Vi giver dig en artikel sprængfyldt med gode tips og tricks til madlavning, så du kan løfte dit gastronomiske niveau hjemme i privaten.
Hvis du vil have kokken Anthony Bourdains bedste råd til at blive en mesterkok, så læs med her.
Fedt
Fedt (primært fra svin, and og gås) og smør er en af de vigtigste ingredienser, da det både giver smag og dybde i maden. Fedt er desuden fyldt med god smag og kan bruges til at give saucer den rette konsistens.
Der er amerikanske undersøgelser der viser at et normalt restaurationsmåltid (ikke et junk food osv.) indeholder mere smør end den anbefalede daglige dosis. Det er en af hovedårsagerne til at restaurantmad smager så dejligt.
Salt
Salt er den ultimative smagsforstærker. Det har været diskuteret i mange år om kød skal saltes før, efter eller sågar under bruningen af kød. Vi har talt med Landbrug & Fødevarer, der mener at have klarlagt det efter en del undersøgelser:
”Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Kødet kommer til at smage af mere og er tillige mere mørt og saftigt” siger de.
En generel huskeregel er der både skal saltes før, under og efter tilberedningen. Men glem den klassiske fine salt med jod, brug forskellige salttyper, så som flagesalt (vi er stor fan af Maldon), både udgaver der er røget og almindelige. Smag dig frem i de forskellige salttyper, der er stor forskel og de kan alle sammen forskellige ting.
Gourmetsaltning
Der er flere metoder til at sikre at ens kød, fjerkræ eller fisk bliver mere saftig:
- Rimning metoden går ud på at man sprænger og det foregår typisk over flere dage – typisk fra 3-6 døgn. Råvaren kan spises så snart rimningen er færdig uden at skulle tilberedes.
- Gourmetsaltning foretages typisk på enten 5-10 min. eller 1-2 timer, inden ens råvare tilberedes.
Gourmetsaltningen er meget mildere i salt- & sukkerkonserveringen og kan derfor gøres meget hurtigere end rimning. Hvis man bruger gourmetsaltning rigtigt, er det med til at intensivere smagen og holde på saften.
Generelt kan metoden bruges til oksekød, svinekød, fjerkræ og lammekød – men jo lysere kødet er, jo større effekt har saltningen.
Læs mere her hvis du vil have de anbefalede salt/sukker procentsatser og vide mere omkring området.
Fond/bouillon
Fond eller bouillon. Det laves typisk ved at skallerne/benene/kødets afpuds steges/brændes for derefter at blive kogt i vand med grønsager og urter.
Det koges ind og reduceres indtil at man har en koncenteret fond der er fantastisk til at give smag til en gryderet, suppe, sovs eller risotto.
Så husk hver gang at du skærer noget af dit kød (ben/afpuds/fedt), din fisk (hoved/skæl/ben) eller dine grønsager (skræl/ender/pletter), så kom det i en zip-lock pose og frys det ned. Når du har en passende mængde samlet sammen, kan du koge fond på det.
Eddike
Syren fra din eddike kan give din ret det den typisk mangler. I vores køkken er det uundværligt når en sauce, sovs eller gryderet skal smages til.
Tomatketchup
Ketchup har typisk den egenskab at den kan bidrage med en sød og syrlig smag på en gang. Det kan med andre ord både erstatte sukker og eddike når du smager din ret til.
Ketchup supplerer også en kødsovs med mere dybde og skal også bruges når man laver en barbecuesauce eller whiskeysovs.
Sofrito
Denne klassiske grøntsagsblanding af hakket løg, gulerødder og selleri i små tern kaldes en sofrito på italiensk. Den danner en dejlig bund og base i de fleste italienske saucer, men kan sagtens bruges i suppe, fond eller andre saucer.
Citronsaft
Citronsaft er en fænomenal ingrediens i dit køkken. Den kan løfte hele din rets smag, gøre den frisk og afbalancere den. Ofte er få dråber nok til at gøre tunge eller fede retter bedre.
Vi bruger altid citronsaft når saucer, gryderetter og sågar desserter skal smages til.
Parmesanskorper
Den lækre italienske ost Parmesan smager dejligt. Vidste du at skorpen kan bruges til en del, så husk endelig at gemme den før du springer videre til et nyt stykke ost.
Skorpen kan bruges til give fylde og salt til saucer og supper. Derudover kan du lave en boullion på den, den kan bruges til en risotto.
Gastrik (Gastrique)
En af det franske køkkeners hemmelighed. Denne karamelliserede eddikesirup er genial til at få en sauce, gryderet eller sovs til at smage af mere. Gastrik er typisk lavet af sukker (almindelig sukker, honning mm.) og eddike (vineddike, balsamico, æbleeddike mm.) og typisk er en skefuld nok til at løfte din ret til nye højder.
Gastrikken giver både bitterhed, sødme, syre og frugtighed til din ret, så den er ofte det første vi putter i vores sauce når vi har svært ved at ramme en god smag.
Pasta
Vi danskere misforstår ofte pasta generelt. Vi erstatter ofte vores kulhydrat (kartofler/ris) med pasta og får det i store portioner sammen med vores tilbehør.
Italienerne får typisk deres som en ret i sig selv, hvor den typisk kun er tilsat lidt friskværnet peber og ost.
En god huskeregel er 125 gram pasta/person, hvis det er til et hovedmåltid.
Skal der olie i vandet når man koger pasta? Det hurtige svar er nej. Det hjælper ikke med at pastaen ikke klistrer sammen, det er en skrøne. Så drop olien og lad vær med at spilde den i vandet.
Du skal til gengæld huske at der skal være rigeligt med vand i gryden og det må gerne spilkoge hele vejen igennem. Det er med til at sikre at pastaen ikke klistrer sammen.
Brug rigelig salt til at koge pasta med. En god huskeregel er 10 gram groft salt pr. 1 liter vand. Hæld ikke saltet i vandet med det samme. Sørg for at vandet spilkoger i gryden skal det tilsættes og herefter pastaen. Sørg for at røre godt rundt. Hvis du tilsætter saltet med det samme, så vil det tage længere tid om at begynde med koge, da saltet hæver vandets kogetemperatur.
En af de vigtigste ting til at få en god oplevelse ved pasta er kogevandet. Det er fyldt med god smag og stivelse. Brug altid 1/2-1 deciliter af kogevandet til at vende i din sauce/pastaen når du er færdig.
…artiklen bliver opdateret løbende når vi har nye gode tricks til vores læsere.
