Denne artikel er oversat fra engelsk og omhandler saltning af kød.
På engelsk taler man om brine, som på dansk kan kaldes både lagesaltning, vådsaltning og sprængning. I denne artikel bruges lagesaltning, da det står i kontrast til tørsaltning, som artiklen også handler om.
Mange opskrifter på svinekam eller -mørbrad siger, at man skal lagesalte kødet, så det bliver mere mørt og saftigt. Og mange folk fortsætter lagesaltningen under tilberedningen, selvom sous vide som metode allerede gør netop dét. Derfor besluttede jeg mig for at prøve det efter. Sammenlignet med en test jeg lavede for fire år siden, brugte jeg denne gang en mere gængs udskæring (svinemørbrad), jeg var mere præcis med mængden af salt, og jeg brugte mindre af det. Samlet set kan jeg nu, med sikkerhed sige:
- Salt kødet lige inden du tilbereder det sous vide. Man må dog gerne salte det tidligere, hvis man f.eks. vakuumpakker det og smider det i fryseren, så det lige er klar til at ryge i sous viden. Det får dog en lidt anden smag
- Lagesaltning udvander smagen fra kødet unødigt
- Hvis man salter kødet efter tilberedning sous vide, mister kødet saft, og saltet sidder kun udenpå kødet i stedet for at være fordelt jævnt
Læs videre for at finde ud af, hvordan jeg mere præcist kom frem til ovenstående konklusioner.
Jeg begyndte med mørbrad og salt.
Jeg skar den ud i fire pæne medaljoner (og gemte halen til et andet formål).
Jeg vejede hvert stykke med en vægt, der er præcis ned til 0.05 g.
Til hvert stykke brugte jeg salt svarende til 1,5% af kødets vægt.
Det første stykke kød blev lagesaltet efter ligevægtsprincippet(ekvilibrium): jeg tilsatte salt svarende til 1,5% af den samlede vægt af både kød og vand. Vandet starter altså på mere end 1,5%, mens kødet starter på mindre…
…og efter 24 timer (det var så lang tid, jeg ventede – mindre kunne måske gøre det)når det altså en ligevægt (ekvilibrium), hvor både vand og kød indeholder 1,5% salt. Læg mærke til, at vandet er blevet lyserødt, da kødet har afgivet noget af saften.
Det andet stykke kød blev saltet med 1,5% salt, vakuumpakket og lagt på køl i 24 timer.
Næste dag tørrede jeg det lagesaltede kød af med køkkenrulle og vakuumpakkede det. Jeg saltede det tredje stykke kød med 1,5% salt og vakuumpakkede det, og vakuumpakkede det sidste uden salt.
Derefter tilberedte jeg alle stykkerne 1 time i sous viden ved 57C. Bemærk at jeg skrev forkert på det tredje stykke – den egentlige vægt var 47,05 g og ikke 70,1 g.
Jeg tørrede alle stykkerne af med køkkenrulle og vejede dem igen. Resultatet er vist i tabellen her under.
Stykket uden salt mistede mere saft end de andre. Saltet hjælper åbenbart kødet med at holde fast på saften (det er samme resultat som i forrige eksperiment). Der er ingen nævneværdig forskel mellem de to tørsaltede stykker, der blev saltet hhv. lige før og 24 timer før sous viden. Det stykke, der blev lagesaltet 24 timer, tog først vand ind, og mistede i sidste ende mindre saft end de andre (Når du køber kød, så husk i øvrigt lige at kigge på skiltet, da meget kød i køledisken øget vægten ved lagesaltning – sådan får supermarkederne dig til at betale for et skud saltvand). Jeg rettede vægten af de saltede kødstykker, så saltet ikke blev regnet med.
Og hvad så med smagen? Den der ikke fik salt inden tilberedningen fik salt, inden jeg smagte på den. De smagte alle sammen godt. Forskellen i saftighed mellem de forskellige kødstykker var ikke så mærkbar, som de 4% vægtforskel kunne tyde på. Hovedsageligt var forskellen, at saltet kun var udenpå, hvor det i de andre stykker var jævnt fordelt i kødet. Den der blev saltet 24 timer før tilberedning smagte anderledes – lidt ligesom skinke. Den der blev lagesaltet var meget anderledes end de tre andre. Den var lidt mere saftig, men smagen var lidt udvandet. Den var også mere tung i det, men da den også var lidt mere fad i smagen, var den 24 timers tørsaltede klart at foretrække. Man kunne selvfølgelig kompensere for den fade smag ved at tilføje mere salt, men jeg foretrækker mere svin frem for mere salt.
Når man tilbereder svinekam eller -mørbrad på normal vis (i ovnen, på grillen eller komfuret), kunne lagesaltning nok være en god idé. På den ene side bliver kødet lidt udvandet, ligesom det gør i sous viden, men det vil også gøre kødet mere mørt og saftigt.
Artiklen er skrevet af den hollandske blogger Stefan.
Thanks to the author Stefan for this amazing blog post. You can read the original post in english here.
