Interview: Umami-dronningen Anika Madsen

Anika Madsen /Foto:/ Walter Bølge
Indholdsfortegnelse

Benhårdt og målrettet arbejde har drevet drømmen og passionen

Anika er den fødte leder med krudt i røven, og så elsker hun vildskab, hvilket kommer til udtryk igennem hendes kreativitet.


”Jeg elsker at være kreativ og lave nye retter. Gerne hvor jeg kan få lov til at skeje lidt ud. Jeg er ikke så meget til at lave pinchetmad, men de retter jeg laver, skal stadig have en form for symbiose”, siger hun.


Hun er altid den, der går forrest, men har samtidig et stort fokus på at hjælpe sine kollegaer, der hvor der er brug for det. Hun blev uddannet kok på fra ’Hotel – og Restaurantskolen’ i 2014, men drømmen om at bliver kok stammer helt tilbage fra barndommen.


”Jeg har altid vidst, at jeg gerne ville være kok, og jeg fandt ret hurtigt ud af, at jeg gerne ville ind og tage uddannelsen. Det kommer lidt i forbindelse med et opvaskerjob, som jeg havde på ’Dragør Badehotel’ tilbage i 2006, hvor jeg var 13 år gammel. Interessen kom lidt ud af den stemning, der var i køkkenet, og den hårde tone der var omkring, at nå det samme mål. Og når jeg så engang i mellem fik lov at anrette, så var det jo megastort. Dér var jeg, indtil jeg gik ud af folkeskolen, og mine primære opgaver lå i at dække op til arrangementer, pudse sølvtøj og den slags. Engang i mellem var jeg med til at anrette. Så jeg fik lidt lov til at stå med den sirlige præsentationsdel. Men at det var kokkevejen jeg skulle gå, var der aldrig nogen tvivl om”, fortæller hun.


Faktisk har ingen i Anikas omgangskreds været i tvivl om, at det var den vej hun skulle gå. Det stod endda i hendes årsbog, da hun gik ud af folkeskolen.


”Alle havde skrevet, at jeg ville ende med at blive kok. Jeg var på det tidspunkt nok ikke så god til at lave mad endnu, men interessen kom også af, at min onkel havde en frokostrestaurant, hvor jeg tit var ovre og hjælpe til. Så jeg har stort set altid befundet mig i et køkken, om det så var som opvasker eller i sommerferien, når jeg var ovre og hjælpe min onkel”, fortæller hun.


Selvom ambitionen om at blive kok lå fast, næsten allerede fra barnsben, skulle hun alligevel ud og mærke, hvad verden havde at tilbyde, men hvor sport fyldte mere end madlavning.


”Jeg tog et år til USA, hvor jeg gik på High School. Helt klassisk ligesom man ser det på film. Jeg er ikke så boglig og akademisk anlagt, så jeg var meget inden over mit eget skoleforløb, og havde mere fokus på det adrætte i det, og dyrkede rigtig meget sport. Det første halve år jeg var der, spillede jeg volleyball, som jeg også havde gjort her i Danmark. Så det var jeg supergod til, hvilket de var meget overrasket over (Griner hun, red.). I vinterhalvåret spillede jeg basketball, som var nyt for mig, men det gik fint. Og det sidste halvår spillede jeg softball, som er lidt ligesom baseball. I min tid i USA fyldte madlavning ikke særlig meget, men jeg vidste, at jeg skulle ind på kokkeuddannelsen, når jeg kom hjem igen. Så der startede jeg, da jeg var 17 år gammel, og tog den helt klassiske vej med et grundforløb, og så ud at finde en læreplads”, fortæller hun.


Til at starte med, havde hun en ide om at hun først skulle lære at lave rigtig mad, for så senere at fokusere på finessen i det. Derfor var hendes første læreplads et brasserie, der hed ’Den tatoverede Enke’, som lå i København.


