Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Is til den søde kolde tand

Jens Folke KøkkenkemistenKøkkenkemisten
 

Jens Folke har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han er medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. Han fileterer sin egen fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter og røger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter osv. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk mm. I dag er han tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, laver sanke-ture med efterfølgende fælles madlavning i Nordvestsjællands Naturhistoriske Forening og er turleder i Dansk Vandrelaug. Siden 2014 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi, Køkkenkemisten

29. juni 2024

Når sommeren i Danmark er varm, så kan det mærkes i butikkerne, hvor salget af varer som vandmeloner, koldskål og is sprænger rekorder. Især er is noget, der for rigtig mange mennesker hører sommeren til, og der er da heller ikke noget bedre end en kold is på en varm sommerdag. 

Is er en gammelkendt sag. Sorbeten har vi faktisk kendt i årtusinder; den blev lavet på naturis fra bjergene i Sydeuropa iblandet honning og frugtkompot. En salt/vand kulde-blanding til at lave iscreme blev dog først opdaget i Italien i 1500-tallet, hvor man producerede og spiste en frossen iscreme lavet på mælk, æg og sukker. Denne opskrift gjorde sit indtog ved Ludvig XIVs hof i renæssancens Frankrig. 

Iscremen må historisk tilskrives Italien, men det var i Frankrig, at opskrifterne blev forfinet. I Escoffiers køkken omkring år 1900 var isen og de små kager afslutningen på middagen. Ismaskinen på den tid var baseret på en kuldeblanding af 10 kilo is iblandet 1,5 kilo natriumchlorid og 250 g kaliumnitrat, hvilket nok har givet en temperatur på under -20°C. Frysemaskinen var af tin og var anbragt i en træbeholder. I tin-frysemaskinen kunne man anbringe forme med dessertis, eller propellen til maskinen kunne trækkes manuelt op med en dobbelt omrører, så isen ikke satte sig fast på siderne. 

Iscremen kom også til Danmark omkring stavnsbåndets ophævelse i slutningen af 1700-tallet. Isen fik man fra ishuse, som havde gemt isen fra sidste vinter, en teknik man har anvendt, siden munkene kom til Danmark i Middelalderen. 

En dansk opskrift på iscreme kørt på en sådan tin-ismaskine fra omkring år 1900 lyder, med den tids priser: 

  • 11/2 Pot Sødmælk á 15 Øre: 23 Øre 
  • 1 Stang Vanille: 50 Øre
  • 1⁄2 Snes Æg: 60 Øre
  • Melis: 10 Øre 
  • 6 Pund Is: 25 Øre
  • 2 Pund spansk salt: 16 Øre 
  • I alt: 184 Øre 

I 1914 kom den første egentlige iscremefabrik baseret på kondensationsfrysning – ligesom når campingkøleskabet kører på gas. Fabrikken bar navnet “Amerikansk Ice Cream Fryseri”, og det var den, der senere blev kendt under navnet ”Hellerup is”. Godt 10 år senere – i 1927 -åbnede ”Premier is”; et mærke der stadig eksisterer i dag. I samme periode begyndte landets mindre mejerier også at producere is, og det var på denne måde at bl.a. ”Frisko Flødeis” opstod – i dag blot kaldet ”Frisko”.

Vi skal dog helt op i 1940’erne, før frysehuse til almindelige mennesker kom i brug. I Danmark var frysehuse almindelige fra 1950 – ca. 1965, hvorefter hjemmefrysere til husholdningerne blev udbredt. De var baseret på kompressor-teknologi.

Typer af is

Det er længe siden, at is var synonym med en gammeldags isvaffel med flødeis, guf og syltetøj på toppen. Vi har i dag et stort og alsidigt udvalg af forskellige typer is i butikkerne, og der kommer hele tiden nye smagsvarianter til. Flere og flere kaster sig desuden ud i at lave deres egen is, og salget af ismaskiner til private husholdninger er stigende. Der findes som sagt mange forskellige typer af is, og forskellen på dem er ikke blot smag og indhold, men i høj grad også produktionsmetoden. Du kan her se en gennemgang af de forskellige grundformer af is, der findes, og hvordan de oprindelig er lavet:

Sorbet

Lav en sirup af lige dele vand og sukker. Tilsæt 25-50% af den ønskede frugt-pulp til siruppen; sigt evt. kerner fra og sæt massen i ismaskine. Når isdannelsen begynder, tilsættes æggehviden og der røres færdigt i ismaskinen. Uden ismaskine røres den stivpiskede æggehvide i den halvfrosne masse og fryses færdig. Kan evt. blendes halvfrosset før servering og man får en mere cremet sorbet.

