Interview: Mød landsholdskonditor og deltager i ’Den Store Bagedyst’ - Kirsten Thur

/Foto:/ Privatfoto
Indholdsfortegnelse

Hvorfor ikke bare lære det hele på én gang?

Kirsten er en person med et ekstraordinært stort drive, der siden hendes deltagelse i ‘Den Store Bagedyst’, har uddannet sig som ismester og chocolatier, og som til marts i 2022 også kan kalde sig for konditor. Derudover nåede hun også til finalen i ’Den Store Bagedyst’ i 6. sæson, hvor hun blev ’Mesterbager’ hele 3 gange, men til sidst måtte se sig slået af Andrea Søllested. Trods det blev hendes deltagelse starten på en helt ny karriere.


”Jeg fandt ud af, at det var noget jeg godt kunne lide at lave, og noget som jeg brændte for. Så jeg snakkede meget med Katrine (Katrine Foged Thomsen, red.), som er dommer på programmet, og så startede jeg faktisk i lære hos hende, hvor jeg var i 2,5 år, inden jeg flyttede op til ’Kagefryd’, for at prøve noget andet”, fortæller hun.


Hun havde dog nogen bekymring for, om det var den vej hun skulle gå, men Katrine hjalp hende godt på vej.


”Jeg snakkede meget med hende om, at jeg havde det ambivalent med at gøre min hobby til en uddannelse. Mest fordi man i jobbet ofte laver masseproduktioner, og jeg var bekymret for, om det tog det sjove ud af faget. Så det snakkede vi meget om og konkluderede, at det var noget, jeg skulle prøve, og så faldt jeg bare for faget. Jeg prøvede herefter at undersøge, hvad der ellers var af muligheder, og der fandt jeg ud af, at jeg kunne blive chocolatier. Det passede mig ret godt, for jeg interesserer mig meget for chokolade. Efter det tog jeg så ismesteruddannelsen, alt sammen for at dygtiggøre mig indenfor mit felt, og ikke tage dem alle sammen efter hinanden. Så ville jeg hellere tage det hele oveni hinanden”, fortæller hun.


Der var dog et problem ved at starte på chocolatier-uddannelsen, da den kostede 30.000 kroner. Penge som hun ikke lige havde ved hånden. Derfor kontaktede hun ’Kold College’, og fortalte at hun rigtig gerne ville være ekspert indenfor chokolade, som derfor rådede hende til at tage kontakt til ’Smag for Livet’, da de udsteder legater, og hvor hun i dag er blevet ’Smagsambassadør’ for dem.


”Jeg kontaktede dem, og i samarbejde med to der hedder Morten og Mikael, snakkede vi om, hvad der kunne være sjovt for mig, ved at blive chokoladeekspert, og hvad jeg interesserede mig for. Jeg fik legatet, så jeg kunne tage uddannelsen og gøre mig til ekspert på området. I den forbindelse har jeg lavet et undervisningsforløb om at være innovativ i køkkenet, og lavet nogle fremgangsmetoder for folk, der kan have det svært med at være innovative. Her brugte jeg gateau marcel som eksempel på, hvordan man kan være kreativ i køkkenet”, fortæller hun.


Hvorfor hun så meldte sig til ’Den Store Bagedyst’, er der en helt særligt grund til. Hun kommer fra en familie med hollandske og tyske rødder, hvor hun i barndommen voksede op med tysk fjernsyn i stedet for dansk, og her var ét af yndlingsprogrammerne den tyske udgave af ’Den Store Bagedyst’.


”Min søster og jeg var begge to vilde med hende værten Enie (Enie van de Meiklokjes, red.), som de havde på tysk fjernsyn. Hun er sådan meget farverig og sprudlende, og hende er man vokset op med, hvis man ser meget tysk fjernsyn. En dag kom min søster hjem og fortalte, at der også var ’Den Store Bagedyst’ på dansk fjernsyn. Så vi hoppede på den danske udgave, i den sæson hvor Tobias var med, og efter vi havde set et par sæsoner, sagde min søster, at det skulle jeg da melde mig til, hvor jeg tænkte: ”Det kan jeg da godt”. Jeg synes det lød meget sjovt, og jeg kan godt lide at prøve noget forskelligt af”, siger hun.


Hun kommer dog ikke ud af en bagerfamilie, hvor der bliver produceret søde ting i køkkenet, selvom hun i gymnasiet var begyndt at bage på hobbyplan. Det var den måde hun stressede af på, men pludselig tog den ene ting den anden, og hun endte med at melde sig til casting. Hun kom dog ikke med i første omgang, men fik at vide, at de meget gerne ville have, at hun kom tilbage næste år, hvilket passede hende godt.


