Surdejsbrød er noget af det mest tilfredsstillende at bage, og med denne metode får du et luftigt brød med en sprød skorpe og en fantastisk smag. At bage i en gryde sikrer den perfekte varmefordeling, så du opnår et bagerkvalitetsbrød derhjemme.
Det kræver lidt tid og tålmodighed at bage surdejsbrød, men belønningen er stor. Når du først har smagt et hjemmelavet surdejsgrydebrød, vil du aldrig gå tilbage til købeversionen.
Sådan laver du det bedste surdejsgrydebrød
Start med at fodre din surdej og vent til den har fordoblet sig i størrelse – dette tager typisk 3-5 timer. Når surdejen er klar, kan du begynde på dejen.
Bland surdej, mel og vand i en skål, og rør det sammen, indtil der ikke er noget tørt mel tilbage. Dette kaldes fermentolyse, hvor dejen får lov til at hvile, så den naturlige gæring begynder.
Efter 2 timers hvile tilsættes salt, og dejen æltes grundigt. Hvis du bruger en røremaskine, tager det typisk 5-7 minutter – dejen skal være elastisk og glat.
Når dejen har hvilet igen, laves en række foldninger, hvor du løfter dejen op og folder den ind over sig selv. Dette gentages med 30 minutters hvile imellem. Disse foldninger opbygger glutenstrukturen og giver brødet sin fantastiske tekstur.
Lad dejen hæve 2 timer mere, indtil den har vokset sig 30-50 % større.
Formning og koldhævning
Nu skal brødet formes – dette gøres ved at stramme dejen op, så den holder sin form under bagningen. Dejen lægges i en hævekurv og stilles på køl natten over, hvilket udvikler smagen og gør dejen lettere at arbejde med næste dag.
Bagning i gryde
Forvarm ovnen til 240 grader med en støbejernsgryde indeni – det sikrer, at gryden er rygende varm, når dejen skal i.
Vend brødet ud på et stykke bagepapir, og snit et mønster i toppen – dette giver brødet mulighed for at hæve korrekt.
Sænk forsigtigt brødet ned i gryden, læg låg på og bag i 30 minutter. Fjern derefter låget og bag videre i 15 minutter, indtil skorpen er gylden og sprød.
Lad brødet køle af på en rist – det er vigtigt, så skorpen forbliver sprød.
Sådan får du det bedste resultat
- Brug en aktiv surdej – hvis den ikke er klar, hæver brødet ikke nok.
- Sørg for lang hævetid – koldhævning natten over giver den bedste smag.
- Brug en støbejernsgryde – den sikrer en jævn varme og sprød skorpe.
Kan jeg bage brødet uden en gryde? Hvordan ved jeg, at dejen har hævet nok? Kan jeg bruge andet mel end manitobamel?
Kan jeg bage brødet uden en gryde?
Ja, men gryden hjælper med at skabe en jævn varmefordeling. Hvis du bager uden gryde, kan du i stedet bruge en pizzasten eller en bageplade, og sætte en skål med vand i ovnen for at skabe damp.
Hvordan ved jeg, at dejen har hævet nok?
Dejen skal have vokset 30-50 %, og du kan lave en tryk-test: Tryk forsigtigt en finger i dejen – hvis den langsomt springer tilbage, er den klar. Hvis den ikke bevæger sig, har den hævet for længe.
Kan jeg bruge andet mel end manitobamel?
Ja, du kan bruge en blanding af almindelig hvedemel og fuldkornsmel, men manitobamel har et højere glutenindhold, som giver en bedre struktur.