Isen er selvsagt fedtfattig, men vær opmærksom på, at sukkerindholdet i sorbetis oftest er højt.

Frossen frugt

Laves af frisk frugt hvori der er stukket en pind/træspyd igennem og derefter frosset ned. En klassiker er en halv banan dyppet i smeltet, mørk chokolade, som evt. drysses med farvestrålende krymmel inden den fryses. Dette er et kaloriefattigt alternativ til flødeis og er et hit hos mange børn og voksne.

Sherbet

Er en yoghurt naturel med friske frugter tilsat sukker i lidt mindre mængde end i de fleste frugt yoghurt. Sherbet indfryses med æggehvide som ved sorbetfremstilling. Køb evt. en færdig frugtyoghurt – den indeholder normalt rigelige sukkermængder, så spar på sukkeret i de friske frugter.

Granata

Til én flaske vin bruges en sirup af 2 dl vand og 200 g sukker. Fryses i 3-4 timer. Brug en god rødvin, hvidvin eller champagne. Server den som mellemret mellem fisk og kød. Hæld evt. lidt af den valgte vin over granataen lige før servering for en kraftigere buquet.

Parfait

Er en af de nemmeste flødeis at lave er parfait, da den ikke skal legeres ved opvarmning eller røres på en ismaskine. Man kan sætte isformen i køleskab på forhånd, før fløden piskes til flødeskum. Til grundopskriften piskes ½ l piskefløde ikke alt for stiv. I en anden skål piskes 6 æggeblommer med 75 g florsukker og korn af én vaniljestang, evt. med 6 krystaller salt for at stabilisere æggene (som til bearnaise). Flødeskummet vendes forsigtigt i æggemassen og over i en isform eller portionsglas, der sættes i fryse- ren. Det smager godt, hvis man river 200 g mørk chokolade i ismassen, men der findes hundredvis af varianter på nettet.

Iscreme

Is lavet med iscreme er mere fedtfattig en parfait, da den er lavet på en base af fløde/mælk, æggeblommer sukker, og har en fast konsistens. Iscremen tilberedes bedst i en ismaskine, hvor cremen fryses under langsom omrøring, så man undgår iskrystaller; men man kan også hælde cremen i en form og røre i den mede jævne mellemrum under indfrysningen. 

Traditionel iscreme skal have et vist minimum af mælkefedt (≈ 20-25%), og det kan fås ved at blande sødmælk (3,5% og piskefløde (38%) i passende forhold:

(sødmælk (ml)*sødmælkefedt (3,5 g/100 g) + fløde (ml)*flødefedt (38 g/100 g)
  /(sødmælk(ml)+fløde(ml))

Hvis man efter denne formel blander 100 ml sødmælk (3,5 %) med 100 ml piskefløde (38 %) får man 200 ml med 20,75% mælkefedt; blander man i stedet 100 ml sødmælk med 166 ml piskefløde får man 266 ml med 25,03% mælkefedt.

Til en god, dansk iscreme kan fx bruges 500 ml piskefløde, 500 ml sødmælk, 8 æggeblommer og 100 g sukker. De laves til en legeret iscreme ved at piske de 8 æggeblommer (stabiliseret med 6 korn salt) og 100 g sukker til sukkeret er opløst, og massen er hvid og luftig. Kog mælkefløden op i en lille kasserolle og hæld den forsigtigt i æggemassen under fortsat piskning. Varm igennem til blandingen tykner, men ikke over ≈78°C, da iscreme kan skille ligesom en sauce bearnaise. Køl cremen af i 3-4 timer i køleskab, før den køres på ismaskinen. En af mine favoritter er at hakke 200 g valnødder, give dem et opkog i mælkefløden, si dem fra og så vende dem i iscremen før afkøling. 

”Flødeis” betragtes af mange som mange som værende en ”rigtig” is, men den skal være hjemmelavet efter ovenstående opskrift for at det er sandt. En typisk kommerciel vaniljeis er lavet på skummetmælk og indeholder desuden vand, sukker, glukosesirup, glukose-fruktosesirup, kokosfedt, vallepulver, vaniljestang, stabilisatorer (guargummi, johannesbrødkernemel, taragummi, carrageenan), emulgator (mono- og diglycerider af vegetabilske fedtsyrer), aromaer, gulerodskoncentrat, vaniljeekstrakt, tidselkoncentrat, citronsaftkoncentrat. Denne kommercielle is bruges typisk til klassiske gammeldags isvafler, velbekomme! 