”Det var egentlig en belgisk ølbar, men på første sal havde de en à la carte restaurant, og der havde vi mange gæster igennem i løbet af en dag. Der startede jeg faktisk med at være på "stegepartiet", hvilket er meget usædvanligt for en grøn elev. Det kræver at man er en dygtig stegekok, så min chef åndede mig i nakken hele det første halve år. Det var benhårdt, men på en eller anden måde havde jeg flair for det, og synes at det var megafedt. Så selv om man havde fucket op om fredagen, så skulle man jo stadig møde ind lørdag, men med røde øre. Det er jo også en del af det at være elev”, fortæller hun smågrinende.


I dag er hun køkkenchef på ’Fasangården’, hvilket passer godt med de drømme, hun går rundt med. Her fungerer hun også som samarbejdspartner, hvor man også vægter hendes meninger og holdninger i forhold til forskellige koncepter. Derfor er menuen også præget af hendes kreative og meget arbejdsomme sind.


”Jeg kunne godt tænke mig at have et sted, med egen køkkenhave og urter, hvor man laver mad af højkvalitet, men til bistropriser. Det vigtigste for mig er, at gæsten kan mærke mine ideer omkring maden, igennem det de får serveret. Generelt er jeg meget inspireret af de råvarer, der er i den nordiske sæson, men jeg elsker også at søge inspiration, grundteknikker og smage fra alle 4 verdenshjørner. På min menu vil man altid kunne finde asiatiske måder at tilberede noget på eller asiatiske smage. Der er en masse kraft i det, men jeg prøver så vidt muligt at lave det med danske råvarer”, siger hun.


Hendes vej til der hvor hun er i dag, har været præget af benhårdt og målrettet arbejde, og der er ikke noget hun vil lave om.


”For mig har det handlet om, at det her var noget jeg virkelig ville, og så ikke kigge bagud og overveje om det nu var det rigtige. Hvis man bare arbejder hårdt og målrettet, så skal tingene nok komme til én”, siger hun.

 

Vi spørger – Anika svarer

Lær én af den danske madscenes største talenter bedre at kende, når vi stiller hende en række personlige spørgsmål. Læs bl.a. om hendes blære-ret, hvor og hvornår hun sidst er blevet imponeret, samt hendes bedste tips og tricks.


Hvor kommer betegnelsen ’Umami-dronningen’ fra?

Det kommer helt tilbage fra dengang, hvor jeg var deltager i ’Sol over Gudhjem’ i 2019. Svend Rasmussen, som er kommentator på konkurrencen og madanmelder på Berlingske, smagte på min ret, som var en gris med nordisk BBQ, hvor han udbrød, at han simpelthen blev nødt til at kalde mig for ’Umami-dronningen’. Det er jo et kæmpe kompliment, og jeg griner lidt over den titlen, men jeg må også sige, at jeg er stolt over den.


Hvordan var det at vinde årets talent i 2018? Og hvordan kom du i betragtning?

Det var kæmpestort, og det med at være en ung køkkenchef, som fortjente den titel, det var ret vildt og lidt syret. Før det var jeg fløjet lidt under radaren, og jeg var jo bare lille mig, tænkte jeg. Jeg kom i betragtning efter jeg var startet som køkkenchef på den nye ’Kadeau’-restaurant som hed ’Roxie’, hvor jeg blev spurgt af drengene bag, om jeg ville være medejer af restauranten, sammen med en partner, hvilket jeg sagde ja til. De kunne ligesom se, at jeg et flair for madlavning, og en masse krudt i røven til også at udvikle nye retter. Dengang var jeg kun 24 år, men var med til at sætte et nyt aftryk på madscenen, og så rungede det lidt i den gastronomiske verden.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg tror, at de bedste minder er de gange, hvor én af mine elever bliver udlært. Der summer det og det er helt ubeskriveligt, og den første er min højre hånd i dag, som blev udlært for et år siden. Og det var meget stort, det kan jeg godt mærke. Han har haft hele sin elevtid ved mig, så da han blev færdig, der var det en stor dag for os begge.    


Hvilken ret kan du bedst lide at lave? Hvorfor den?