”Jeg har en bachelor i engelsk og kommunikation fra SDU, så jeg nåede også lige at gøre min universitetsuddannelse færdig. Så på den måde passede det meget godt. Efter jeg blev færdig på universitet, tog jeg ud og rejste i et halvt år i Canada, USA og Brasilien, og jeg nåede hjem 3 dage før castingen på bagedysten”, fortæller hun.


Hun vidste dog at hun ikke ville gøre karriere indenfor sin uddannelse fra universitet, og derfor var ’Den Store Bagedyst’ en gylden mulighed for at prøve noget andet.


”Det var superfedt at være med, og det var virkelig noget af en oplevelse. Man lærer meget om sig selv og sine grænser, og man lærer meget om andre mennesker. Men mest af alt synes jeg, det var en fed udfordring, for jeg har ikke ret meget dansk kultur i min familie. Så danske kager som gåsebryst, flødeskumskager, tærter, othellolagkage og den slags, dem anede jeg ingenting om, og jeg havde heller aldrig lavet dem før. På den måde var det rigtig fedt at lave noget andet, end den brownie eller cookie, som man laver derhjemme”, siger hun.


Hun har da også et klart råd til dem, der gerne vil være med og klare sig godt i ’Den Store Bagedyst.


”Jeg tror egentlig, at hemmelighed bag det at klare sig godt i ’Den Store Bagedyst’, ligger i at tage det mere afslappet og mere betragte det som en sjov udfordring. Det er ofte dét, man hører fra dem, der klarer sig godt, og enten når til finalen eller vinder. Så hvis man hygger sig, og tager det som en oplevelse, så kan man nå langt, fordi det er jo også et underholdningsprogram, og det handler ikke kun om kage det hele. Om man vil det eller ej, bedømmer de jo på flere måder”, siger hun.


I dag er hun - udover at være lærling - også deltager på konditorlandsholdet, og her ser hun særligt frem til at kunne nørde med faget, som er noget der ellers kan være svært på jobbet.


Derudover vil hun beskrive sig selv som meget kreativ, problemløsende og så arbejder hun på ikke at være et rodehoved, for som hun selv siger:


”Jeg er virkelig god til at rode, for jeg er god til at have mange ting i gang samtidig, men det kan også være en styrke. Men jeg bliver nødt til at arbejde lidt på ikke at rode for meget, for det er én af de ting man lægger vægt på til svendeprøver”, siger hun med et grin.

 

Vi spørger – Kirsten svarer

Mød én af Danmarks største talenter indenfor dessertkøkkenet. Du kan bl.a. læse om hendes vej til landsholdet, samt hvilken råvare man altid skal have med i det søde køkken.


Hvordan var din audition til landsholdet? Og hvordan kom du i betragtning?

Jeg vidste faktisk ikke, at der var noget der hed konditorlandsholdet, men det fandt jeg ud af, da jeg startede i lære. De afholdte en informationsaften, hvor man kunne komme og høre, hvad det var for noget, og så kunne man melde sig til en udtagelse. Til selve udtagelsen skulle vi først lave dessertanretninger, hvor vi var sammen en hel dag, og arbejdede i et lille køkken. På den måde kunne de se, om man var en teamplayer eller én der bedst kunne lide at arbejde alene.

De synes, at det var meget innovativt, det jeg havde valgt at lave. Jeg er helt vild med folkevogn, så jeg havde valgt at støbe en skal af chokolade, som lignede en folkevognsboble, som jeg fyldte og så serverede på nogle kageskeer. Dem skulle jeg lave 5 af. Efter det kom jeg med på konditorlandsholdet, og i september 2019 vandt vi guld ved ’Nordic Cup’.


Hvordan er det at være med på landsholdet? Og hvad ser du frem til med din deltagelse?

Vi er lige gået igennem en kæmpe udvikling, hvor det førhen var os, der stod med det hele, til at vi nu har fået sponsorer. Før det skulle vi ikke bare være konditorer, vi skulle også være sponsorsøgere, administratorer og alt muligt andet, til at vi nu er kommet ind under ’Dansk Gastronomisk Union’. Så nu er vi med under deres paraply, hvilket gør at nu kan vi bare fokusere på at være konditorer. Så det er fantastisk, og vi har fået flere penge til også at få noget federe udstyr. Det er en virkelig god udvikling vi er i gang med, så det er en fornøjelse at være med, og jeg ser frem til at vi virkelig kan begynde at nørde med petitesser. Det kan man ikke helt på samme måde på arbejdet, for der er opskrifterne ligesom fastlagt, og der er en fast rutine.

