Andebouillon

Andebouillon

15 min
8 t
2  personer
Profile picture for user Muusmann Forlag
Muusmann Forlag
Professionel
Smukt og velsmagende mesterværk. Denne consommé er lavet af andebouillon og serveres enkelt sammen med en confiteret æggeblomme og sorte nudler.
Om opskriften
Beskrivelse

Smukt og velsmagende mesterværk. Denne consommé er lavet af andebouillon og serveres enkelt sammen med en confiteret æggeblomme og sorte nudler

Vi har opskriften fra bogen: "And - året rundt", hvor forfatteren Githa Bennorth skriver følgende om opskriften:

"Jeg synes, det er en god idé at bruge så meget af anden som muligt. I det hele taget er det en god idé altid at tænke på, hvordan du får mest muligt ud af dine råvarer, men lige her drejer det sig om at få den sidste gode smag af anden med, og der kan fond og bouillon være måden at gøre det på. Så er det bare et spørgsmål om at raffinere din ret."

Retten kræver lidt udstyr for at du kan nå i mål:

  • en stor gryde, gerne 10 l
  • et ostelærred
  • 2 kokotter
     
Ingredienser
Andebouillon
1 Andeskrog (råt)
2 Gulerødder
1⁄2 Knoldselleri
1 Porre
1 Løg
2 fed Hvidløg
1 Laurbærblad
  Frisk timian (2-4 kviste)
  æggehvider (3-4 stk.)
  Æggeskal (knuste)
Confiterede æggeblommer
2 Æggeblommer
2 dl Olie
Nudler
100 g nudler (sorte)
Vejledning

Andebouillon:

Tænd ovnen på 300 °C.

Andeskroget deles i mindre stykker og kommes op i en bradepande sammen med vingespidser og de rester, du ellers har til overs efter at have taget kødet af.

Grøntsagerne, undtagen hvidløg, renses og skæres groft og kommes op til anden.

Når ovnen er varm, skal det hele ind og “brændes” af i 8-12 minutter, til det er godt mørkt.

Kom skrog og grøntsager op i en stor gryde og tilsæt hvidløg, laurbærblad og timian.

Dæk med vand og lad det hele koge i 6-8 timer.

Tjek, at væsken ikke reduceres så meget, at der kun er knogler og grønt i bunden.

Du skal helst ende op med 1½-2 l andefond efter endt kogning.

Når fonden er kogt færdig, sigter du den over i en mindre gryde.

Fonden skal nu klares og evt. koges ind.

Klaring (på fagsprog klarifikation) af fonden udføres ved hjælp af knuste æggeskaller og æggehvider, som kommes i den kolde bouillon.

Er bouillonen varm, pocherer æggehviderne og virker ikke efter hensigten.

Den ønskede virkning er, at æggehvidestoffet opløses i bouillonen ved opkog, hvor den så omslutter alle de urenheder, der er i bouillonen, og fører dem op til overfladen.

Når bouillonen efter klaring sigtes igennem et klæde, bliver alle urenhederne i klædet.

Det er vigtigt, at du ikke presser processen igennem ved at rode med klædet, lad væsken stille og roligt trække igennem.

Smag på bouillonen, den må gerne være kraftig.

Er den ikke det, skal den koges ind. Vent med salt, til den er kogt færdig.

 

Confiterede æggeblommer:

Tænd ovnen på 90 °C.

Tag 2 kokotter og fyld 1 dl olie og dernæst en æggeblomme i hver.

Når ovnen er varm, stiller du kokotterne ind i ovnen, sæt minuturet på 10 minutter.

Tjek, når tiden er gået, ved at trykke let på æggeblommen, den skal kun lige sætte sig lidt og skal være flydende i midten.

Giv evt. æggeblommerne 1-2 minutter mere.

 

Sorte nudler:

I velassorterede supermarkeder kan du finde forskellige sorte nudler, bl.a. en sort bønnespaghetti.

Kog dine nudler – læs på pakningen, hvor længe de skal have.

 

Anretning:

Læg nudlerne ned i skålen, gerne rundt ude i kanten.

Hæld varm bouillon langsomt på, og ganske forsigtigt fisker du æggeblommen op af kokotten med en ske og sænker den ned i midten af skålen.

Server med det samme, æggeblommen skal helst ikke nå at tilberede videre nede i den varme bouillon.
 

Noter

Tip: Du kan også bruge et skrog fra den stegte andesteg. Skroget skal så ikke brændes af i ovnen, inden du koger fond på det, men ellers er det samme fremgangsmåde. Dog bliver bouillonen ikke lige så smukt mørk.

Kilde

Bogen And

AND af Githa Bennorth, 152 sider, Muusmann Forlag.

Om forfatteren
Profile picture for user Muusmann Forlag
Muusmann Forlag
Professionel
Bio
Muusmann Forlag udgiver kvalitetsbøger om bl.a. gastronomi, kost og sundhed, som er en af deres helt store passioner.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Mad

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.



Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.


Sociale medier