Den ret der overrasker mest, når jeg får gæster på besøg, det er når jeg laver farsbrød. Sådan et helt klassisk farsbrød. Det er ikke en ret man tænker at kokke gider at lave, men for mig er det en ret, som jeg altid kan vinde på. De fleste bliver ofte glædeligt overrasket, så når vi får gæster, og fortæller dem at vi skal have farsbrød, så siger de altid: ”Yes! Det får man næsten aldrig mere” (Griner hun, red.).


Hvad hvis du skal lave en blære-ret?

Så kører jeg f.eks. en ret som farseret morkler. Ned og finde de største morkler fra Frankrig og så hjem og lave en fars. Det kan være fiskefars, fars fra kyllingelever eller hvad man ellers lige har i fryseren, som man så sprøjter ind i morklen.


Har du en nemesis? Eller smage du har det svært med?

Det har man altid, men jeg er ikke så kræsen. Der er dog nogen smagskomponenter, som jeg aldrig har forstået, f.eks. mørk chokolade med appelsin i. Det samme gør sig gældende med citron- eller appelsinskal i pandekagedej, det har jeg heller aldrig forstået. Det hører ingen steder hjemme (Siger hun med et grin, red.).


Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Det er nok en thailandsk ret, som hedder Pad krapow, og den vi laver er hakket svinekød, som man steger på panden, med ingefær, hvidløg, chili, korianderrødder, en lille smule fiskesauce og østerssauce. Helt vildt stærkt parfumeret ret, og til sidst kommer man frisk mynte, koriander og thaibasilikum på. Det lyder som meget, men når man står med det, svinger man det vitterligt i 5min. på panden med høj varme, og så er den færdig. Det er også en ret med masser af aromatisk umami.


Har du et yndlingskøkken?

Jeg er meget til det thailandske, men det jeg vender mest tilbage til, er det franske køkken. Jeg er udlært på ‘formel-B’, så det ligger mig rigtig nært.


Hvilken råvare er din yndlings?

Jeg tror, at det er kål, som er noget man kan få næsten hele året rundt i de danske sæsoner. F.eks. lige om lidt, så er det kålblomster, som kommer rundt omkring på kålmarkerne. Til sommer er det f.eks. de helt spæde spidskål, som jeg elsker at bruge, når de ikke er større end en håndflade. Og ellers er spidskål hele tiden tilgængelig i efteråret og vinteren. Så det handler om at finde ud af, hvilken kål der er i sæson lige nu.


Hvad er din livret?

Jeg har en rigtig stor forkærlighed til boller i karry, selvom det er en ret jeg ikke selv gider at lave. Jeg synes det er en kedelig ret at lave selv, hvor man først laver farsen, som så skal pocheres, og så skal man lave en opbagt sauce. Den er egentlig ikke svær at lave, men jeg synes bare den er kedelig at stå med. Men hvis der er andre, der laver den til mig, så bliver jeg helt vildt glad. Det er det bedste. Når man står på arbejdet, og laver en masse raffineret mad, så er det skønt i weekend bare at få noget så simpelt, som boller i karry.

 
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Det må være i Berlin i sommers sidste år, på et sted der hedder ’Barra’. Generelt er niveauet på bistrolejet enormt højt i Berlin. Det er også nogen af dem, der går forrest i forhold til brugen af lokale og økologiske råvarer. Der fik jeg en tysk udgave af aguachile, som er den her sydamerikanske kolde forret. Den havde de lavet med hindbær og saltet fisk. En lidt underlig sammensætning, men for pokker hvor var det bare geniale smage! Der er de nogle gange en del længere foran i Berlin, end vi er her i Danmark.


Har du en yndlingsrestaurant?

Det må være ’Septime’ i Paris, som er fransk med ny-nordiske begreber, hvor de bruger franske råvarer, men har en nordisk tankegang i forhold til måden at lave retter på. De udskiller sig meget fra det helt klassiske franske køkken.


Har du en guilty pleasure?

Der kan jeg nok ikke komme udenom, at det er en 'Jaggerburger' (fra Jaggerfastfood, red.), og helst den med kylling. Så en fried-chicken Jaggerburger. Det er en guilty-pleasure for mig.


Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er en lille kniv, der ligner en universalkniv, men som bare er mindre i størrelsen, omkring 15cm. Det er ikke en hakkekniv, men den kan bruges til alt fra grøntsager, til at filetere fisk.


