DET GODE BRØD
Som barn og ung kunne jeg ikke fordrage at bage. Jeg husker tydeligt alle de gange, jeg har forsøgt at bage, men er endt med halvdelen af dejen på fingrene, lidt på bordet og lidt i skålen. Og brødene blev aldrig rigtigt spændende.
Jeg husker til gengæld ferierne i min barndom. Især til Sydeuropa. Jeg husker de rustikke italienske, meldækkede brød med mørk skorpe og med store lufthuller og en sej krumme.
Men der gik mange år, før de dukkede op hjemme i Nordjylland. Først begyndte bagerne med halvhjertede forsøg de kaldte ’ciabatta’ eller noget med ’rustik’. Det var ikke det. Supermarkederne kom også på banen med noget, som mindede lidt om. Men det var ikke det.
Første gang jeg husker et rigtigt rustikt brød, var his Penny Lane i Aalborg. Det var min moster, der tog mig med derind. De havde også eksotiske ting som oliven og ’solkyssede tomater’.
Jeg flyttede til Schweiz som 17 årig. Her mødte jeg en blanding af den tyske, den franske og den italienske kultur. Og de seje italienske brød fra barndomsferien blev hverdag. Her lærte jeg at lave mad og gøre rent. Men jeg lærte ikke at bage brød. Og på den måde var der stadig noget mystisk; ja magisk ved de brød.
Det var først, da jeg ved en tilfældighed arbejdede sammen med en kvinde, hvis mand havde arbejdet som bager hos Emmery’s, at jeg fik mit første kursus i at bage dét, jeg siden fandt ud af, var en våd dej.
Sidenhen er det blevet hverdagsspise og bagebøgerne bugner på hylderne – Meyers Bageskole, Chad Robertson’s Tartine Bread (det gode brød), ’Verdens bedste brød’ etc.
HVAD ER DET SÅ FOR NOGET?
I dette afsnit vil jeg gennemgå de, for mig, vigtigste elementer man skal kende, for at lave lækre rustikke brød med sej krumme og store lufthuller.
VÆSKE
Nøgleordet her er VÅDDEJ. Og det er bogstaveligt talt en våd dej, fordi den indeholder langt mere væske ift. mængden af mel. I almindelige danske boller har man måske 600 g mel og 300 g væske – i våddejen er der måske 600 g mel og 500-600 g væske
GÆR/SURDEJ
Der skal noget til at hæve brødet. Hvis man bager ofte og/eller har overskud til at passe og pleje en surdej, så er det klart det lækreste. Der er mere smag i en surdej og brødet er frisk og lækkert meget længere. Gær er derimod mere stabilt og dermed lettere at gå til. Hvis man planlægger 10-12 timer i forvejen, kan man lave en fordej, som har nogle af de samme egenskaber, som en surdej har. Mange opskrifter bruger ALT for meget gær. Der er ingen grund til at bruge mere end 25 g gær til 600 g mel – og det er maks! Jeg bager helst ikke med mere end 10 g.
MEL
Fint hvedemel indeholder proteinet gluten. Det er gluten, der strækkes langt og sejt, når man ælter dejen. Der skal være min 12 g protein i melet, gerne mere. Man kan f.eks. købe manitobamel. Derudover må der ikke være for meget fuldkorn. Et godt udgangspunkt er 2/3 fint hvedemel 1/3 groft mel (rug, fuldkornshvede etc.)
AUTOLYSE
Autolyse handler om at sætte gang i melet. Det gode er, at man ikke rigtigt skal gøre noget. Man skal blande vand, gær og mel. Det skal bare lige røres nok sammen til, at det ligner en dej. Og så skal det stå i ½-2 timer og passe sig selv. Jeg lader det typisk stå ½-1 time alt efter, om jeg lige er i gang med noget andet. Hvis man glemmer autolysen, tager det meget længere tid at ælte våddejen.
ÆLTNING
En våd dej skal æltes anderledes. En almindelig fast dej, kan man hælde ud på bordet og ælte med hænderne. En våd dej skal enten foldes forsigtigt over sig selv 8-10 gange med 30 min. mellemrum (Chad Robertson), som man gjorde i gamle dage eller man kan hælde det i sin Kenwood, Kitchen Aid eller Bjørn Teddy og giv den fuld gas i 10 min (Meyer oa.)
TID
Tid har enormt meget at sige ift. smagen og konsistensen af brødet. Man kan sætte hastigheden op med: mere gær, sukker, eddike og varme. Man kan sætte hastigheden ned med: mindre gær, mindre sukker og eddike og med lavere temperatur. Mere tid = mere smag!
TEMPERATUR
Når man skal have brødet i ovnen, så skal det helst have et chock! Det får luften i hullerne i brødet til at udvide sig, så brødet hæver. Derudover giver den mørke skorpe en dejlig smag. Jeg bager ved 300 C de første 5. min. og skruer så ned på 220-250 resten af tiden. Man kan vælge at bage i en støbejernsgryde eller på et bagestål, for at holde den høje temperatur i ovnen.
Der er mange meninger om, hvordan det skal gøres. Men det er i virkeligheden op til én selv. Mit udgangspunnkt er, at man skal lære reglerne og så bryde dem bagefter. Eller prøve de forskellige tilgange og udvælge den model, der passer. Og så skal man lige øve sig et par gange inden det bliver nemt. Lige som med alt muligt andet.
God fornøjelse.
