Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Bær cremeux tærte

gastrofunlogoRedaktion
   
13. september 2019

Opskrift på bær cremeux tærte

Smuk og lækker opskrift på en desserttærte med bær og cremer.

Vi elsker her på redaktionen at få eksperternes opskrifter, så vi har denne fra Antonio Bachour, en verdensklasse konditor fra Florida.


Bær cremeux tærte

Forfatter: Redaktion
Forb. tid: 2 timer
Tilb. tid: 1 time

Ingredienser

Dej

  • 180 gram Smør koldt
  • 98 gram Sukker bage-/konditorsukker
  • 1 knivspids Salt
  • 45 gram Mandelmel
  • 400 gram Hvedemel
  • 70 gram Æg hele

Bær cremeux

  • 3 gram Husblas gelatine
  • 90 gram Pure hindbærpure
  • 90 gram Pure jordbærpure
  • 20 gram Pure blåbærpure
  • 70 gram Æg hele
  • 55 gram Æggeblommer
  • 55 gram Sukker
  • 70 gram Usaltet smør stuetempereret

Hindbærgelé

  • 200 gram Pure hindbærpuré
  • 40 gram Sukker
  • 5 gram Husblas gelatine

Pisket ganache

  • 250 gram Fløde 50%
  • 25 gram Sukker invertsukker
  • 25 gram Glukosesirup
  • 300 gram Hvid chokolade
  • 450 gram Fløde 50%

Neutral glaze

  • 300 gram Mirror gelé neutral
  • 30 gram Vand

Jordbærgelé

  • 300 gram Pure jordbærpuré
  • 30 gram Sukker
  • 3 gram Agar agar

Derudover

  • kage Mandelkage

Sådan gør du

Dej

  • Forvarm ovnen til 165º celsius.
    Brug en røremaskine til at blande ingredienserne sammen med.
    Skær smørret i små tern og placer dem i skålen.
    Tilsæt mel, sukker, salt og mandelmel og lad røremaskinen køre indtil du har en sandagtig konsistens.
    Tilsæt æg og lad den køre indtil du har en kugle/bold.
    Rul dejen ud på bordet i en 2 mm tykkelse. 
    Kom husholdningsfilm henover og køl den ned i minimum 3 timer.
    Smør små tærteforme (f.eks. Pavoni) med smør og skær dejen til så den passer i.
    Bag dem i 15 minutter i ovnen.


Bær cremeux

  • Bring de tre puréer i kog i en mellemstor gryde.
    Pisk æg, sukker og æggeblommer sammen i en lille skål.
    Tilsæt langsomt den varme puréblanding, så det temperer.
    Kog blandingen op til 82° celsius og rør gelatine ind i væsken, så det bliver blandet godt.
    Tag gryden af blusset og lad den afkøle til 35° celsius. 
    Tilsæt smør og foretag en emulsion ved hjælp af en stavblender.
    Lad det afkøle til stuetemperatur herefter.
    Opbevares i køleskabet.
     

Hindbærgelé

  • Bring puréen og sukkeret i kog i en gryde.
    Tilsæt gelatinen.
    Kom det ned i en miniform og frys dem ned (her er der brugt en Pavoni Pavocake Planet Mini Silicone Mold).
     

Pisket ganache

  • Bring 250 gram fløde 50 %, glukose og invertsukker i kog i en gryde.
    Hæld chokoladen henover.
    Lav en emulsion ved hjælp af en stavblender.
    Tilsæt den kolde fløde 50 %.
    Dæk det til og kom det i køleskabet.
     

Neutral glaze

  • Bring mirror gelé og vand i kog,
    Dæk den til og køl den ned.
    Når den er på 55° celsius, skal den bruges.
     

Jordbærgelé

  • Bland det hele sammen i en gryde og bring det i kog.
    Kom det i en sprøjtepose med tyl.


Samling af tærten

  • Placer mandelkagen i bunden af tærten.
    Lav et hul i midten og kom jordbærgeléen der i.
    Fyld resten af tærten med din bær cremeux. Brug en paletkniv til at gøre det jævnt og flot i toppen.
    Pisk ganachen og kom den i en sprøjtepose.
    Kom ganachen henover tærten.
    Vend tærten på hovedet og frys den i 30 minutter.
    Tag din hindbærgelé og put den på en pind.
    Dyp den i din glaze og læg den på toppen af tærten.
    Velbekomme.