Derfor ser jeg specielt frem til, at vi kan sætte en hel weekend af til bare at nørde helt vildt meget sammen, én gang om måneden. Vi er gået i gang med at træne til EM som ligger i januar, hvilket jeg synes er virkelig fedt, for nu er vi ligesom i gang.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det bedste minde er ikke som sådan fra køkkenet. Jeg er ambassadør for ’Callebaut’, og der var jeg med dem i Ghana for at se på chokoladeplantager, hvilket er spændende for sådan en chokoladenørd som mig. Jeg var med dem til chokoladefestival i 2019, hvor jeg havde skrevet til dem, om jeg ikke skulle tage med og hjælpe med konkurrencen. F.eks. kunne jeg vaske op, holde styr på tingene, bære ind og den slags, for når man er med bag kulissen, får man jo lov til at møde de her store chokoladestjerner, som Michel Michaud og Francis Cardenau. Efterfølgende fik jeg mulighed for at komme med til Ghana, hvor vi så, hvordan det hele hænger sammen. Der havde jeg lavet nogle fyldte chokolader, som jeg tog med derned og gav til dem der arbejdede på plantagerne. Og de har aldrig set andet end kakaobønnerne. Hele den tur var en kæmpe oplevelse.  


Hvilken dessert kan du bedst selv lide?

Min yndlingskage er en nøddemazarin, den spiller bare. Jeg kan altid spise en nøddemazarin. Ellers er is en absolut yndlingsspise, og hvis jeg kan snyde mig til det i stedet for at spise mad, så ville jeg gøre det (Griner hun, red.). Min søster har det ligesådan, så på den måde bakker vi ligesom hinanden op. Specielt nu hvor jeg har taget en ismesteruddannelse, så er vi enige om, at vi bliver nødt til at prøve at lave alle mulige forskellige slags is. Så der er rigtig mange dårlige undskyldninger for at spise så meget is som muligt.


Har du en blære-dessert?

Nej, det tror jeg ikke, jeg har som sådan, for jeg har meget svært ved at lave det samme. Så jeg har ikke sådan én dessert, jeg bare lige kan hive op af ærmet, hvis jeg skal imponere nogen. Så hvis jeg skal blære mig, så finde jeg noget, jeg synes ser lækkert ud og så prøver jeg det af.


Hvad er din nemesis eller er der en dessert, du har svært ved?

Jeg har virkelig svært ved at spise budding eller Crème Brûlée. Det er bare ikke mig! Hvis det bliver bestilt i butikken eller jeg bliver tvunget ud i det, så skal jeg nok lave det, men det er virkelig ikke noget, jeg selv kan lide!


Hvilken dessert laver du oftest i dit eget køkken?

Jeg laver ret tit fyldte chokolader, og der er en af dem, der bare er stensikker hver gang, og det er fyldte chokolader med passionskaramel. Så hvis jeg skal lave noget fyldt chokolade, som jeg ved, jeg kan stå inde for, så er det dem. Og de er selvfølgelig med mørk chokolade.


Har du en yndlingsråvare?

Det må nok være salt. Det er virkelig en undervurderet råvare i forhold til det søde køkken. Man kan f.eks. lave en nok så lækker hindbærmousse, men man kan lide give den et step op ad i kvalitet, ved lige at tilsætte lidt salt. Og det gælder både chokolade, frugtmousser eller bunde for den sags skyld.


Har du så en livret?

Ja, min søsters lasagne! Hun laver alt fra bunden af, og så har hun en lille hemmelighed med, at putte en chorizopølse ned i kødsovsen. Det giver bare det helt rigtige krydderi, og specielt hvis den får lov at stå og simre. Faktisk er den allerbedst dagen efter, hvor den lige har fået lov til at stå i køleskabet. Og så er der selvfølgelig ost imellem alle lagene, det er meget vigtigt.


Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Vi får ret tit fisk i min familie, og jeg elsker moules frites. Så nytårsaften var der en af mine venner, der havde lavet det i flødesauce, hvor det bare blev megacremet og lækkert, men hvor man stadig skulle pille muslingerne ud, ligesom man plejer. Det var godt nok noget af en oplevelse, specielt fordi jeg var så vant til at få den på en bestemt måde. Så lige pludselig at smage den på en helt ny måde, det var godt nok lækkert.

Har du en guilty pleasure? Og i så fald hvilken?

Is! Men på den må er det ikke en guilty-pleasure, jeg har bare altid lyst til is, og på magisk vis er der altid is i min fryser. Det er lidt en Mary Poppins-fryser jeg har, hvor der nærmest bare altid ”opstår” is i min fryser (Griner hun, red.). Det kommer nærmest bare automatisk.