Hvilket mærke er dine knive?

Jeg oplever ofte, at de helt billige tyske knive, er nemme at skaffe, så dem anbefaler jeg oftest til mine elever. Men jeg er selv typen, der godt kan lide japanske knive med træskaft. Jeg plejer at gå ned i 'Foodgear', og så prøver jeg mig frem, alt efter hvad der lige ligger godt i hånden.


Hvilke maskiner og udstyr er dine favoritter?

Jeg kan ikke leve uden en dejskraber. Den bruger jeg til alt. Jeg kan ikke have, at man ikke har brugt en dejskraber til f.eks. at få det sidste ud af en bøtte. Og så en sauterpande og en almindelig stegepande. Derudover må jeg indrømme, at jeg er blevet meget glad for sådan en dampkoger i bambus. Det er en god lille dampovn, og den kan bruges til alt fra asiatiske retter, til dampning af fisk og grøntsager. Den er helt genial.


Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det er nok en roner (Et vandbad, red.), den har jeg aldrig været fan af. Man skal lære at stege fra bunden, når man starter som elev på min restaurant. Det giver ikke mening for mig, at man bliver nødt til at dampe kødet på den måde, hvis det er fordi man ikke kan finde ud af at stege. Så køb heller 10 grisebøffer som man steger, og så må man prøve sig frem (Siger hun med et lille grin, red.). Det hele ligger i hånden og man kan sagtens lære at stege kød ordentligt. Ved at bruge en roner, synes jeg ikke man bevarer saften og kraften, samtidig med at det er svært at give den smag, med f.eks. timian, hvidløg og smør.


Kan du nævne de tre vigtigste teknikker du bruger som kok, som andre kan få glæde af?

Det må være noget så simpelt, som at stege grøntsager, men så bruge dem koldt. Mange tror at når man steger noget, så skal det spises varmt, men de fleste ting er faktisk bedre, når de er kolde. F.eks. i salater. Man kan også stege kål, som man så bruger i en kold eller tempereret salat. Det smager enormt godt! Og så vil jeg anbefale, at man anskaffer sig en dampkoger. Det er efterhånden blevet moderne at anskaffe sig ovne der har dampfunktioner, og det er ikke nødvendigt. Der kan en bambus-dampkoger gøre det mindst lige så godt. Fiffet ligger i at man kan stille den oven på en gryde med vand, hvor den så lukker dampen inde. Jeg synes også man skal grave noget mere (En tilberedningsmetode, red.). Vi er opvokset med gravad laks, men der er mange forskellige ting, der kan graves og saltes, og det er den nemmeste tilberedningsmetode. Man følger en opskrift som ofte er én gang salt, dobbelt op på sukker og så er det bare ind med sit emne. Det kan f.eks. være andebryst, som man har tilovers. Det kan være hvid fisk, som skal have under en dag i køleskabet. Så gravning generelt, det skal man gøre noget mere, og man kan bruger netop sine egne yndlingskrydderi. Jeg kan anbefale fennikelfrø.


Er der noget, mange gør forkert i køkkenet som du tænker kan gøres anderledes?

Jeg tror, at der er en for stor fascination omkring hakket oksekød. Jeg synes sagtens, at man i stedet for kan bruge hakket kylling eller gris. Det kan godt drive mig lidt til vanvid, hvor meget vi danskere elsker oksekød, og det er bare ikke særlig godt for klimaet. Jeg kan ikke selv undgå at bruge det i ny og næ, men jeg prøver at klæde folk på til at bruge andet end oksekød. F.eks. laver vi på restauranten vores tatar af vildt kød, som kan være kronhjort, og folk er vildt begejstret for det. Og mange opdager slet ikke, at det ikke er oksekød.


Faktaboks

Navn: Anika Madsen

Alder: 28

Bopæl: Frederiksberg

Job: Kok og køkkenchef

Firma: Fasangården.

Du kan følge Anika og hendes arbejde på Instagram under @ani.kamadsen og @fasangaarden_frb.


/Foto:/ Walter Bølge

Kategori