Gelato

Den italienske gelato-is indeholder mere mælk ift. fløde (6-7%), end den typiske danske iscreme. Til gelato bruges fx letmælk (1,5%) og piskefløde (38%) i forholdet 2:1, men ellers er det samme fremgangsmåde som for iscreme. Dog skal man være meget præcis ved legeringen, da der er et mindre skillerum imellem en skilt galato-iscreme og en ikke legeret galato-iscreme. Den skal derfor køres på en ismaskine efter at massen er blevet legeret og afkølet, da kendetegnet ved denne type is er dens lette og luftige konsistens. Det er meget vanskeligt at lave en galato med lavt fedtindhold uden en ismaskine.

Softice 

Softice er i klassisk forstand en vaniljeis blandet med piskefløde til en ensartet cremet masse uden klumper. Ishuse har ofte en automatisk softicemaskine, der blander de to med luft, når man hiver i maskinens håndtag. Derved fås en softice med en meget let og luftig konsistens, og luft er jo også billigere end både vaniljeis og piskefløde. Desværre er vaniljeisen i den almindelige softicemaskine næppe lavet som en iscreme, men nok snarere lavet med skummetmælk efter ovennævnte industrielle opskrift iblandet en uhf-behandlet fløde, der skal indeholde så meget luft som muligt.

Vi har her samlet en række opskrifter på forskellige typer is, du kan prøve derhjemme:

Is opskrifter

Hjemmelavet is (flødeis)
Verdens BEDSTE hjemmelavede vanilje flødeis! Cremet, lækker og helt perfekt. Lavet uden brug af ismaskine.
Læs opskriften her
Stracciatella is
I bund og grund er det en vaniljeis med tynde chokoladeflager og her får du måden hvordan du får chokoladen til at blive lige som den skal være.
Læs opskriften her
Stracciatella is
Rabarbersorbet
Dejlig og lækker rabarberis lavet med kun 4 ingredienser. Jeg har lavet sorbeten på en ismaskine, men du kan sagtens lave den uden.
Læs opskriften her
Chokoladeis
Mit bud på en dejlig lækker cremet chokoladeflødeis med få ingredienser. Isen består af en legeret fløde-mælkemasse der er blandet op med kakao og mørk chokolade.
Læs opskriften her
Karry-is med pistacie og ananas i karamel og mørk rom
Denne dessert er sjov, fordi den leger med hjernen. Når man får karry og ananas i munden, tænker hjernen hovedret, men når sødmen og kulden fra isen registreres, får man i stedet dessert-associationer.
Læs opskriften her
Kokosis med hindbær og chokoladestjerner
Lækker og dejlig hjemmelavet kokosis, som du uden problemer kan lave laktosefri. Den her udgave er rørt på ismaskine, men du kan sagtens lave den uden
Læs opskriften her
Vegansk tropisk Peter Plys mango is
Læs opskriften her
Filur-is
En hjemmelavet klassiker
Læs opskriften her
Hyldeblomstsorbet
Hjemme hos os elsker vi hjemmelavet hyldeblomstsaft, så udover at drikke saften, så er det dejligt at få saften som en forfriskende sorbet en varm sommerdag.
Læs opskriften her
Sous vide rabarber med rabarberis
To slags rabarber: Rabarberstykkerne er helt tilberedt, men har stadig bid og en fin sødme, og rabarberisen er på samme tid fed og frisk.
Læs opskriften her
Hjemmelavet Mars is bar
Læs opskriften her
Varm vaniljeis
Varm is: Det lyder skørt, men ved hjælp af produktet Methocel kan man få ting til at "smelte" når de bliver kolde.
Læs opskriften her
Bananis med chokolade
Læs opskriften her
Vandmelons is med chokoladeovertræk
Læs opskriften her
Sandwich is
Læs opskriften her
Jordbærsorbet med honningmarinerede jordbær
Lækker og velsmagende jordbærsorbet, perfekt til gæster i jordbærsæsonen. De valgte blomster og blade bidrager med sødme og kryddernoter af timian og frisk parfumeret smag fra hybenroserne.
Læs opskriften her
Hjemmelavet pindis med mango
Læs opskriften her
Semifreddo – blød is
Læs opskriften her