Hvorfor krogmodne oksekød?
I bund og grund handler det om få det bedste resultat ud af dyret. Oksekød har brug for at hænge, da kødet bliver ramt af dødsstivhed ved slagtningen.
Der dannes mælkesyre som gør at kødets protein stivner. Når man modner sit kød vil mælkesyren og de enzymer kødet har blødgøre bindevævet – hvilket gør det mørt.
Hvis du er trofast læser her på gastrofun.dk, så ved du at jeg eksperimentere med dry aging og har nok en tendens til at give kødet lidt længere tid i modningsskabet end de fleste.
Men det er jo en smagssag om man ønsker at modne kødet eller starte fermenteringsprocessen og få nye smagsoplevelser. Jeg er en nørd, så jeg er helt klart til det sidste, selvom det nogengange giver uspiseligt eller mærkeligt smagende kød.
En af mine større aha-oplevelser indenfor kød var da jeg besøgte Guldrummet, hvor chefen Rone forklarede mig en del om deres tilgang og om hvordan fedtet er altafgørende i forhold til hvordan smagsoplevelsen bliver.
Hvad er hakket oksekød af god kvalitet?
Danskerne er i mange år blevet tudet ørene fulde omkring at at gå efter fedtfrie udskæringer og derfor er mørbraden vel også den mest populære udskæring efterhånden!?
Men mørbrads er næsten umulig at arbejde med i mit modningsskab, da det let bliver ødelagt. Derfor går jeg altid efter de fedtrige udskæringer og heldigvis har jeg en slagter der gider at bestille frisk og fedtrig kød hjem til mig. Jeg fik en hel tykkam på cirka 5,5 kg som kom i skabet. Grunden til at jeg bruger tykkam er at de typisk har en fedtprocent på 10-12 %, hvilket jeg synes er ideelt til min hakket oksekød.
Jeg har tidligere eksperimenteret med at lave hakket oksekød af kalvetykkam, hvor kødet blev afprøvet efter 35 og 70 dage.
Her er kødet lavet oksetykkam og jeg havde tænkt mig at det skulle have haft 30 dage i skabet. Der gik lidt COVID-19 kaos i det meste hjemme hos mig og det endte med at blive 45 dage det fik i skabet.
Barken blev stenhård og fyldt med mug, så den blev faktisk kasseret. Normalt koger jeg fond eller olie på barken, men den var ubrugelig. Jeg ved faktisk ikke hvorfor – det plejer ikke at ske for mig. Tykkammen var noget tyndere end den plejer, så måske var det grunden.
Hvad med bakterier?
Når man siger tørmodnet hakket oksekød er det selvfølgelig vigtig at pointere at det ikke er hakket kød der modnes. Generelt er overflader din værste fjende når det kommer til modning, så hvis du bruger hakket oksekød, så vil det lynhurtigt blive fordærvet, da der er alt for mange overflader. Så det er selvfølgelig hele udskæringer vi snakker om man bruger hertil.
Nogen bruger skorpen/barken af kødet med i deres hakket oksekød, det har jeg dog aldrig begivet mig ud i. Hvis der er noget der minder om grønt mug, kasserer jeg hele barken og sørger selvfølgelig at det kød der sidder lige under muggen ikke bruges.
Resultatet
Kødet blev fænomenalt og smagte super godt.
Som du kan se på billederne herunder var fedtmarmoreringen så flot høj, at jeg blev nød til at skære de flotteste stykker og tilberede dem for sig selv uden en tur i min kødhakker.
Det betød dog at fedtprocenten blev til den meget høje side, men smagen var i top stadigvæk.