Hvilket udstyr bruger du mest?

Det jeg laver mest lige nu, er at temperere chokolade eller lave is, og til det sidste bruger jeg helst en ismaskine. Når jeg tempererer chokolade, bruger jeg altid min plastskål fra ’Callebaut’. Den bruger jeg til gengæld også rigtig meget og gerne til alt muligt. Den har en god mikrobølgeovnsstørrelse, til når jeg skal temperere chokolade, og den er god til at lede varmen væk, når man skal legere noget. Lidt kedelig måske, men det er bare et rigtig godt redskab.

Og så er jeg ikke den store fan af redskaber og maskiner, og jeg har faktisk skillet mig af med så mange redskaber som muligt, fordi jeg godt kan lide at se, hvor langt jeg kan nå, ved bare at bruge mine hænder. Så jeg bruger mest almene redskaber, som en dejskraber, en lineal eller en paletkniv. Det er en helt anden måde at arbejde på, som indimellem godt kan være lidt træls, men som er udfordrende på den gode måde.


Er der en køkkenmaskine du har et anstrengt forhold til?

Jeg hader æltekar, fordi de bare er umulige at gøre rene. Jeg ved ikke, om det er fordi jeg altid har stødt på de gamle modeller, men vi har et på arbejde, som kan rumme 20kg, og den er bare megasvær at gøre rent. Jeg kan lige så godt kravle ned i karret, for at få det ordentlig rent. Det er den værste opgave af alle de opgaver, man kan få. Specielt hvis man ikke gør den ren eller sprøjter vand i karret, lige efter du har taget dejen ud, for så tørrer dejresterne, og så bliver det lige pludselig en endnu værre opgave.


Kan du nævne de vigtigste teknikker du bruger i køkkenet, som andre kan få gavn af at vide noget om?

Husk at smag på tingene. Nogle gange når man følger en opskrift, så kan man godt glemme at smag på det, og det er altså virkelig vigtigt. For ofte så skal der lige lidt ekstra citron eller salt i. Man skal generelt gøre sig gode venner med salt og citron, for de to ting kan virkelig gøre meget for den ret eller dessert, du er ved at lave.

Temperaturen er også meget vigtig, både når du smager på det, og når du blander tingene sammen. Ting smager forskelligt, alt efter hvilken temperatur de har, og der er stor forskel på, om du smager en lagkage, der er 12 grader varm eller 15 grader varm. En mousselagkage skal helst serveres 12 grader varm, for at man får den helt rigtige oplevelse. Det er det samme med is. Det smager bedst hvis det er -14 grader, og ikke når det er -18 grader. Og hvis dine ingredienser ikke har samme temperatur, når du blander det sammen, risikerer du at det hele skiller.

Det er ofte at folk undervurderer temperatur i køkkenet, og det er ofte her det går galt for mange med f.eks. cremer, mousser eller vandbakkelser.


Hvilke grundelementer er de vigtigste at beherske i det søde køkken?

Det er en rigtig god ide at have styr på, hvordan man laver en chokolademousse, for det bruger du næsten i alle desserter. Jeg vil også anbefale at man har styr koagulering af sine æggeblommer, for så kan man nå rigtig langt. Så kan man både lave en cremeux, chokolademousser eller en rigtig god creme. Og så skal man altid have en god kiks eller crumble i baghånden. Noget der kan give noget godt knas og lige give desserten et sprødt element.     


Er der noget, folk næsten altid laver/gør forkert i køkkenet, som du synes man bør gøre anderledes?

Mængden af husblas, for jeg har lidt en fornemmelse af at mange tænker, at det man står og laver bare skal sætte sig, og det gør bare rigtig meget for smagsoplevelsen. Hvis du putter for meget husblas i, så ender du med et stå med en vingummi. Så mit bedste råd er at have noget tålmodighed, når man står i køkkenet. Det gælder også, når man laver mousser eller frugtpurér, der er det altså bare helt vildt vigtigt at temperaturen er, som den skal være, ellers risikerer man, at det bliver grynet eller skiller. Så tålmodighed er en gylden regel!

 

Faktaboks

Navn: Kirsten Thur

Alder: 26

Bopæl: København.

Job: Lærling hos ’Kagefryd’ og landholdsdeltager på konditorlandsholdet under 'Dansk Gastronomisk Union'

Firma: Kagefryd.

Du kan følge Kirsten og hendes arbejde på Instagram under @kirsten.thur, samt hendes og de andre landsholdsdeltageres arbejde under @dansk_gastronomisk_union, eller på deres hjemmeside https://danskgastronomiskunion.dk/.

Kategori