' not found or invalid function name in /home/gastrof1/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287