Hvad er Maillard-reaktionen?
Noget af det vigtigste i det vestlige køkken er Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen er en kemisk reaktion, der opstår når mad brunes, hvilket kan ske ved alt lige fra stegning på en pande, høj varme fra en ovn, grill eller sågar ukrudtsbrænder.
Processen er uundværlig når det kommer til at tilberede mad i sous vide. Ved de fleste råvarer kræves det at aftørres efter turen i vandbadet og steges derefter. Ved svinekød er der dog fordele ved at brune kødet af inden det bliver vakuummeret og igen efter turen i vandbadet.
Det er en reaktion mellem aminosyrer og sukker og som sker ved opvarmning, hvilket skaber duft og smag. Maillard er ikke det samme som karamelisering, og den primære forskel på de to er, at karamelisering er såkaldt pyrolotisk, mens Maillard-reaktionen er ikke-pyrolotisk. Ved en pyrolotisk proces nedbrydes større molekyler til mindre molekyler.
Wikipedia beskriver reaktionen som følger:
“Sukkermolekylets reaktive carbonylgruppe interagerer med aminosyrernes nukleofile aminogruppe, og resultatet er molekyler, som giver smag og duft. Disse molekylers natur er ikke velkarakteriseret. Aminosyretypen bestemmer duften og smagen, og Maillard-reaktionen danner basis for store dele af smagsindustrien. Der dannes flere hundrede forskellige smagsstoffer ved reaktionen. De nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer. Forskellige typer af fødevarer danner nogle bestemte smagsstoffer ved Maillard-reaktionen. Disse stoffer bruges til at fremstille kunstige smagsstoffer. Processen har været brugt siden oldtiden. Den er opkaldt efter kemikeren Louis-Camille Maillard, som undersøgte den i Frankrig i 1912.”
